Надо сказать, что никакого пиетета к хлебу я не испытываю. И растекаться мыслью по древу, — восхваляя и принижая, — не горю желанием. Я вообще о хлебе не думаю. Практически никогда. И все это верно, пока мне по лености своей не приходится вкусить хлеба покупного, и даже не из самых плохих пекарен города. Вот тогда и начинаются мои многочисленные жалобы на хлеб, и возмущения, и негодования, и, как следствие, тихая усталость.
Хотя, что греха таить, сравнение не совсем честное. Потому как сравнивать стопроцентный цельнозерновой хлеб мне пока не с чем. А как у вас с покупным хлебом?
На улице почти лето (главное тут — не спугнуть), настроение практически игривое, в какой-то части даже расслабленное, так что очень хочется пороть чушь. И чушь следующую.
Жил да был Я. Был он человеком подозрительным, но непредвзятым. И это последнее очень ему мешало. Дело в том, что жил он в царстве-государстве с двумя партиями — не партиями, но, скажем так, группировками — дрожжевиками и заквасочниками. И отношения между ними были практически такими же лютыми и непримиримыми, как в соседнем государстве между веганами и мясоедами.
Практически, но не совсем. Предметом разногласий был хлеб, а именно каким образом тесто разрыхлять и поднимать, и какой в итоге вкус у хлеба устанавливать. Надо сказать, что были они страшными догматиками, писали длинные инструкции, которые называли рецептами, свято в них верили, а за отклонение наказывали.
Я по рождению принадлежал дрожжевикам. Именно этот хлеб он кушал, будучи ребенком, именно он сопровождал его всю жизнь. Он исправно платил налоги, покупая продукцию дрожжевиков и выпекая собственные дрожжевые буханочки дома.
Но червь, нет, не сомнения, хуже — червь любопытства жил в нем. И тайно стал он изучать догматы заквасочников. Его интересовала лишь технология, поэтому обстоятельную критику дрожжевиков с поруганием и анафемами он пропускал. И вот он решился — вывел закваску.
И испек хлеб. Он получился не сразу. И было искушение вернуться, но Я хотел понять, правда ли догматы заквасочников или результат религиозной экзальтации. Поэтому он шел вперед, увязая окончательно, уничтожая путь назад.
И однажды он получился. Именно таким, каким Я его помнил, — и по вкусу, и по запаху. Он только не помнил где.
Еще один хлеб на закваске, но быстрее и проще — фокачча
| Время подготовки | 14 часов |
| Время приготовления | 45 минут |
| Порции |
г
|
- 80 г цельнозерновой муки
- 80 г воды
- 3 г закваски
- 350 г цельнозерновой муки
- 205 г воды
- 150 г опары
- 10 г соли
Ингредиенты
Опара
Тесто
|
|
- Смешать все ингредиенты и оставить на 8 часов или пока опара не достигнет своего пика.
- Смешать всю просеянную муку и 150 г воды. Оставить на 1-1,5 часа.
- Добавить 30 г воды и всю опару. Вымешивать до гладкости.
- Под конец добавить соль и оставшуюся воду. Сформировать плотный шар и оставить бродить на 2-2,5 часа или пока тесто не увеличится вдвое.
- В первый час сложить два раза с интервалом в 30 минут.
- Готовое тесто выложить на стол, сформировать шар и дать отдохнуть 15-20 минут.
- Сформировать буханку. Положить на расстойку в корзину на 1-1,5 часа.
- Разогреть духовку за час до выпечки вместе с формой или пекарским камнем до 250 градусов.
- Переместить хлеб в духовку. Первые 15 минут выпекать с паром. Потом еще 5 минут без пара. В оставшееся время (у меня 25 минут) понизить температуру до 200 градусов.
Я имею дело с очень влажной мукой, так как проживаю в регионе, средняя влажность в котором выше 80 процентов. Примерно такие же показатели у меня в помещении даже в отопительный сезон. Если влажность вашего воздуха существенно отличается от моей, вам придется скорректировать количество воды.
