Книга «Кухня Средневековья» знакомит нас как с высокой, так и кухней низших сословий Франции соответствующего периода.
Лионидас З. Кухня Средневековья. Что ели и пили во Франции. М.: АСТ, 2023.
Книга по истории средневековой кухни географически ограничена Францией. Автор иногда касается и соседей, но лишь для беглого сравнительного анализа или в тех случаях, когда информации местных исторических источников катастрофически не хватает.
Язык книги очень живой. Действительно, живой 🙂 Сейчас мы все попривыкли к инфостилю, от нас требуют краткости и лаконичности, не перегружать читателя лишними буквами или вводными словами. Так вот, здесь все это есть. И мне это понравилось.
Иллюстраций не очень большое количество, но очень в тему. Все — сами по себе исторические источники.
Посмотрим на структуру книги. У нас две части.
Часть I
Первая названа не очень информативно — «Становление». Если у вас совсем нет никакого представления о средневековой в целом, и французской, в частности, истории, философии, медицине, сословных или климатических изменениях, то эта часть кратко введет вас в курс дела. По мне, так очень удачно показан контекст.
Первая глава кратко опишет климат и географию Франции. Средневековая кухня, особенно крестьянская, насквозь местная. Поэтому важно понимать то, что может и дает земля в конкретном регионе и конкретном временном периоде. Во Франции есть разница между севером и югом, которая определяет и набор ингредиентов, и разницу в рецептуре.
Вторая глава — историческая. Любопытная, очень краткая, но логичная, цепочка исторических изменений и связанных с ними метаморфоз на местах с причинно-следственными связями. Подробнее можно посмотреть книгу Монтанари «Голод и изобилие».
Далее автор переходит уже ближе к самой кухне и тому, что так или иначе влияло на нее в долгий период Средневековья. Медицина будет ограничивать наше чревоугодие теорией гуморов (куда ж без нее?). Религия — постами. Человеческий же разум будет искать способы соскочить:
«По распространенному в те времена представлению, он [бобровый хвост] должен был оставаться постоянно опущенным в воду — попытка вынуть хвост из воды и тем более продержать его в подобном состоянии долгое время приводила к смерти бобра. Таким образом, искомый хвост полагался “рыбным”, и есть его можно было на совершенно законных основаниях, в то время как остальная часть бобра полагалась “мясом” и подлежала запрещению».
Принадлежность к разным сословиям также будет определять, что можно съесть, а что оставить висеть на ветках аристократам. А если повезло родиться женщиной, то кушать стоило вообще через раз:
«…история Св. Франчески Буссы (ум. в 1440 г.), святой покровительницы Рима. Будучи образцовой женой и матерью, она тем не менее накладывала на себя строжайшие ограничения, питаясь исключительно горькими бобами без масла или подливы. Неудивительно, что ее преследовали по ночам “пищевые кошмары” — из раза в раз ей снилось, будто ее преследуют мужчины, силком запихивающие ей в рот вареный лук, что заставляло просыпаться с чувством тошноты».
Также нас познакомят с общей палитрой средневековых вкусов и какими пристрастиями отличались французы от своих соседей.
Часть II
Во второй части книги автор расскажет про ингредиенты средневековой кухни — от мяса до дикоросов. Весьма любопытно, местами очень подробно, с переводами средневековых рецептов, местными историями и суевериями.
Да, некоторые рецепты совершенно не воспроизводимы, хотя и по разным причинам. Может быть, из-за отсутствия ингредиентов, или вашего личного уровня брезгливости, или потому что у вас нет лишней пары недель 😉 А, может, вы просто не разделяете пристрастие средневековой аристократии к галантину из свиных голов.
Если вы знакомы с кулинарными книгами того времени, то понимаете, что вы не получите никакой точной рецептуры. К тому же, некоторые рецепты вида «варите в воде, ешьте со специями» интересны, скорее, историкам, чем кулинарам. Хотя мне была любопытна рекомендация есть вареного тунца с перцем.
Иногда становится немного скучновато при перечислении статистической информации по пищевым продуктам, например, все, что касалось рыбы. Но, объективно, для полноты информации это необходимо.
А субъективно мне всегда давалась такая информация тяжело. Я люблю видеть причинно-следственные связи, а в этом никак не может поучаствовать описание внешнего вида миноги.
Поэтому история речного лова мне была любопытна, природоохранные средневековые меры — очень даже, а описание уклейки — не очень. Но это мелочи.
В целом
Очень импонирует легкое подтрунивание автора к «человеческому, слишком человеческому», касается ли это фальсификации еды, бобрового хвоста или сословных привилегий на Божьем суде:
«…если простолюдину пристало ходить босиком по горячим углям, а знатному сеньору биться насмерть в судебном порядке, миролюбивая профессия священника как бы сама собой подсказывала бескровный и щадящий способ испытания: белую булочку».
Книга не только про высокую средневековую кухню, информацию о которой мы черпаем в письменных исторических источниках, но и о том, что ели низшие сословия. А это уже не только отрывочные сведения в исторических документах, но и результаты раскопок. И если средневековые кулинарные книги доступны практически всем при должном упорстве, то информация о бытовой истории все еще редка. И ценна.
Возможно, для погружения в атмосферу Средневековья именно кулинария подходит больше всего, ведь девиз этой эпохи: «Ешь, пей, люби, ибо завтра ты умрешь!»
Дружить можно в телеграм.
Все сведения носят справочно-информационный характер и рекламой не являются.
Еще книг по истории еды: