Чугунная посуда: антипригарный слой и канцерогены

Антипригарный слой чугунной посуды и канцерогены | Блог Naturally в глуши

Чугунная посуда и ее антипригарный слой. Кто-то позиционирует его как самый безопасный, другие — как источник канцерогенов и заболеваний. Разбираемся, чем он является. Общая информация о чугунной посуде здесь.

Как прокаливать чугун

Прежде чем мы будем разбираться с канцерогенами в чугунной посуде, кратко остановимся на самой технике образования антипригарного слоя.

Суть состоит в многократном нанесении очень тонкого слоя масла, который выгорает при определенной температуре. Или, если подробнее:

1. Нанести слой масла, излишки удалить бумажной салфеткой.
2. Поместить посуду в духовку, нагреть до определенной температуры и держать ее там около часа.
3. Выключить духовку и дать посуде там полностью остыть.

Повторить все пункты 5–7 раз.

В результате чугунная посуда приобретает антипригарный слой и угольно-черный цвет.

Я специально не указываю, какое масло и какая температура будут использоваться, потому что это и является предметом спора.

Проблема канцерогенов в чугунной посуде

Почему эта проблема вообще возникает? Дело в том, что у любого масла есть точка горения, после которой масло перестает быть полезным и даже безопасным. Употреблять его в пищу нельзя.

Помните, я употребила слово «выгорает»? Это означает, что масло должно превысить свою точку горения. А следовательно, стать небезопасным.

А без антипригарного слоя чугунную посуду использовать не получится.

Это и является основанием для отказа от этого вида посуды.

Канцерогены в чугунной посуде | Блог Naturally в глуши

Можно ли этого избежать

Логичным кажется выбор масла, точка горения которого высока. Это, например, рафинированное масло авокадо, точка горения которого 270 °С, или горчичное масло с его 250 °С.

Или не нагревать конкретное масло до его точки горения. А для достижения наших целей увеличить время температурного воздействия.

Но будет ли это эффективно? Для этого надо разобрать, как этот слой образуется.

Химия «выгорания» масла

Выгорание масла — это из обыденного языка. Если говорить научным или околонаучным языком, мы назовем это полимеризацией. Или дословно — превращением масла в полимер.

Немного химии процесса.

В домашних условиях полимеризация зависит от вида масла, температуры, наличия или отсутствия кислорода и катализаторов.

Начнем с последнего. Чугун из-за своего состава сам способствует более быстрому окислению масел, так как железо является катализатором этого процесса. То есть процесс будет более быстрым.

Далее, в домашних условиях мы имеем дело с кислородом. Так что наша полимеризация всегда будет окислительной. И опять же, более быстрой.

Кислород смешивается с маслом, благодаря чему образуются неустойчивые соединения, распадающиеся на свободные радикалы и ионы.

Да. При окислительной полимеризации всегда образуются свободные радикалы. И без них процесс полимеризации завершен не будет.

В результате действия свободных радикалов масло полимеризуется и образуется углеродная сетка.

Антипригарный слой чугуна | Блог Naturally в глуши

Масла с большим количеством жирных кислот тут подходят лучше. Именно тех кислот, которые способствуют быстрому окислению и прогорканию масла. Когда они нагреваются, они разрушаются и окисляются. Затем полимеризуются, смешиваются с углеродом и прилипают к чугунной поверхности. Поверхность становится непригораемой за счет своей гидрофобности.

Льняное масло по-своему уникально. Его точка горения всего 107 °С. Оно моментально прогоркает и портится. И оно содержит большое количество жирных ненасыщенных кислот. Омегу-3 пытаются заменить этим маслом. Оно способно полимеризоваться без всякой температуры, просто под воздействием света, воздуха, катализатора в виде чугуна и времени.

Поэтому ряд производителей рекомендует именно его в качестве масла для прокаливания. Хотя Lodge и поменял свои пристрастия на соевое масло с точкой горения 234 °С.

И последний пункт: температура. То, что позволяет образоваться антипригарному слою в кратчайшие сроки. Идеальная для этого температура находится чуть выше точки горения.

А если не полимеризовать

Если масло не полимеризуется, то вы остаетесь наедине с маслом. Плохо это или хорошо?

Масло будет постоянно нагреваться и остывать. Нагреваться и остывать. Вы получите изменение точки горения: постепенно она будет уменьшаться. Вы получите прогорклое масло. И канцерогены.

Я не нашла однозначного ответа, способен ли полимерный слой к выделению канцерогенов. Но это — не слой прогорклого масла. Это слой полимера. Совсем другая химическая субстанция.

И последнее: канцерогены — это не специфическая особенность чугунной сковородки. И если вы поджариваете кусок мяса до хорошего состояния, то неважно, делаете это вы на чугуне или открытом огне, свою порцию вреда вы получите.

Вы можете избежать всех сомнений и волнений, используя чугунную посуду с эмалью.

Посты, которые могут быть полезны:

Посуда из углеродистой стали | Блог Naturally в глуши
Стальная посуда
Чугунная посуда

Author: Oxana Tokaeva