Зачем нужна закваска

Зачем нужна закваска или достаточно дрожжей? Нейтрализует ли закваска глютен? Что такое закваска для хлеба? Чем полезен хлеб на закваске? Почему хлеб на закваске вкуснее и ароматнее?

Я много лет пеку хлеб на закваске. Случается, я покупаю хлеб, в том числе и заквасочный, но возвращаюсь к своему. 

Потому что он заточен под мой вкус и вкус моей семьи. Он не лежит комком в желудке и при умеренном потреблении не появляются лишние кило.

Но тогда, много лет назад, мною двигал спортивный интерес. У меня была хлебопечка и я пекла хлеб на дрожжах. Он тоже был неплох, или мне так казалось 😜

Хлеб на закваске был неизведанным зверем, мною двигал азарт. Да, вопросы его полезности меня интересовали постольку-поскольку. Ну, разве только то, что он черствел не так быстро, могло привлечь мое внимание.

Сейчас я знаю больше, да и интересы сместились в сторону здоровья.

Что такое закваска

Закваска — симбиотическая смесь лактобактерий и дрожжей. Что именно у вас намешалось, зависит от того, где вы выводили закваску, когда, с чем и даже с кем. Свой специфический набор дрожжей и лактобактерий определит будущий аромат хлеба.

Все молочнокислые бактерии можно разделить на два вида:

Гомоферментативные молочнокислые бактерии производят практически исключительно молочную кислоту.

Гетероферментативные лактобактерии дополнительно производят углекислый газ и этанол, и далее — уксусную кислоту. Этот вид участвует в разрыхлении теста так же как и дрожжи.

Дрожжи производят этанол и углекислый газ. Последний создает пузырьки в тесте и поднимает его. Этанол же перерабатывается лактобактериями в молочную кислоту.

Эти две группы и дрожжи определят индивидуальный вкусовой профиль хлеба, а также его высоту. В наших домашних заквасках о точных цифрах речи идти не может. Без анализа вы не узнаете ни вид молочнокислых бактерий, ни их соотношение.

Я не добавляю промышленные дрожжи к заквасочному хлебу. Хотя это здорово улучшает текстуру, особенно цельнозернового хлеба. «Дикие» дрожжи находятся с молочнокислыми бактериями в симбиозе и не конкурируют друг с другом. А промышленные дрожжи могут, что уменьшит пищевую ценность хлеба.

Промышленные дрожжи расщепляют мальтозу, которая образуется при распаде крахмала, до глюкозы. «Дикие» дрожжи на это не способны, зато их с успехом заменяют молочнокислые бактерии. При добавлении промышленных дрожжей у лактобактерий появляются конкуренты.

Но выбор — за вами.

Почему закваска не пропадает при комнатной температуре

Кислотная среда, которую создают лактобактерии, выступает и как консервант. Для многих организмов она критична. Вот почему закваска, находясь при комнатной температуре, не пропадает.

Что происходит с глютеном в закваске

Что закваска делает с глютеном? И почему хлеб только на дрожжах этого не делает?

Дело в молочнокислых бактериях. Их деятельность приводит к частичному разрушению глютена.

В состав глютена входят глиадин и глютенин. Ранее считалось, что главным злом для больных целиакией является первый. Но последние исследования показывают, что глютенин также не безгрешен.

Лактобактерии показали бОльшую эффективность в разрушении глиадина по сравнению с глютенином.

Так, хлеб на закваске, состоящий на 30 % из пшеничной муки, при суточной ферментации показал полное разрушение глиадина. Примерно то же самое произошло при опытах на ржаном хлебе.

Да, хлеб был не полностью пшеничным, и на две трети состоял из безглютеновой муки. И да, эффективность разрушения обусловлена конкретным набором молочнокислых бактерий. Некоторые из них справляются намного эффективнее, чем другие. Но потенциал впечатляет.

Фитиновая кислота и закваска

Фитиновая кислота обратно пропорциональна пищевой ценности хлеба. Чем ее больше, тем меньше минералов вы сможете получить.

Фитин связывает такие микроэлементы, как кальций, магний, железо и другие, тем самым ограничивая нашу способность к их получению. В результате мы усвоим меньше полезных минералов, чем могли бы.

Плюс фитиновая кислота угнетает в пищеварительной системе деятельность энзимов, которые должны помочь переварить белки и крахмал.

Содержание фитиновой кислоты в пшенице — до 1,2 %, во ржи — до 2 %.

Коровы способны нейтрализовать кислоту самостоятельно с помощью энзима фитазы, который продуцируется их желудком. Нам же нужен кто-то, кто поработает за нас.

Дрожжи и лактобактерии активируют фитазу, которая разрушает фитиновую кислоту.

По некоторым данным, закваска позволяет уменьшить содержание фитиновый кислоты вдвое по сравнению с дрожжевым хлебом. 

Пребиотики в закваске

Лактобактерии способствуют разложению сахарозы до экзополисахаридов. И у этого есть два последствия. 

Избавляясь от простых сахаров, мы можем рассчитывать на снижение сахара в крови. Гликемический индекс хлеба на закваске ниже, чем хлеба той же рецептуры, но исключительно на дрожжах. Хотя и не намного ниже.

На это же работает и сама природа экзополисахаридов, которые являются пребиотиками. Увеличение клетчатки в хлебе также снижает гликемический индекс.

Плюс способствует здоровью нашего кишечника и нас в целом, стимулируя рост бифидобактерий.

Почему хлеб на закваске дольше не черствеет

Если опустить все тонкости, то на процесс черствления хлеба влияет его способность удерживать влагу.

Лактобактерии среди прочего продуцируют экзополисахариды. В целом эти полимеры нужны для защиты от окружающей среды, но они связывают воду и в хлебе предотвращают его черствление.

Почему хлеб на закваске редко плесневеет

Тут опять же поработали лактобактерии. Во время своей деятельности они вырабатывают целый комплекс веществ, в том числе молочную и уксусную кислоты. Они способны подавлять рост плесени.

---

Мне приятно, если вы готовите по моим рецептам. Дружить можно в телеграм или ВКонтакте.

Хлеб на закваске: