Фокачча с оливками с долгим холодным выбраживанием опары. Опара — на закваске. Процесс приготовления описан подробно с временными метками. Или коротко в самом рецепте внизу.
Я несколько раз экспериментировала с хлебом длительного холодного брожения. Но вот ведь незадача. У него всегда есть то, что называют «кислинка».
То, что ценители хлеба называют так, у меня дома зовется «фу, кислый». Да и мне такой вкус уже через кусок начинает казаться навязчивым. Поэтому эксперименты прекратились.
Эта фокачча с оливками — случайна. Я часто пеку фокаччу по этому рецепту, когда у меня нет времени на длительный хлеб. И в один странный день опару я уже поставила, а печь времени вдруг не осталось.
И я сунула ее в холодильник. А потом таки решила пустить ее в дело. И теперь фокачча перестала быть быстрохлебом и на нее тоже требуется много времени. Рецептуру старой фокаччи я почти не меняла, изменилась только технология.
Сколько кормить закваску
Закваска должна быть хорошо покормленная.
Моя закваска живет при комнатной температуре, поэтому зимой кормить ее приходится два раза в сутки. Иногда я ленюсь и кормлю ее один раз в сутки. Это не страшно, если не ставить с такой суточной закваской опару.
Но хлеб вкуснее именно с закваской, которую покормили за полсуток до этого. А лучше, если ее так покормили дважды.
Я стараюсь соблюдать это правило со всем хлебом, не только с фокаччей. Чуть ниже я включу эти кормления в описание процесса.
Процесс выпечки подробно
Температура воздуха — примерно 25 ºС.
День 0. 23:00.
Кормление закваски. Муки беру чуть больше, чем воды: 50 г муки на 40 г воды.
День 1
День 1. 10:00.
Кормление закваски. 50 г муки на 50 г воды.
День 1. 16:00.
Опара. Семь грамм закваски хорошо взбалтываю в 80 г воды. Затем подмешиваю 80 г цельнозерновой пшеничной муки. Оставляю на 3–4 часа при комнатной температуре ожить. А затем опара отправляется в холодильник.
День 2
День 2. 11:30.
Вынимаю опару из холодильника и оставляю согреваться на 45–60 минут. За ночь опара должна стать большой и ноздреватой.
День 2. 12:30.
Аутолиз. Смешиваю опару, 90 г белой муки, 230 г цельнозерновой пшеничной муки и 180 г воды. Оставляю на аутолиз на 17–20 минут. За это время отмеряю 5 г соли и 40 г оливкового масла. Из 12 оливок в масле удаляю косточки и разделяю пополам.
День 2. 12:50.
Замешивание. Хорошо вымешиваю тесто. Если тесто на этом этапе начинает липнуть к рукам, значит ваша мука еще более влажная, чем моя. Если такое возможно. В этом случае можно добавить немного масла раньше времени. А в следующий раз уменьшить количество воды в рецепте.
Затем добавляю соль и снова вымешиваю. Добавляю оливки и начинаю порционно вносить 40 г оливкового масла. Проще всего это делать складываниями.
День 2. 13:00.
Брожение. 2 часа.
День 2. 13:30.
Складывание. 1 раз.
День 2. 14:00.
Складывание. 2 раз.
День 2. 15:00.
Формирование. Формирую руками из теста лепешку. Накрываю полотенцем и оставляю на полчаса. Одновременно ставлю разогреваться духовку вместе с противнем на 250 ºС. Если используете пекарский камень, то его лучше разогревать час.
День 2. 15:30.
Выпечка. Делаю пальцами характерные для фокаччи углубления. Поливаю оливковым маслом и отправляю в духовку на 25 минут. Температуру сразу уменьшаю до 225 ºС.
День 2. 15:55.
Последние штрихи. Поливаю готовую фокаччу оливковым маслом и оставляю остывать.
Мне приятно, если вы готовите по моим рецептам. Дружить можно в телеграм.
Еще хлеб:



Фокачча с оливками на опаре холодного брожения
ингредиенты
Опара
- 80 г воды
- 7 г закваски 100% гидратации
- 80 г цельнозерновой муки
Тесто
- 90 г муки тонкого помола
- 230 г цельнозерновой муки
- 180 г воды
- 150 г опары
- 5 г соли
- 30 г оливок в масле = 12 оливок без косточек
- 40 г оливкового масла
Дополнительно
- 20 г оливкового масла
инструкции
Опара
- Размешать в воде закваску до пузырьков. Добавить муку и оставить бродить при комнатной температуре на 3-4 часа.
- Поставить в холодильник на 19,5 часов.
- Вынуть опару из холодильника и оставить согреваться на час.
Аутолиз
- Смешать оба вида муки, воду и опару. Оставить на 20 минут.
Замешивание
- Замесить тесто.
- Добавить соль и продолжать замешивать тесто.
- Добавить оливки. Масло вмешивать в тесто порционно. Удобнее всего это делать простыми складываниями.
Брожение
- Оставить тесто бродить на 2 часа. В первый час сложить два раза с интервалом в полчаса.
Формовка
- Сформировать лепешку.
Второе брожение
- Накрыть лепешку полотенцем и оставить на полчаса.
- Разогреть духовку вместе с противнем до 250 ℃.
Выпечка
- Сформировать фокаччу. Полить оливковым маслом.
- Уменьшить температуру духовки до 225 ℃. Выпекать 25 минут.
- Сбрызнуть готовую фокаччу оливковым маслом.
примечания к рецепту
Белки | 6,1 |
Жиры | 13,5 |
насыщенные | 2,0 |
ненасыщенные | 9,3 |
Углеводы | 52,3 |
клетчатка | 6,4 |
сахар | 0,2 |
Калории | 354 |