Стопроцентный цельнозерновой хлеб на закваске
Базовый рецепт цельнозернового пшеничного хлеба.
ингредиенты
Опара
- 80 г цельнозерновой муки
- 80 г воды
- 3 г закваски
Тесто
- 350 г цельнозерновой муки
- 205 г воды
- 150 г опары
- 10 г соли
инструкции
Опара
- Смешать все ингредиенты и оставить на 8 часов или пока опара не достигнет своего пика.
Аутолиз
- Смешать всю просеянную муку и 150 г воды. Оставить на 1-1,5 часа.
Замешивание
- Добавить 30 г воды и всю опару. Вымешивать до гладкости.
- Под конец добавить соль и оставшуюся воду. Сформировать плотный шар и оставить бродить на 2-2,5 часа или пока тесто не увеличится вдвое.
- В первый час сложить два раза с интервалом в 30 минут.
Формовка
- Готовое тесто выложить на стол, сформировать шар и дать отдохнуть 15-20 минут.
- Сформировать буханку. Положить на расстойку в корзину на 1-1,5 часа.
Выпечка
- Разогреть духовку за час до выпечки вместе с формой или пекарским камнем до 250 градусов.
- Переместить хлеб в духовку. Первые 15 минут выпекать с паром. Потом еще 5 минут без пара. В оставшееся время (у меня 25 минут) понизить температуру до 200 градусов.
примечания к рецепту
Я имею дело с очень влажной мукой, так как проживаю в регионе, средняя влажность в котором выше 80 процентов. Примерно такие же показатели у меня в помещении даже в отопительный сезон. Если влажность вашего воздуха существенно отличается от моей, вам придется скорректировать количество воды.