Тыквенный хлеб на закваске с легким ароматом печеной тыквы и ореховым вкусом поджаренных семечек. Сезон же.
Сезонный хлеб всегда немножечко (множечко!) про настроение.
Яблочный хлеб особо приятен в начале осени вместе с ароматом чуть прелых вечеров. Клубничный хорош в начале лета, смесь кислоты и сладости как предчувствие вкусной половины года. Сухофрукты и пряности для рождественской части зимы.
Тыквенный хорош сейчас. Да, всегда можно заморозить часть тыквы и использовать ее в любое время года. Да, я так делаю. Но идеально в настроение он попадает сейчас.
Ингредиенты
Мука. Вода. Тыква. Семечки. Соль 😉
Муку взяла смесь белой неотбеленной и цельнозерновой, примерно пополам.
Если в хлебе есть добавки, стараюсь не использовать только цельнозерновую муку. Тыква будет мешать хлебу хорошо подыматься, поэтому лучше компенсировать это сильной мукой.
Но основная причина — большое количество цельнозерновой муки не даст тыкве придать свой вкус хлебу. Она попросту не раскроется.
Тут, правда, есть еще одна проблема. В тыкве среди всех ее многочисленных вкусов и ароматов есть один, нам, людям, не очень желательный.
Это вкус погребка. Аромат легкой сырости и затхлости, обычно почти незаметный. Как правило, мы его компенсируем, сами не отдавая себе в этом отчет.
Сливочное масло, шалфей, подсластители, тимьян, лимонная цедра, корица — все они в разных блюдах оттягивают внимание на себя.
Но в хлебе — нет. Здесь только мука и вода. Поэтому я добавила поджаренные семена подсолнечника. Их ореховый аромат возьмет на себя эту роль.
Семечки надо обязательно поджарить. Так мы активизируем ореховые нотки. К тому же, будучи сырыми да в хлебе с тыквой они усиливают погребок, а нам это не нужно.
Кстати, эффект погребка усиливается со временем. На второй день я чувствую его гораздо яснее.
Мне приятно, если вы готовите по моим рецептам. Дружить можно в телеграм.
Еще хлеба:
Тыквенный хлеб на закваске
ингредиенты
Опара
- 80 г воды
- 1 ч. л. закваски
- 80 г цельнозерновой пшеничной муки
Тесто
- 150 г цельнозерновой пшеничной муки
- 200 г неотбеленной муки высшего сорта
- 70 г воды
- 40 г семян подсолнечника
- 200 г печеной тыквы
- 7 г соли
инструкции
Опара
- Смешать закваску и воду. Добавить муку и перемешать.
- Оставить бродить до пика (примерно на 8 часов).
Аутолиз
- Соединить цельнозерновую муку, муку высшего сорта, 50 г воды и опару. Оставить на 20 минут.
Семена подсолнечника
- Обжарить семечки на сухой сковороде. Оставить остывать.
Замес
- Добавить тыкву и замесить тесто так, чтобы оно соединилось в единый комок. Не до гладкости.
- Влить оставшиеся 20 г воды и вмешать их в тесто. Тесто будет влажным и казаться неуправляемым. Оно изменится.
- Выложить тесто на поверхность. Добавить соль и месить тесто до гладкости.
- Добавить семечки и аккуратно соединить их с тестом.
Первое брожение
- Переложить тесто в чашу, смазанную маслом. Оставить бродить до увеличения вдвое. При температуре 25—26 °С это занимает примерно 2 часа.
- В первый час сложить два раза с интервалом в полчаса.
Формовка
- Выложить тесто на поверхность и подкатать в шар. Оставить в покое на 5—7 минут.
- Сформировать хлеб. Переложить в форму на второе брожение швом вверх.
Второе брожение
- Оставить бродить до прохождения теста на упругость. При температуре 25—26 °С это занимает примерно 1 час.
- За полчаса до конца разогреть духовку вместе с формой для выпечки хлеба до 250 °С.
- Переложить в горячую форму швом вниз. Сделать надрезы.
Выпечка
- Выпекать под колпаком 20 мин при 250 °С. Затем без колпака 8 мин при 250 °С и 20 мин при 225 °С.
- Оставить на решетке до полного остывания.