Творог из простокваши — самый прозрачный и доступный способ. Как пастеризация, кипячение и стерилизация мешают творогу? До какой температуры нагревать простоквашу?
Этот пост — прямое продолжение предыдущего про творог из кислого молока.
Продолжение серии постов:
- Как сделать творог из кислого молока. Начало.
- Как сделать творог из простокваши. Продолжение.
- Как сделать творог с помощью лимона или уксуса.
- Как сделать творог на закваске.
- Почему творог не получается.
Почему молоко не скисает
Немного зануднее и подробнее: так, для сквашивания молока Йогуртель используют лактококки следующих видов: Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis . Также встречала рекомендацию использовать сочетание subsp. acetoinicus и subsp. lactis.
Все они они являются мезофилами, и предельные температуры для их работы лежат в диапазонах до 45 °C, безвременная смерть наступает в пределах 45–65 °С. Пастеризация молока происходит в диапазонах 60–90 °С, кипячения — 100 °С, стерилизации — свыше 100 °С. Выводы очевидны. Конец занудству.
Как правило, такое обработанное молоко не прокисает, а тухнет, гниет. В таком случае для получения сквашенного молока без искусственного внесения молочнокислых бактерий не обойтись. Все это верно для случаев высокотемпературных обработок.
Но при пастеризации не все так однозначно — при ее низкотемпературном варианте существует шанс выживания хороших бактерий, к сожалению, наравне с бактериями не очень хорошими. Просто классическая борьба добра со злом с разным результатом.
На практике из пастеризованного молока получалась простокваша спонтанного брожения. Да, это было молоко короткого срока хранения, но, тем не менее, факт пастеризации был отражен на этикетке. И из молока этого же производителя при равных условиях получалась жуткая вонь и гниль.
Творог из простокваши
Творог получается путем прямого нагревания кислого молока. Отделение собственно творога от сыворотки происходит легко уже при низких температурах.
И когда я пишу про низкие, именно это я имею в виду. При 30 °С вы получите творог и прозрачную сыворотку. Процесс полностью завершится.
Чем выше температура нагревания, тем меньше полезных бактерий сохранится в вашем твороге. Но и шанс совсем неполезным остается.
Чем выше температура нагревания, тем творог будет более сухим и резиновым на вкус. На мой взгляд, творог из кислого молока, доведенный до кипения, малосъедобен. Но его всегда можно использовать в выпечку.
Такой творог всегда излишне кисловат, но тут дело вкуса.
Выход творога из кислого молока примерно 20 процентов.
Дружить можно в телеграм. Там еще больше о еде и поисков, как же нам питаться так, чтобы сразу и всем!
Еще творога:
| Время подготовки | 2 мин |
| Время приготовления | 5 мин |
| Пассивное время | 30 мин |
| Порции |
г
|
- 500 мл кислого молока
Ингредиенты
|
|
- Нагреть молоко до отделения сгустка от прозрачной сыворотки (примерно 30–35 °С).
- Подготовить дуршлаг с двумя слоями марли или специальный мешок для творога.
- Откинуть сгусток на дуршлаг. Оставить стекать.
