Марокканский хобз — лепешка из семолины, которая придает мякишу пористость и приятный желтоватый оттенок. Хлеб на закваске.
Что можно сказать о значении зерновых для народов Ближнего Востока? Наверное, если вы читали исторические записи XIX века о крестьянах в России, то сможете легко провести параллели.
Но мы утратили эту витальную связь с хлебом и, — шире,— с зерновыми, а на Ближнем Востоке все осталось по-прежнему.
Хотя наша историческая наука так и не решила до конца, входит ли Марокко в данный регион, отношение к зерновым там не отличается от соседей. Хлеб подается к каждому приему пищи. Что неудивительно для культуры, где он долго заменял собой прибор.
Основа — пшеница и — реже — ячмень. Набор не меняется со времен Древнего Египта. Широко используется семолина — твердая пшеница.
В Марокко все еще сохраняется культура общественных пекарен. Хлеб замешивается и расстаивается дома, а на выпечку его относят в пекарню общины, где пекарь его и выпекает за соответствующую плату. Сравните с общественными печами, которые остались кое-где на Кавказе с их полным самообслуживанием.
Что такое хобз
Хобз (khobz) — базовый вариант хлеба в Марокко. Это лепешка, но относительно толстенькая, не тонкая.
Как всегда бывает с традиционным хлебом, он, сохраняя за собой название, слегка меняется от семьи к семье, от региона к региону, от сезона к сезону, адаптируясь, но сохраняя некую неизменность.
Поэтому хобз может быть тоньше и толще, с семолиной в рецепте и без нее, с кунжутом, семенами аниса, с добавками из померанцевой воды или орехов.
В принципе, там может быть все, чего вам хочется и что оказалось под рукой. Но помним, что традиционно такой хлеб выполнял роль ложки для тажина, поэтому должен быть для этого удобен.
Мне нравится вариант хобза полностью из семолины. При добавлении муки из мягкой пшеницы он не становится хуже, но немного теряет свою особенность.
Его чуть резиновый мякиш начинает упорно напоминать мне другие лепешки из тандыра. Что само по себе совсем неплохо, но в результате не получается интересный контраст из чуть хрустящей корочки и мягкого пористого мякиша.
Чем посыпать хобз
По желанию и вкусу. Чаще всего ее посыпают семолиной и это мой любимый вариант. Конечно, для посылки требуется чуть более грубый помол. Но у меня такого нет, так что обхожусь той же самой семолиной, которую использую для теста.
Моя семья больше любит кунжут. Можно использовать анис. Главное, чтобы этот вкус не конфликтовал с тем, что вы собираетесь съесть с хлебом.
Хобз очень вкусен чуть теплым. Порой даже хочется специально его чуть подогреть. Если у вас остался кусочек вчерашней лепешки, можно просто положить его на свежеиспеченный хлеб. Он станет вновь мягким и ароматным.
Сравните, скажем с фокаччей, которую греть никогда не хочется.
Мне приятно, если вы готовите по моим рецептам. Дружить можно в телеграм.
Еще лепешек:
Марокканский хобз на закваске
ингредиенты
Опара
- 80 г воды
- 5 г закваски 100% гидратации = 1 ч. л.
- 80 г семолины
Тесто
- 370 г семолины
- 210 г воды 170 + 40 г
- 150 г опары
- 8 г розовой соли
Дополнительно
- семолина на подпыл и посыпку
инструкции
Опара
- Смешать воду и закваску, затем добавить муку. Оставить на 8 часов или пока опара не достигнет своего пика.
Аутолиз
- Соединить семолину, 170 г воды и опару. Оставить на 15 минут.
Замешивание
- Добавить соль и вымесить тесто почти до гладкости
- Влить частями оставшиеся 40 г воды и замесить гладкое тесто.
- Присыпать чашу семолиной и переложить в нее тесто. Присыпать тесто семолиной. (Можно использовать масло, чтобы не прилипало. Но мне хотелось его полностью избежать).
Брожение
- Оставить тесто бродить на 1 час или пока оно не увеличится вдвое. Температура в комнате 25 ℃.
Формовка
- Присыпать пергаментную бумагу семолиной. Так мы придадим дну лепешки немного текстуры.
- Выложить на семолину тесто и сформировать лепешку толщиной 1,5-2 см.
- Присыпать тесто сверху семолиной и накрыть влажным полотенцем.
Второе брожение
- Оставить тесто бродить на 1 час — 1 час 15 мин. Можно больше, если вы любите кислинку в тесте.
- За полчаса до конца разогреть духовку вместе с пекарским камнем или противнем до 250 градусов.
Вторая формовка
- Сделать крестообразный надрез. Сбрызнуть водой. Присыпать семолиной.
Выпечка
- Выпекать 15-17 минут. Начать проверять с 13 минуты. Если используете конвекцию, то время выпечки 13-15 минут. Начать проверять с 12 минуты.
примечания к рецепту
| Белки | 7,9 |
| Жиры | 0,7 |
| насыщенные | 0,1 |
| ненасыщенные | 0,3 |
| Углеводы | 44,7 |
| клетчатка | 2,6 |
| сахар | 0,7 |
| Калории | 233 |