Перейти к содержимому

Как сделать творог-2: Творог из кислого молока

Как сделать творог из кислого молока | Блог Naturally в глушиПродолжим про технологии производства творога в домашних условиях (начало). Всё еще про кислое молоко как про самый прозрачный и доступный способ. И снова про то, как термическая обработка молока сводит на нет все усилия молочнокислых бактерий, или попросту говоря — как она мешает молоку прокисать.

Почему молоко не скисает

Немного зануднее и подробнее: так, для сквашивания молока Йогуртель используют лактококки следующих видов: Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis . Также встречала рекомендацию использовать сочетание subsp. acetoinicus и subsp. lactis.

Все они они являются мезофилами, и предельные температуры для их работы лежат в диапазонах до 45 °C, безвременная смерть наступает в пределах 45–65 °С. Пастеризация молока происходит в диапазонах 60–90 °С, кипячения — 100 °С, стерилизации — свыше 100 °С. Выводы очевидны. Конец занудству.

Почему молоко не скисает | Блог Naturally в глушиКак правило, такое обработанное молоко не прокисает, а тухнет, гниет. В таком случае для получения сквашенного молока без искусственного внесения молочнокислых бактерий не обойтись. Все это верно для случаев высокотемпературных обработок.

Но при пастеризации не все так однозначно — при ее низкотемпературном варианте существует шанс выживания хороших бактерий, к сожалению, наравне с бактериями не очень хорошими. Просто классическая борьба добра со злом с разным результатом.

На практике из пастеризованного молока получалась простокваша спонтанного брожения. Да, это было молоко короткого срока хранения, но, тем не менее, факт пастеризации был отражен на этикетке. И из молока этого же производителя при равных условиях получалась жуткая вонь и гниль.

творог в домашних условиях из кислого молока | Блог Naturally в глуши

Творог из кислого молока

Творог получается путем прямого нагревания этого самого кислого молока. Отделение собственно творога от сыворотки происходит легко уже при низких температурах. И когда я пишу про низкие, именно это я имею в виду. При 30 °С вы получите творог и прозрачную сыворотку. Процесс полностью завершится.

Чем выше температура нагревания, тем меньше полезных бактерий сохранится в вашем твороге (но и шанс совсем неполезным остается).

Чем выше температура нагревания, тем творог будет более сухим и резиновым на вкус. На мой взгляд, творог из кислого молока, доведенный до кипения, малосъедобен. Но его всегда можно использовать в выпечку.

Такой творог всегда излишне кисловат, но тут дело вкуса.

Выход творога из кислого молока примерно 20 процентов.

А вам как на вкус творог из кислого молока или предпочитаете другие способы?

1. Технология творога

3. Творог на лимоне или уксусе

4. Творог на закваске

Распечатать рецепт
Творог из кислого молока
Блюдо Сыр
Время подготовки 2 мин
Время приготовления 5 мин
Пассивное время 30 мин
Порции
г
Ингредиенты
  • 500 мл кислого молока
Блюдо Сыр
Время подготовки 2 мин
Время приготовления 5 мин
Пассивное время 30 мин
Порции
г
Ингредиенты
  • 500 мл кислого молока
Инструкции
  1. Нагреть молоко до отделения сгустка от прозрачной сыворотки (примерно 30–35 °С).
  2. Подготовить дуршлаг с двумя слоями марли или специальный мешок для творога.
  3. Откинуть сгусток на дуршлаг. Оставить стекать.
Поделиться этим рецептом

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *