Я часто встречаю рекомендацию не мыть ягоды. Так мы теряем ее меньше в результате механического повреждения. Но серьезно, — не мыть?! Только если вы контролировали всю цепочку от куста до вашего стола. Черника, конечно, дьявольски мнется. Поэтому надо свести ваш прямой контакт к минимуму. Используем замачивание, душ вместо прямой струи воды, работаем с небольшими партиями, пересыпаем, а не перекладываем, и как можно меньше используем пальцы. В конце концов, некондицию можно съесть или приготовить из нее крамбл.
Замораживаем чернику
Перебираем, удаляем, очищаем (долго и нудно). На выходе получаем ягоды, готовые к переработке. Чернику, предназначенную к заморозке, раскладываем в один слой на бумажных полотенцах. Обсушенные таким образом ягоды перемещаем на пергамент (опять же — в один слой) и переносим в морозилку.
На режиме суперзаморозки они были готовы к перекладыванию в контейнеры через час. Подготовленная таким образом черника не слипается, вы можете использовать ровно такое количество, какое вам необходимо. Как видите, относительно быстро, слегка энергозатратно, но в морозилке это займет прилично места.
Сушим чернику
Сушку за неимением лучшего будем проводить в духовке. Сушить на солнышке, конечно, здорово, но где я, а где солнце. Ягоды можно предварительно бланшировать в кипящей воде 15–20 секунд, после чего поместить их в ледяную воду. Это позволит сохранить цвет, а также ускорит процесс сушки. И это действительно так. Для сравнения, весь процесс с бланшированной черникой занял у меня 12–16 часов, в то время как с брусникой, сопоставимой по размеру и влажности с нашей ягодой, но не обработанной, это потребовало 17–19. Согласитесь, разница существенная.
Далее, перемещаем ягоды на противни, застеленные пергаментом. И ждем. Снова ждем. И снова. Первые четыре часа я сушила на температуре 45 градусов, после того, как черника немного подвялилась, увеличила до 60–65. Как я писала чуть выше, первые засушенные ягоды стали появляться через 12 часов. После этого я уменьшила температуру до изначальной 45-градусной.
Черника не будет сушиться равномерно. Поэтому как только вы обнаружите первые в меру засушенные ягоды, стоит проверять каждые полчаса. Сухоягода должна быть эластичной, упругой, не должна напоминать уголек, не должна липнуть к рукам и оставлять на них следы.
В качестве заметки на полях — солнышко, конечно, будет во много раз экономичнее. И это при том, что моя духовка способна держать температуру 40 градусов и имеет режим конвекции, полностью справляясь с конденсатом при работе с маловлажной ягодой. При всем при этом, процесс все равно энергозатратный, но за мечты о снежных и холодных вечерах надо платить.
После того, как процесс завершен, ягоды «не беспокоить» до полного остывания. Хранить их следует в плотно закрытой таре вдали от света, периодически проверяя на нежелательных жителей. Сухофрукты не теряют жидкость в ноль, в них остается до 20 процентов воды, а где вода — там возможность для размножения плесени и грибков. А главное, они весьма экономичны в пространстве — два противня черники уместились в небольшую баночку, размером с наш стакан.
Выводы
Пару слов напоследок в качестве выводов. Сушка энергозатратнее и времязатратнее, но не требует такого тщательного отбора ягод как для заморозки, и чрезвычайно экономична в хранении. С замороженной же ягодой вы не ограничены в выборе блюд — сухофрукты все же не поддаются гидратации до стадии «красивый тарт».
