Перейти к содержимому

Цукаты без сахара: работа над ошибками

лимонные цукаты своими руками | Блог Naturally в глушиЦукаты я делаю небольшими порциями, но часто, даже слишком часто. Рецепт так и остался для меня идеальным, но вот технология претерпела небольшие изменения. Процент брака иногда доходил до 50-ти, в среднем колебался в районе 25-ти. Надо было это менять.

Что такое правильные цукаты? Они должны быть прозрачные и мягкие во всех своих частях. Даже в районе жесткой корочки. Собственно в процессе готовки она перестает быть такой и становится на вид как смола.

Полное фиаско, — когда совсем ничего нельзя исправить, —  это корочки, затвердевшие в камень и покрытые сверху такой же твердой карамелью.

В остальных случаях неудачные цукаты все еще можно использовать, хотя на вкус они просто как сладкие цитрусовые корочки.

Итак, переходим к ошибкам:

1. Использование тонкокожих цитрусов

Хотя этот зверь и редкий в наших краях, но иногда встречается. Но для хороших цукатов надо достаточно мякоти.

цукаты своими руками | Блог Naturally в глуши

2. Излишнее замачивание

Я — страшный лентяй, поэтому замачиваю корочки на несколько дней, а не вывариваю их в течение полутора часов. По моим наблюдениям, оптимальным сроком является два дня, в крайнем случае — два с половиной. При трех днях процент брака начинает приближаться к 40–50-ти.

3. Температурный шок

Когда вы смешиваете корочки и сироп, они должны быть одной температуры. Это относится как к началу процесса, так и к последующим добавкам воды или сиропа, если вам такое понадобится.

4. Цукаты в два слоя

Цукаты должны вариться в один слой. С одной стороны, так вы сможете обеспечить им равномерное приготовление, с другой — вы сможете их легко контролировать и вносить корректировки.

цукаты без сахара | Блог Naturally в глуши

5. Неправильная температура

Цукаты должны нагреваться на медленном огне и на таком же вариться. Чем выше температура, тем выше риск брака. Влага слишком быстро испаряется, а корки карамелизируются. Старайтесь держать температуру не выше 50 °C, а лучше 45 °С.

Буду рада, если вы поможете дополнить список.

P. S. В первой статье про апельсиновые цукаты без сахара можно посмотреть про подготовку корочек к варке.

В телеграме на этой неделе говорим о том, что влияет на наш вкус и как это использовать на благо себе.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *