Фокачча с оливками на опаре холодного брожения

Фокачча холодного брожения на закваске  | Блог Naturally в глуши

Фокачча с оливками с долгим холодным выбраживанием опары. Опара — на закваске. Процесс приготовления описан подробно с временными метками. Или коротко в самом рецепте внизу.

Я несколько раз экспериментировала с хлебом длительного холодного брожения. Но вот ведь незадача. У него всегда есть то, что называют «кислинка».  

То, что ценители хлеба называют так, у меня дома зовется «фу, кислый». Да и мне такой вкус уже через кусок начинает казаться навязчивым. Поэтому эксперименты прекратились.  

Эта фокачча с оливками — случайна. Я часто пеку фокаччу по этому рецепту, когда у меня нет времени на длительный хлеб. И в один странный день опару я уже поставила, а печь времени вдруг не осталось.  

И я сунула ее в холодильник. А потом таки решила пустить ее в дело. И теперь фокачча перестала быть быстрохлебом и на нее тоже требуется много времени. Рецептуру старой фокаччи я почти не меняла, изменилась только технология.  

Сколько кормить закваску  

Закваска должна быть хорошо покормленная.  

Моя закваска живет при комнатной температуре, поэтому зимой кормить ее приходится два раза в сутки. Иногда я ленюсь и кормлю ее один раз в сутки. Это не страшно, если не ставить с такой суточной закваской опару.  

Но хлеб вкуснее именно с закваской, которую покормили за полсуток до этого. А лучше, если ее так покормили дважды.  

Я стараюсь соблюдать это правило со всем хлебом, не только с фокаччей. Чуть ниже я включу эти кормления в описание процесса.

Фокачча на опаре холодного брожения на закваске  | Блог Naturally в глуши

Процесс выпечки подробно  

Температура воздуха — примерно 25 ºС.  

День 0. 23:00.  

Кормление закваски. Муки беру чуть больше, чем воды: 50 г муки на 40 г воды.  

День 1

День 1. 10:00.  

Кормление закваски. 50 г муки на 50 г воды.  

День 1. 16:00.   

Опара. Семь грамм закваски хорошо взбалтываю в 80 г воды. Затем подмешиваю 80 г цельнозерновой пшеничной муки. Оставляю на 3–4 часа при комнатной температуре ожить. А затем опара отправляется в холодильник.  

День 2

День 2. 11:30.  

Вынимаю опару из холодильника и оставляю согреваться на 45–60 минут. За ночь опара должна стать большой и ноздреватой.  

День 2. 12:30.  

Аутолиз. Смешиваю опару, 90 г белой муки, 230 г цельнозерновой пшеничной муки и 180 г воды. Оставляю на аутолиз на 17–20 минут. За это время отмеряю 5 г соли и 40 г оливкового масла. Из 12 оливок в масле удаляю косточки и разделяю пополам.  

День 2. 12:50.  

Замешивание. Хорошо вымешиваю тесто. Если тесто на этом этапе начинает липнуть к рукам, значит ваша мука еще более влажная, чем моя. Если такое возможно. В этом случае можно добавить немного масла раньше времени. А в следующий раз уменьшить количество воды в рецепте.  

Затем добавляю соль и снова вымешиваю. Добавляю оливки и начинаю порционно вносить 40 г оливкового масла. Проще всего это делать складываниями.  

День 2. 13:00.  

Брожение. 2 часа.   

День 2. 13:30.  

Складывание. 1 раз.  

День 2. 14:00.  

Складывание. 2 раз.  

Фокачча с оливками на закваске  | Блог Naturally в глуши

День 2. 15:00.  

Формирование. Формирую руками из теста лепешку. Накрываю полотенцем и оставляю на полчаса. Одновременно ставлю разогреваться духовку вместе с противнем на 250 ºС.  Если используете пекарский камень, то его лучше разогревать час.

День 2. 15:30.  

Выпечка. Делаю пальцами характерные для фокаччи углубления. Поливаю оливковым маслом и отправляю в духовку на 25 минут. Температуру сразу уменьшаю до 225 ºС.  

День 2. 15:55.  

Последние штрихи. Поливаю готовую фокаччу оливковым маслом и оставляю остывать.  

Мне приятно, если вы готовите по моим рецептам. Если вы еще и выкладываете результат в Инстаграм с хэштегом #naturallyвглуши, мне приятно вдвойне. Давайте дружить!

Еще хлеб:

Цельнозерновой хлеб
Фокачча на закваске
Фокачча

Распечатать рецепт
Фокачча холодного брожения
Фокачча на закваске на опаре холодного брожения
Время подготовки 4 часа
Время приготовления 25 минут
Пассивное время 19,5 часов
Порции
г
Ингредиенты
Опара
  • 80 г воды
  • 7 г закваски 100% гидратации
  • 80 г цельнозерновой муки
Тесто
  • 90 г муки тонкого помола
  • 230 г цельнозерновой муки
  • 180 г воды
  • 150 г опары
  • 5 г соли
  • 30 г оливок в масле = 12 оливок без косточек
  • 40 г оливкового масла
Дополнительно
  • 20 г оливкового масла
Время подготовки 4 часа
Время приготовления 25 минут
Пассивное время 19,5 часов
Порции
г
Ингредиенты
Опара
  • 80 г воды
  • 7 г закваски 100% гидратации
  • 80 г цельнозерновой муки
Тесто
  • 90 г муки тонкого помола
  • 230 г цельнозерновой муки
  • 180 г воды
  • 150 г опары
  • 5 г соли
  • 30 г оливок в масле = 12 оливок без косточек
  • 40 г оливкового масла
Дополнительно
  • 20 г оливкового масла
Фокачча на закваске на опаре холодного брожения
Инструкции
Опара
  1. Размешать в воде закваску до пузырьков. Добавить муку и оставить бродить при комнатной температуре на 3-4 часа.
  2. Поставить в холодильник на 19,5 часов.
  3. Вынуть опару из холодильника и оставить согреваться на час.
Аутолиз
  1. Смешать оба вида муки, воду и опару. Оставить на 20 минут.
Замешивание
  1. Замесить тесто.
  2. Добавить соль и продолжать замешивать тесто.
  3. Добавить оливки. Масло вмешивать в тесто порционно. Удобнее всего это делать простыми складываниями.
Брожение
  1. Оставить тесто бродить на 2 часа. В первый час сложить два раза с интервалом в полчаса.
Формовка
  1. Сформировать лепешку.
Второе брожение
  1. Накрыть лепешку полотенцем и оставить на полчаса.
  2. Разогреть духовку вместе с противнем до 250 градусов.
Выпечка
  1. Сформировать фокаччу. Полить оливковым маслом.
  2. Уменьшить температуру духовки до 225 градусов. Выпекать 25 минут.
  3. Сбрызнуть готовую фокаччу оливковым маслом.
Примечания для рецепта

Я имею дело с очень влажной мукой, так как проживаю в регионе, средняя влажность в котором выше 80 процентов. Примерно такие же показатели у меня в помещении даже в отопительный сезон. Если влажность вашего воздуха существенно отличается от моей, вам придется скорректировать количество воды.

Пищевая ценность на 100 г

Белки 6,1
Жиры 13,5
   насыщенные 2,0
   ненасыщенные 9,3
Углеводы 52,3
   клетчатка 6,4
   сахар 0,2
Калории 354

Author: Oxana Tokaeva