Панна котта с малиной и маракуйей [видео]

Панна котта с малиной и маракуйей на животных сливках и желатине. Соус на основе уваренной малины с сиропом топинамбура и маракуйи просто чудесен. Для любителей легкой кислинки без сладкой приторности.

Панна котта — один из самых простеньких десертов. Две части: молочная и соус.

Традиционно молочная часть состоит из коровьих сливок или молока в разных пропорциях, которая формируется желатином. Для аллергиков или веганов животные сливки заменяются на растительные, желатин — на агар-агар.

Молочная часть панна котты

С молочной частью все совсем просто. Тут мало нюансов.

Важно подобрать пропорцию сливок и желатина. Чем больше желатина, тем меньше вкуса и тем более резиновая текстура.

Минимум — 5 г желатина на 250 г сливок. Тогда желе получается таким дрожащим и очень нежным. Для себя я оставляю такую пропорцию.

Еще можно для себя решить, хотите вы использовать чистые сливки или будете с чем-то смешивать. Смешивание, как правило, дает расслоение. А это крадет чуть больше времени.

Самый простой вариант — взять просто сливки. Я беру 10-процентные. Но если вам маловато жирности, можно смотреть на другие процентовки.

В случае чистых сливок смешиваю их с сиропом топинамбура, распускаю желатин, разливаю по формам и отправляю в холодильник. Расслоения не происходит. Все просто и быстро.

Если я смешиваю сливки и молоко, то жду момента, когда желатин уже начнет свою работу. И только после этого разливаю по формам.

То же самое я делаю, используя кокосовое молоко. Оно расслаивается на сироп топинамбура и собственно кокосовое молоко.

То есть все опять же просто, но уже не так быстро. Иногда я трачу свое время на это, чаще — уже нет.

Малиновый соус для панна котты

Но основная интрига панна котты — не в молочной части, а в соусе. Он задает общий вкус и тон.

Соус можно оставить жидким или тоже зажелировать его. Здесь действует то же правило, что и с молочной частью. Чем больше желатина, тем меньше вкуса. Поэтому идея загонять малину в желе не очень.

Я пробовала, но пропадает аромат и вкус. Слегка расшевелить такой малиновый слой можно, добавив свежую ягоду в почти застывшее желе. Но лучше просто сделать соус жидким.

Сам соус простой — уваренная малина плюс маракуйя. В процессе избавимся от семян у тех и у других.

Здесь важно не убить аромат малины сладостью, с одной стороны, и не дать природной кислоте доминировать, с другой. Поэтому очень важно попробовать готовый малиновый соус и скорректировать вкус, если необходимо. В идеале аромат должен быть на месте, приторность отсутствовать, легкая кислинка присутствовать.

Сочетание малины и маракуйи совершенно волшебное. Такой уваренный малиновый сироп сам по себе все же стремится стать вареньем, но маракуя поднимает малину на совсем иной уровень.

Попробуйте его соло, посмакуйте, почувствуйте, как на разных этапах раскрываются разные оттенки кислоты и сладости. Тут чуть-чуть тропиков, там августовского вечера и теплых ягод под вечерним солнцем, тут что-то почти недозрелое, на грани сведения челюсти, но тут же милостиво сменяется сладостью.

Мои дети не едят ни малины, ни маракуйи, ни варенья, но соус приходится под панна котту резервировать ) Что-то волшебное там точно есть.

---

Мне приятно, если вы готовите по моим рецептам. Дружить можно в телеграм или ВКонтакте.

Другие панна котты: