Булочки с кунжутным урбечем на закваске
Сочетание горьковатых и сладковатых вкусов в маленькой булочке.
ингредиенты
Опара
- 80 г воды
- 5 г закваски 100% гидратации = 1 ч. л.
- 80 г цельнозерновой пшеничной муки
Тесто
- 280 г пшеничной неотбеленной муки 1 сорта
- 140 г воды
- 150 г опары
- 40 г сиропа топинамбура
- ¼ ч. л. куркумы
- 5 г соли
- 50 г кунжутного урбеча
Дополнительно
- 1 ст. л. воды
- щепотка куркумы
- семена кунжута
инструкции
Опара
- Взболтать закваску в воде. Добавить муку и перемешать.
- Оставить на 8 часов или до пика.
Аутолиз
- Соединить муку, воду и опару. Оставить на 20 мин.
Замешивание
- Соединить сироп топинамбура и куркуму. Перемешать до однородности.
- Собрать тесто и месить пару минут.
- Добавить соль и вымесить до гладкости.
- Порционно добавлять сироп топинамбура и вымешивать тесто.
- Добавить кунжутный урбеч в два этапа. Вымесить тесто.
Первое брожение
- Оставить тесто бродить на 2 часа или пока оно не увеличится вдвое. Температура в комнате 26—27 ℃.
- Сложить один раз через полчаса.
Формовка
- Разделить тесто на 6 равных частей.
- Сформировать из каждой части шар.
- Выложить их на пергаментную бумагу и слегка приплюснуть.
- Накрыть влажным полотенцем.
Второе брожение
- Оставить тесто бродить на 1 час.
- За полчаса до конца разогреть духовку вместе с пекарским камнем или противнем до 200 ℃.
Вторая формовка
- Соединить 1 ст. л. воды и щепотку куркумы. Перемешать.
- Сделать на каждой булочке крестообразный надрез.
- Смазать водой с куркумой.
- Посыпать кунжутом.
Выпечка
- Выпекать 20—25 минут. Начать проверять с 20 минуты.
- Остудить на решетке.
примечания к рецепту
Я имею дело с очень влажной мукой, так как проживаю в регионе, средняя влажность в котором выше 80 процентов. Примерно такие же показатели у меня в помещении даже в отопительный сезон. Если влажность вашего воздуха существенно отличается от моей, придется скорректировать количество воды.
Пищевая ценность на 1 шт.
| Белки | 8,4 |
| Жиры | 4,9 |
| насыщенные | 0,7 |
| ненасыщенные | 3,9 |
| Углеводы | 46,9 |
| клетчатка | 3,7 |
| сахар | 2,9 |
| Калории | 265 |