Фрументи — средневековое блюдо на основе пшеницы, сваренной с коровьим или миндальным молоком, приправленное шафраном. Реконструкция.
Фрументи, или фурменти — популярное блюдо Западной Европы эпохи Средневековья. Вариантов названия — масса, но все они крутятся вокруг латинского frumentum, или, попросту, зерно.
Несмотря на то, что основа его — обычная пшеница, когда-то оно появлялось даже на столах знати.
Источник самого старого записанного рецепта, которым мы располагаем, — The Forme of Cury, одна из старейших средневековых кулинарных книг, изначально существовала в виде свитка и появилась на свет в XIV веке. Ее автором был повар короля Ричарда II, и это была, так скажем, высокая кухня.
Разумеется, и до и после фрументи жило на столах людей попроще, но долгое время никто не документировал рецепты простого народа. То, что рецепт был записан, говорит о том, что статус зерна еще был велик. Постепенно подобные каши исчезали со столов знати.
Оригинальный рецепт фрументи
Nym clene Wete and bray it in a morter wel that the holys gon al of and seyt yt til it breste and nym yt up. and lat it kele and nym fayre fresch broth and swete mylk of Almandys or swete mylk of kyne and temper yt al. and nym the yolkys of eyryn. boyle it a lityl and set yt adoun and messe yt forthe wyth fat venyson and fresh moton.
Источник: Проект Гутенберг, The Forme of Cury
Книга была написана на среднеанглийском языке. Было забавно узнавать в этих словах современные. Такие, как yolky или swete легко преобразуются в yolk и sweet. Но вот в kyne узнать cow уже сложновато.
Вольный перевод:
Возьмите чистую пшеницу и толките ее в ступке хорошо, пока не слетит шелуха. Варите ее в воде, пока не лопнет. Выньте из воды и дайте остыть. Возьмите хороший свежий бульон и сладкое миндальное или коровье молоко и смешайте их с пшеницей. Возьмите яичные желтки, готовьте недолго. Подавайте с жирной олениной или свежей бараниной.
В The Forme of Cury есть еще один рецепт фрументи — с морскими свиньями и шафраном, но исключительно на миндальном молоке, думаю, для постных дней. Плюс по сети бродит рецепт с шафраном со ссылкой на Curye on Inglysch, к которой у меня доступа нет.
Я попробовала и так, и этак, и мне шафран показался очень уместным.
Ингредиенты
Решила тестировать не на современных сортах пшеницы, а на полбе и спельте. Последняя мне понравилась больше — быстрее варится. Совсем не обязательно, что это будет работать всегда, но с теми видами, которые живут у меня, это так.
Спельту и полбу на ночь замачивала, я стараюсь делать так со всеми крупами.
На коровьем молоке не тестировала, но попробовала миндальное и кокосовое. На кокосовом молоке каша получается как-то органичнее. Не аутентичнее, разумеется, но ингредиенты лучше соединяются для получения общего вкуса. Возможно, в миндальном не хватает жирности.
Шафран — специя, которая не всем нравится. Я, например, ризотто только с шафраном не очень жалую. Но во фрументи шафран не лидирует, не перебивает и ведет себя очень тактично. Более того, без него не получается добиться чего-то более интересного, чем просто вареное зерно.
Ну, и желтки. С ними надо осторожно, они все время норовят свернуться.
Еще ими хорошо регулировать жидкость самой каши. Насколько я поняла, фрументи должно быть консистенции ризотто или еще более пластичным. Тогда достаточно подержать желток минуту и снимать с огня. Я регулировала под свой вкус и готовила дольше, до упрелой каши.
Мне приятно, если вы готовите по моим рецептам. Дружить можно в телеграм.
Еще из старых кулинарных книг:
Фрументи
ингредиенты
- 40 г спельты или полбы
- вода
- 80 г миндального молока
- 50 г костного бульона =
рецепт - щепотка шафрана
- соль
- 1 желток
инструкции
- Залить спельту или полбу водой и оставить на 8 часов или на ночь.
- Слить воду, зерно промыть.
- Залить чистой водой так, чтобы она покрывала зерно на два пальца или больше, и варить 30—40 минут, пока спельта не лопнет.
- Вынуть зерно из воды, дать стечь и остыть.
- Смешать миндальное молоко и бульон, довести до кипения.
- Отлить немного смеси молока и бульона и развести в ней шафран.
- Переложить спельту в теплую смесь, довести до кипения и варить 20 минут.
- Посолить. Добавить шафран и перемешать.
- Уменьшить огонь до минимума, положить желток и сразу же перемешать.
- Готовить 1—5 минут, в зависимости от желаемой густоты фрументи.
примечания к рецепту
| Белки | 11,0 |
| Жиры | 6,8 |
| насыщенные | 1,9 |
| ненасыщенные | 3,9 |
| Углеводы | 31,4 |
| клетчатка | 4,6 |
| сахар | 5,5 |
| Калории | 226 |