Булочки с розмарином на закваске | Pan di ramerino [видео]

Булочки с розмарином и изюмом в оливковом масле | Блог Naturally в глуши

Булочки с розмарином и изюмом, который предварительно вымачивали в оливковом масле. А его настаивали на розмарине. Обрядовый итальянский хлеб родом из Тосканы.

Сам рецепт я брала отсюда. Изменила пропорцию воды и муки, плюс сделала его на закваске.  

Я люблю обрядовый хлеб. Все в нем подчинено внутренней логике, соответствует определенной символике. Если разбирать оригинальные рецепты, то окажется, что каждый ингредиент что-то символизирует. Вопрос о лишних ингредиентах отпадает сам собой.  

Булки с розмарином тосканские, традицию прослеживают до Средневековья. Само слово ramerino — тосканский средневековый вариант слова «розмарин». 

Пекли их раз в году, в Чистый Четверг.  Время приготовления однозначно намекает, что сдобой тут пахнуть не должно. Никаких яиц, сахара или сливочного масла.  

Pan di ramerino | Блог Naturally в глуши

Символика булочек с розмарином

Я не сильна в христианской символике, но пшеница и виноград — традиционные элемента Причастия. Хотя я не уверена по поводу сушеного винограда.  

Розмарин ассоциируют с верностью и памятью. Плюс легенда с Девой Марией. Она накинула на куст свой плащ, а по другой версии — одежду всего Святого Семейства.

В результате цветки из белых стали голубыми. А само растение изменило запах и начало источать прекрасный аромат. Наверное, поэтому его иногда используют вместо ладана. Кстати, цветет розмарин примерно во время Пасхи.  

Традиционно надрез на булках должен быть в форме креста.

Конечно, в обрядовом хлебе всегда вопрос, что было первым: символ подбирался под ингредиент, или ингредиент под символ. Но оставим это историкам.  

Пасхальные тосканские булочки с розмарином | Блог Naturally в глуши

Ингредиенты  

Начнем с муки. Опять же, вспоминаем обрядовость и понимаем, что белая не подойдет.  

Но я попробовала. Смешала цельнозерновую и полбяную особо тонкого помола. Последней взяла 30 % от всего объема муки. Но результат для меня уж слишком сдобный.

Поэтому советую взять муку второго сорта. Я брала муку французского сорта Т80 от «Черного хлеба».

С розмарином у меня сложные отношения. Я признаю, что в некоторых блюдах он прекрасен и абсолютно к месту. Но сложно обуздать этот маслянистый слегка сосновый аромат.   

Плюс булки с розмарином должен был есть ребенок. А детям не будешь задвигать про аутентичность и сложность вкусоароматического букета. 

Поэтому розмарина я сознательно брала мало, для легкого душка. Вы можете увеличивать его количество.  

Говорят, булочки с розмарином хороши с медом. Мне они показались очень приторными. Сладость меда достаточно агрессивна. Если вам не хватает сладости, то деликатное варенье из морошки здесь подойдет.

Мне приятно, если вы готовите по моим рецептам. Если вы еще и выкладываете результат в Инстаграм с хэштегом #naturallyвглуши, мне приятно вдвойне. Давайте дружить!

Еще хлеб:

Фокачча на закваске на опаре холодного брожения
Фокачча холодного брожения
Цельнозерновые крекеры на закваске рецепт | Блог Naturally в глуши
Цельнозерновые крекеры


 

Распечатать рецепт
Булочки с розмарином и изюмом
Булочки с розмарином и изюмом на закваске
Время подготовки 170 минут
Время приготовления 30 минут
Пассивное время 8 часов
Порции
шт.
Ингредиенты
Опара
  • 50 г воды
  • 4 г закваски 100% гидратации
  • 50 г муки 2 сорта (например, мука французского сорта Т80 от "Черного хлеба"
Тесто
  • 50 г изюма
  • 30 г оливкового масла
  • 1 веточка розмарина
  • 190 г муки 2 сорта
  • 95 г воды
  • 100 г опары
  • 4 г соли
Время подготовки 170 минут
Время приготовления 30 минут
Пассивное время 8 часов
Порции
шт.
Ингредиенты
Опара
  • 50 г воды
  • 4 г закваски 100% гидратации
  • 50 г муки 2 сорта (например, мука французского сорта Т80 от "Черного хлеба"
Тесто
  • 50 г изюма
  • 30 г оливкового масла
  • 1 веточка розмарина
  • 190 г муки 2 сорта
  • 95 г воды
  • 100 г опары
  • 4 г соли
Булочки с розмарином и изюмом на закваске
Инструкции
Опара
  1. Вспенить закваску в воде. Добавить муку, перемешать.
  2. Оставить на 8 часов или на ночь.
Розмарин и изюм
  1. Залить изюм теплой водой и оставить на полчаса. Тщательно обсушить изюм.
  2. Нагреть масло. Слегка прожарить половину ветки розмарина.
  3. Добавить изюм, перемешать. Выключить огонь, накрыть крышкой и оставить настаиваться все время, пока вы работаете с тестом.
Тесто
  1. Смешать муку, воду и закваску. Оставить на 15 минут.
  2. Добавить соль и замесить тесто.
  3. Добавить изюм вместе с оливковым маслом и месить до гладкости.
  4. Накрыть полотенцем и оставить на расстойку на 50 минут.
  5. Разделить тесто на 4 части и сформировать булочки.
  6. Накрыть полотенцем и оставить на час.
  7. За полчаса до конца второй расстойки разогреть духовку до 200 градусов.
  8. Сделать крестообразные надрезы.
  9. Выпекать 30 минут.
Примечания для рецепта

Я имею дело с очень влажной мукой, так как проживаю в регионе, средняя влажность в котором выше 80 процентов. Примерно такие же показатели у меня в помещении даже в отопительный сезон. Если влажность вашего воздуха существенно отличается от моей, вам придется скорректировать количество воды.

Пищевая ценность на 1 булочку:

Белки 7,9
Жиры 8,9
   насыщенные 1,4
   ненасыщенные 7,2
Углеводы 55,3
   клетчатка 3,8
   сахар 7,6
Калории 327

Author: Oxana Tokaeva