Наан-э ноходчи — маленькое нутовое печенье родом из Ирана. Очень ароматное за счет хорошего масла гхи и кардамона.
Ноходчи с фарси — нут. Наан (или нан) — хлеб. Споткнулись? 🙂 Но, в конце концов, хлеб есть жизнь в широком смысле этого слова, особенно для того региона мира, откуда родом это печенье.
Иногда это лакомство называют ширини ноходчи, и вот как раз ширини в переводе означает печенье. Но мне этот рецепт первый раз попался как наан, и второй раз тоже, и даже третий. А я — консерватор 🙂
Печеньки не особо сладкие. Но это было бы лишним. Вся их прелесть — в балансе разных вкусов.
Немного ореховая, но все еще сохраняющая чуть погребка запеченная нутовая мука; ароматное теплое масло гхи; сладковатый, но намекающий на ментол кардамон; фисташки с их мягким, ни на чем не настаивающим древесно-травянистым вкусом. Добавьте плотную на вид текстуру, рассыпающуюся во рту. Такие печеньки не едят пачками, их дегустируют 🙂
Ингредиенты
В большинстве рецептов в качестве источников жиров вы найдете сливочное масло. Но я взяла масло гхи.
Сами печеньки — продукт с историей, а для всего региона в целом, и для Ирана в частности, ближе использование топленого масла. Да и, в принципе, сливочное масло для выпечки стало возможно сравнительно недавно.
Масло гхи — ароматное, прекрасно взаимодействующее с нутовой мукой и кардамоном. Мне нравится сам процесс замешивания теста только за потрясающий запах.
Если вы будете использовать сливочное масло, то чуть увеличьте количество нутовой муки, грамм на 10. Масло содержит жидкость, и ее надо будет немного компенсировать.
Кардамон я беру в коробочках, слегка обжариваю и измельчаю. Можно взять уже молотый, хотя это будет наименее ароматный вариант.
Можно не обжаривать. Разница во вкусе есть, но не принципиальная. Необжаренный кардамон сохраняет небольшую пронзительность во вкусе, а у обжаренного получается идеальный баланс со всеми остальными ингредиентами.
Розовая вода тут совсем не лишняя. Дело в том, что несмотря на гармоничный вкус целой печеньки, у нутовой муки есть легкое послевкусие.
Не скажу, что оно не приятное, но вот такой крошечный лишний акцентик присутствует. А розовая вода значительно его смягчает. Но, как и в случае с кардамоном, вы почувствуете разницу только в сравнении.
Фисташки с кардамоном — вкусовая пара, которую используют часто. И все у них хорошо. И отсутствие этой настырной ореховости у фисташек в тему, и легкая древесность и травянистость не мешает крикливому кардамону. Наоборот, чуть смягчает его и дает возможность проявиться менее акцентным вкусам — сладости и цветочности.
Я пробовала и мелкие кусочки орешков, и в пыль их терла, использовала мало, использовала много, но вот половинка орешка на печеньку — самое то.
И наконец нутовая мука.
Как запечь нутовую муку
У нутовой муки хороший акцентный землистый вкус. И хотя аромат погребка — не что-то такое совсем и всегда ненужное, но не в нашем случае. Хотя вот в фаринате предпочтения у меня прямо противоположные.
Запекание проявляет в нутовой муке ореховые ноты. Вы легко поймете это по изменившему запаху после запекания.
Запекать ее просто. Духовка, 160 ℃ и 15-20 минут. Пару-тройку раз помешать во время запекания.
15 минут — общая рекомендация, но я ориентируюсь не на время, а на изменение запаха. И у меня это еще ни разу не заняло меньше 20 минут.
В процессе запекания нутовая мука воняет неприятно пахнет 😉 Серьезно! У меня все сбегают из кухни. Но изменение запаха — это рабочий индикатор готовности муки.
Усушка-утруска во время запекания — 10-12 %.
Можно делать то же самое на сковороде, если объемы небольшие. По окончании также изменится запах.
Форма
Традиционно используют малипусенькие формочки, буквально сантиметра 2-3. Достают готовое тесто, раскатывают его и вырезают. Я, конечно, попробовала этот вариант.
Но я такая ленивая оптимизировала под себя. Пласт я формирую изначально, а потом просто разрезаю на ромбики и украшаю фисташками. Времени экономится масса.
Мне приятно, если вы готовите по моим рецептам. Дружить можно в телеграм.
Еще печенек:
Наан-э ноходчи
ингредиенты
- 15 коробочек зеленого кардамона = чуть больше ½ ч. л. порошка
- 110 г запеченной нутовой муки как запечь муку, см. выше
- щепотка соли
- 50 г масла гхи
- 45 г сиропа топинамбура
- 1 ч. л. розовой воды
- 13 фисташек = 8 г очищенных
инструкции
- Опция: слегка поджарить коробочки кардамона на сухой сковороде.
- Очистить кардамон от шелухи и перетереть в ступке. Получится чуть больше половины чайной ложки.
- Просеять нутовую муку вместе с кардамоном и солью.
- Соединить масло гхи, сироп топинамбура и розовую воду. Взбить вилкой.
- Соединить масляную смесь и нутовую муку. Замесить тесто руками.
- Сформировать пласт теста в виде ромба толщиной 1,5 см.
- Убрать в самую теплую часть холодильника на ночь или 8 часов.
- Вынуть тесто согреться. На этом этапе тесто может деформироваться, покрыться трещинами или даже развалиться пополам. Все это легко исправляется теплыми руками.
- Разогреть духовку до 160 ℃.
- Разрезать тесто на 25 частей. Или можно использовать формочки для печенья размером 2-3 см.
- На каждую печеньку положить половинку фисташки, слегка ее вдавливая.
- Выпекать 12-16 мин. Следите за ними, они очень быстро сгорают. Печеньки готовы, когда их дно начинает темнеть.
- Оставить на противне до полного остывания противня. Затем перенести на решетку на 2-3 часа.
примечания к рецепту
| Белки | 1,0 |
| Жиры | 2,5 |
| насыщенные | 1,3 |
| ненасыщенные | 1,0 |
| Углеводы | 3,8 |
| клетчатка | 0,5 |
| сахар | 1,2 |
| Калории | 41 |