Марокканский хобз на закваске
Лепешку из Марокко печем целиком на семолине. Получаем мягкий пористый хлеб, чудно подходящий к густым рагу или шакшуке.
ингредиенты
Опара
- 80 г воды
- 5 г закваски 100% гидратации = 1 ч. л.
- 80 г семолины
Тесто
- 370 г семолины
- 210 г воды 170 + 40 г
- 150 г опары
- 8 г розовой соли
Дополнительно
- семолина на подпыл и посыпку
инструкции
Опара
- Смешать воду и закваску, затем добавить муку. Оставить на 8 часов или пока опара не достигнет своего пика.
Аутолиз
- Соединить семолину, 170 г воды и опару. Оставить на 15 минут.
Замешивание
- Добавить соль и вымесить тесто почти до гладкости
- Влить частями оставшиеся 40 г воды и замесить гладкое тесто.
- Присыпать чашу семолиной и переложить в нее тесто. Присыпать тесто семолиной. (Можно использовать масло, чтобы не прилипало. Но мне хотелось его полностью избежать).
Брожение
- Оставить тесто бродить на 1 час или пока оно не увеличится вдвое. Температура в комнате 25 ℃.
Формовка
- Присыпать пергаментную бумагу семолиной. Так мы придадим дну лепешки немного текстуры.
- Выложить на семолину тесто и сформировать лепешку толщиной 1,5-2 см.
- Присыпать тесто сверху семолиной и накрыть влажным полотенцем.
Второе брожение
- Оставить тесто бродить на 1 час — 1 час 15 мин. Можно больше, если вы любите кислинку в тесте.
- За полчаса до конца разогреть духовку вместе с пекарским камнем или противнем до 250 градусов.
Вторая формовка
- Сделать крестообразный надрез. Сбрызнуть водой. Присыпать семолиной.
Выпечка
- Выпекать 15-17 минут. Начать проверять с 13 минуты. Если используете конвекцию, то время выпечки 13-15 минут. Начать проверять с 12 минуты.
примечания к рецепту
Я имею дело с очень влажной мукой, так как проживаю в регионе, средняя влажность в котором выше 80 процентов. Примерно такие же показатели у меня в помещении даже в отопительный сезон. Если влажность вашего воздуха существенно отличается от моей, вам придется скорректировать количество воды.
Пищевая ценность на 100 г:
| Белки | 7,9 |
| Жиры | 0,7 |
| насыщенные | 0,1 |
| ненасыщенные | 0,3 |
| Углеводы | 44,7 |
| клетчатка | 2,6 |
| сахар | 0,7 |
| Калории | 233 |