Почему творог не получается, если делаешь все по рецепту? Можно ли сделать творог из кипяченого или пастеризованного молока? И кислый ли творог на закваске?
Продолжение серии постов:
- Как сделать творог из кислого молока. Начало.
- Как сделать творог из простокваши. Продолжение.
- Как сделать творог с помощью уксуса.
- Как сделать творог на закваске.
- Почему творог не получается.
Почему молоко с лимоном не сворачивается
Чтобы молоко свернулось, нам нужна кислота. Но в молоке есть своя кислота — молочная. Получается подобие уравнения:
Молочная кислота + лимонный сок = творог.
Но уравнение с одним неизвестным — мы не знаем количество молочной кислоты. Поэтому нельзя с точностью до грамма сказать, сколько надо лимонного сока.
Я подливаю по чуть-чуть и смотрю на реакцию.
Чем свежее молоко, тем меньше там молочной кислоты. И тем больше вам понадобится лимонного сока.

Почему молоко с уксусом не сворачивается
Аналогично проблеме с лимонным соком. См. предыдущий пункт.
Почему молоко с закваской не заквашивается
Чаще всего виновата закваска. Она могла неправильно храниться у продавца или у вас. Или при транспортировке что-то пошло не так. И все умерли 😜
Но молочнокислые бактерии довольно живучи. Поэтому попробуйте увеличить время заквашивания.
Я проводила эксперименты с закваской, которая пострадала от неправильного хранения. При комнатной температуре в 22 °С на заквашивание уходили сутки, при 25 °С — 16 часов.
Я пыталась увеличивать количество закваски, чтобы тратить меньше времени на заквашивание. Но это отражалось на вкусе — он становился более кислым.

Можно ли заквасить кипяченое молоко
Да. Кипячение убивает почти все живущее в молоке — как хорошее, так и плохое. Но закваской вы подселяете нужные бактерии, которые сквасят молоко.
Можно ли сделать творог из магазинного молока
Некорректный вопрос, так как магазинное молоко очень разное. Да, сырое молоко «из-под коровы» — не единственное молоко, из которого можно сделать творог.
Я использую пастеризованное молоко короткого срока хранения. Пару раз использовала молоко с более длительным сроком для творога на основе лимона. И все было хорошо.
Стерилизованное не пробовала ни разу.
Можно ли получить некислый творог , если пользоваться закваской
Творог — кисломолочный продукт. Совсем от кислинки во вкусе вы не избавитесь.
Хотя из всех способов приготовления творога использование закваски дает самый некислый творог. Далее все решает ваше личное отношение к кислоте.
Какой уксус взять, чтобы молоко свернулось
С точки зрения химии — любой.
Но лучше — яблочный или белый винный. Они не окрасят творог и нейтральны по вкусу.
Я чувствую уксусный душок в твороге. Поэтому вообще его не использую. Предпочитаю лимонный сок.
Мне приятно, если вы готовите по моим рецептам. Дружить можно в телеграм.
Все рецепты творога: