Канцерогены в чугунной посуде

Есть ли канцерогены в чугунной посуде, как они образуются и какие масла предпочтительнее для прокаливания.

Как прокаливать чугун

Суть состоит в многократном нанесении очень тонкого слоя масла, который выгорает при определенной температуре. Или:

1. Нанести слой масла, излишки удалить бумажной салфеткой.
2. Поместить посуду в духовку, нагреть до определенной температуры и держать ее там около часа.
3. Выключить духовку и дать посуде там полностью остыть.

Повторить все пункты 5–7 раз.

В результате чугунная посуда приобретает антипригарный слой и угольно-черный цвет.

Я специально не указываю, какое масло и какая температура будут использоваться, потому что это и является предметом спора.

Канцерогены в чугунной посуде

Почему эта проблема возникает?

Дело в том, что у любого масла есть точка горения, после которой масло перестает быть полезным и даже безопасным. Употреблять его в пищу нельзя.

Помните, я употребила слово «выгорает»? Это означает, что масло превысило свою свою точку горения.

А без антипригарного слоя чугунную посуду использовать не получится.

Это и является основанием для отказа от этого вида посуды.

Можно ли этого избежать

Логичным кажется выбор масла, точка горения которого высока. Это, например, рафинированное масло авокадо с точкой горения 270 °С. Или горчичное масло с его 250 °С.

Или не нагревать конкретное масло до его точки горения. А для достижения наших целей увеличить время температурного воздействия.

Но будет ли это эффективно? Для этого надо разобрать, как этот слой образуется.

Химия «выгорания» масла

Выгорание масла в научном языке называют полимеризацией, или —буквально — превращением масла в полимер.

Немного химии процесса.

В домашних условиях полимеризация зависит от:

• вида масла,
• температуры,
• наличия или отсутствия кислорода,
• присутствия катализаторов.

Начнем с последнего. Чугун из-за своего состава сам способствует более быстрому окислению масел, так как железо является катализатором этого процесса. То есть процесс будет более быстрым.

Далее, в домашних условиях мы имеем дело с кислородом. Так что наша полимеризация всегда будет окислительной. И опять же, более быстрой.

Кислород смешивается с маслом, благодаря чему образуются неустойчивые соединения, распадающиеся на свободные радикалы и ионы.

Да. При окислительной полимеризации всегда образуются свободные радикалы. И без них процесс полимеризации завершен не будет.

В результате действия свободных радикалов масло полимеризуется и образуется углеродная сетка.

Масла с бОльшим количеством жирных кислот тут подходят лучше. А это именно те кислоты, которые способствуют быстрому окислению и прогорканию масла.

Когда они нагреваются, то они разрушаются и окисляются. Затем полимеризуются, смешиваются с углеродом и прилипают к чугунной поверхности. Поверхность становится непригораемой за счет своей гидрофобности.

Льняное масло по-своему уникально. Его точка горения всего 107 °С. Оно моментально прогоркает и портится. И оно содержит большое количество жирных ненасыщенных кислот.

Оно способно полимеризоваться без всякой температуры, просто под воздействием света, воздуха, катализатора в виде чугуна и времени.

Поэтому ряд производителей рекомендует именно его в качестве масла для прокаливания. Хотя Lodge и поменял свои пристрастия на соевое масло с точкой горения 234 °С.

И последний пункт — температура. То, что позволяет образоваться антипригарному слою в кратчайшие сроки. Идеальная для этого температура находится чуть выше точки горения.

А если не полимеризовать

Если масло не полимеризуется, то вы остаетесь наедине с маслом. Плохо это или хорошо?

Масло будет постоянно нагреваться и остывать. Нагреваться и остывать. Вы получите изменение точки горения: постепенно она будет уменьшаться. Вы получите прогорклое масло. И канцерогены.

Я не нашла достаточно исследований, способен ли полимерный слой к выделению канцерогенов. Но это — не слой прогорклого масла. Это слой полимера. Совсем другая химическая субстанция.

И последнее. Канцерогены — это не специфическая особенность чугунной сковородки. Скажем, хорошо прожаренный кусок мяса одарит вас тем же самым, даже если вы приготовите его не на чугуне.

Вы можете избежать всех сомнений и волнений, используя чугунную посуду с эмалью.

---

Дружить можно в телеграм. Там еще больше о еде и поисков, как же нам питаться так, чтобы сразу и всем!

Еще полезное: