Булочки с кунжутным урбечем с горько-сладковатым вкусом идеальны с медом, к густым рагу или просто так. Я предпочитаю последнее.
Кунжутный урбеч — это всегда плюс-минус о горьком вкусе. А мне в последнее время очень уж он интересен. А еще любопытно, как легко обращаются с ним в других кухнях, где он может быть и десертом, и ингредиентом для запекания мяса, и намазкой на хлеб, и частью хлеба.
А еще мне не хотелось классической сдобы — никаких яиц или сливочного масла. Фактически мне хотелось хлеба, но с хорошим вкусом кунжутного урбеча.
Ингредиенты
Кунжутный урбеч взяла из сырых, необжаренных семян. Он более универсален. Урбеч из обжаренных семян имеет очень интенсивный, глубокий вкус, который в больших количествах может показаться и навязчивым.
Но я от него отказалась по другой причине — его сложнее сбалансировать. А в этих булочках основной трюк — подобрать баланс горького и сладкого.
Даже не совсем так. Сладкий вкус тут нужен только для того, чтобы горький смог хорошо раскрыться, но при этом не стать неприятным. Чтобы он хорошо чувствовался, но вызывал желание сделать еще один укус.
Но этот баланс — идеален для меня. Если вы особо чувствительны к горькому или ваша тяга к сладкому велика, вам, вероятно, потребуется чуть подкорректировать соотношение.
Еще тут есть куркума. Добавлена она чисто для цвета. Хотя, скорее, для оттенка 😁 Для хороших желтых булочек требуется увеличить количество куркумы. К сожалению, в этом случае я начинаю чувствовать отчетливое жжение, и это меня немного раздражает. Но вы можете поэкспериментировать.
Мука по большей части — первого сорта, еще и с высоким белком. Около 20 % — цельнозерновая мука, ее я добавляю для привычной мне легкой грубоватости. Совершенно небольшую разницу во вкусе, которую она дает, в этих булочках трудно будет уловить.
Детали
У меня не очень большие по времени расстойки, потому что мне важно избежать кислинки в хлебе. Если вы по этому поводу не заморочены, можно спокойно увеличивать время.
Каждая булочка получается примерно 92-95 г.
Мне приятно, если вы готовите по моим рецептам. Дружить можно в телеграм.
Еще на закваске:
Булочки с кунжутным урбечем на закваске
ингредиенты
Опара
- 80 г воды
- 5 г закваски 100% гидратации = 1 ч. л.
- 80 г цельнозерновой пшеничной муки
Тесто
- 280 г пшеничной неотбеленной муки 1 сорта
- 140 г воды
- 150 г опары
- 40 г сиропа топинамбура
- ¼ ч. л. куркумы
- 5 г соли
- 50 г кунжутного урбеча
Дополнительно
- 1 ст. л. воды
- щепотка куркумы
- семена кунжута
инструкции
Опара
- Взболтать закваску в воде. Добавить муку и перемешать.
- Оставить на 8 часов или до пика.
Аутолиз
- Соединить муку, воду и опару. Оставить на 20 мин.
Замешивание
- Соединить сироп топинамбура и куркуму. Перемешать до однородности.
- Собрать тесто и месить пару минут.
- Добавить соль и вымесить до гладкости.
- Порционно добавлять сироп топинамбура и вымешивать тесто.
- Добавить кунжутный урбеч в два этапа. Вымесить тесто.
Первое брожение
- Оставить тесто бродить на 2 часа или пока оно не увеличится вдвое. Температура в комнате 26—27 ℃.
- Сложить один раз через полчаса.
Формовка
- Разделить тесто на 6 равных частей.
- Сформировать из каждой части шар.
- Выложить их на пергаментную бумагу и слегка приплюснуть.
- Накрыть влажным полотенцем.
Второе брожение
- Оставить тесто бродить на 1 час.
- За полчаса до конца разогреть духовку вместе с пекарским камнем или противнем до 200 ℃.
Вторая формовка
- Соединить 1 ст. л. воды и щепотку куркумы. Перемешать.
- Сделать на каждой булочке крестообразный надрез.
- Смазать водой с куркумой.
- Посыпать кунжутом.
Выпечка
- Выпекать 20—25 минут. Начать проверять с 20 минуты.
- Остудить на решетке.
примечания к рецепту
| Белки | 8,4 |
| Жиры | 4,9 |
| насыщенные | 0,7 |
| ненасыщенные | 3,9 |
| Углеводы | 46,9 |
| клетчатка | 3,7 |
| сахар | 2,9 |
| Калории | 265 |