8 ошибок в выведении закваски от человека, у которого она слишком долго не получалась.
Речь об ошибках, которые мы совершаем, благодаря которым мы учимся и которые заставляют нас разочаровываться, а порой и отказываться от нового увлечения. И если сентенция про «учиться» для вас так и остается дешевым пафосом, а неудачи в выведении закваски давно перестали удивлять, то этот список может вам помочь. Или, быть может, вы его дополните и спасете еще парочку невинных душ.
Изначально я планировала этот пост с позиции неофита. Я пеку хлеб чуть больше четырех лет, из них два по заквасочной технологии. Я не берусь оценивать, много это или мало. Этого достаточно для получения хлеба определенного качества, которое устраивает меня на все сто на данный момент. Но этот момент не единственный в моей жизни, — был и будет.
К закваске я подходила около года. Я выводила закваски, — они получались или нет, умирали по незнанию, недосмотру, неправильным инструкциям, но это опыт. И его-то мне и хотелось подытожить.
1. Я выводила закваску в неправильное время.
Неправильное время — это время относительного холода в помещении. Закваска требует определенной температуры, так она растет интенсивнее и изменения заметны и неофиту. Хотя последнюю закваску я выводила как раз в конце сентября, и она получилась чудесная, но поначалу этот дурно пахнущий кусок теста меня очень смущал.
2. Я использовала марлю, приоткрытую крышку и прочее для того «чтобы закваска дышала».
Первый раз, когда я нарушила инструкцию, и просто закрыла закваску крышкой, я была поражена, насколько процесс стал интенсивнее. Дышать 24 часа в сутки ей необязательно.
3. Я хранила закваску на подоконнике.
Это относится в первую очередь к холодным сезонам, но да, это совершенно неудачное место для хранения закваски. Я замеряла несколько раз температуру, и игра не стоила свеч. К тому же она мне мешала. С тех пор живет на столешнице.
4. Я рассчитывала получить готовую закваску через 5 дней.
Как часто вы видели это заветное: «день пятый (шестой, седьмой): закваска готова». И вы верите этому. Я не спорю, может когда-нибудь я постигну заквасочный дзэн, и она-таки будет готова в нужные сроки. Но не в первый раз, нет! Скорее всего, вы сможете испечь на ней хлеб, но своей силы и аромата она достигнет со временем. И именно об этом хлебе пишут как об особенном.
5. Я вела закваску в одной и той же посуде.
Я начиталась историй про «поскребу и разведу», то есть использование чуть ли не остатков столетней давности для ведения и освежения закваски. Наверное у истории есть основания, но в моем случае я имела плесень, засохшую на стенках посуды корку из закваски, посторонний запах. Не все сразу, конечно, но я поняла, что чистота — залог здоровья моей закваски.
6. Я боялась холодильника.
Боялась, потому как прочитала, что все умрут. Вся моя титаническая работа по выведению закваски пойдет прахом из-за моей лени! И это почти не сарказм. Теперь не боюсь. Во-первых, я не вижу изменений во вкусе, во-вторых, выведение закваски уже не кажется мне неподъемной задачей. И, разумеется, она хранится в самом теплом месте холодильника.
7. Я нарушала инструкцию.
Обычным делом у нас, неофитов, является, как бы это сказать, ээээм, импровизация. Если у нас что-то получилось, и результат нас восхитил и окрылил, мы легко отходим от инструкций. Но люди, — мастера своего дела, хлебопеки со стажем, — вырастили и испекли, опубликовали и издали много больше нашего. Доверяйте чужому опыту, ведь он может стать частью вашего.
8. Я не нарушала инструкцию.
Да, это звучит немного парадоксально, но так оно и есть. Найти сразу великолепную инструкцию по ведению закваски большая удача. И три года назад, когда я первый раз подступилась к этой технологии, этой удачи со мной не случилось. И те небольшие отступления, которые я себе позволяла, и позволили вырастить наконец вожделенную закваску.
Мне приятно, если вы готовите по моим рецептам. Дружить можно в телеграм.
Хлеб на закваске:
