Есть ли канцерогены в чугунной посуде, как они образуются и какие масла предпочтительнее для прокаливания.
Как прокаливать чугун
Суть состоит в многократном нанесении очень тонкого слоя масла, который выгорает при определенной температуре. Или:
1. Нанести слой масла, излишки удалить бумажной салфеткой.
2. Поместить посуду в духовку, нагреть до определенной температуры и держать ее там около часа.
3. Выключить духовку и дать посуде там полностью остыть.
Повторить все пункты 5–7 раз.
В результате чугунная посуда приобретает антипригарный слой и угольно-черный цвет.
Я специально не указываю, какое масло и какая температура будут использоваться, потому что это и является предметом спора.
Канцерогены в чугунной посуде
Почему эта проблема возникает?
Дело в том, что у любого масла есть точка горения, после которой масло перестает быть полезным и даже безопасным. Употреблять его в пищу нельзя.
Помните, я употребила слово «выгорает»? Это означает, что масло превысило свою свою точку горения.
А без антипригарного слоя чугунную посуду использовать не получится.
Это и является основанием для отказа от этого вида посуды.
Можно ли этого избежать
Логичным кажется выбор масла, точка горения которого высока. Это, например, рафинированное масло авокадо с точкой горения 270 °С. Или горчичное масло с его 250 °С.
Или не нагревать конкретное масло до его точки горения. А для достижения наших целей увеличить время температурного воздействия.
Но будет ли это эффективно? Для этого надо разобрать, как этот слой образуется.
Химия «выгорания» масла
Выгорание масла в научном языке называют полимеризацией, или —буквально — превращением масла в полимер.
Немного химии процесса.
В домашних условиях полимеризация зависит от:
- вида масла,
- температуры,
- наличия или отсутствия кислорода,
- присутствия катализаторов.
Начнем с последнего. Чугун из-за своего состава сам способствует более быстрому окислению масел, так как железо является катализатором этого процесса. То есть процесс будет более быстрым.
Далее, в домашних условиях мы имеем дело с кислородом. Так что наша полимеризация всегда будет окислительной. И опять же, более быстрой.
Кислород смешивается с маслом, благодаря чему образуются неустойчивые соединения, распадающиеся на свободные радикалы и ионы.
Да. При окислительной полимеризации всегда образуются свободные радикалы. И без них процесс полимеризации завершен не будет.
В результате действия свободных радикалов масло полимеризуется и образуется углеродная сетка.
Масла с бОльшим количеством жирных кислот тут подходят лучше. А это именно те кислоты, которые способствуют быстрому окислению и прогорканию масла.
Когда они нагреваются, то они разрушаются и окисляются. Затем полимеризуются, смешиваются с углеродом и прилипают к чугунной поверхности. Поверхность становится непригораемой за счет своей гидрофобности.
Льняное масло по-своему уникально. Его точка горения всего 107 °С. Оно моментально прогоркает и портится. И оно содержит большое количество жирных ненасыщенных кислот.
Оно способно полимеризоваться без всякой температуры, просто под воздействием света, воздуха, катализатора в виде чугуна и времени.
Поэтому ряд производителей рекомендует именно его в качестве масла для прокаливания. Хотя Lodge и поменял свои пристрастия на соевое масло с точкой горения 234 °С.
И последний пункт — температура. То, что позволяет образоваться антипригарному слою в кратчайшие сроки. Идеальная для этого температура находится чуть выше точки горения.
А если не полимеризовать
Если масло не полимеризуется, то вы остаетесь наедине с маслом. Плохо это или хорошо?
Масло будет постоянно нагреваться и остывать. Нагреваться и остывать. Вы получите изменение точки горения: постепенно она будет уменьшаться. Вы получите прогорклое масло. И канцерогены.
Я не нашла достаточно исследований, способен ли полимерный слой к выделению канцерогенов. Но это — не слой прогорклого масла. Это слой полимера. Совсем другая химическая субстанция.
И последнее. Канцерогены — это не специфическая особенность чугунной сковородки. Скажем, хорошо прожаренный кусок мяса одарит вас тем же самым, даже если вы приготовите его не на чугуне.
Вы можете избежать всех сомнений и волнений, используя чугунную посуду с эмалью.
Дружить можно в телеграм. Там еще больше о еде и поисков, как же нам питаться так, чтобы сразу и всем!
Еще полезное:
