Книга «Вкусы химика» покажет нам процессы, которые происходит на кухне и внутри нас с точки зрения химика. Легко, любопытно, хочется продолжения.
Омон Р. Вкусы химика. Минск: Дискурс, 2020. 224 с.
К сожалению, на русском языке издают не так много книг о кулинарии с научной точки зрения, как мне бы хотелось. А у этого произведения много достоинств.
Автор Рафаэль Омон (Raphaël Haumont) — химик и профессор Университета Париж-Сакле. В 2012 году он стал одним из основателей Французского центра кулинарных инноваций, который занимается исследованием кулинарии будущего. То есть чем мы будем питаться лет через тридцать.
Книга могла бы стать образцом пресловутого «без воды» (терпеть не могу это выражение )). Еще чуть-чуть, и ее можно было бы считать учебником, но для этого ей понадобится язык посуше и структуру почетче.
Так что, если вы не любите, когда автор отвлекается на посторонние темы и стройные логические выводы ломаются в угоду «поболтать» и «разнообразить» текст, то эта книга для вас. Отступления имеются, но они вынесены во врезки и внутри себя тоже отличаются логической последовательностью.
Юмор имеет место быть, но ненавязчивый и редкий. Например,
«Парфюмер, говоря о трюфеле, скажет вам, что этот гриб, кроме основных нот, имеет характерный запах … андростенола (мужского полового гормона). …у многих, и особенно у мужчин, этот сильный запах порой вызывает беспокойство. Возможно, на подсознательном уровне они чувствуют в этом грибе самца-соперника? Именно потому, что от этих грибов исходит сильный запах самца, в половом возбуждения ищущего самку, и получается раздобыть это черное золото … свиноматкам-ищейкам, роющим землю в поисках прекрасного принца».
То, что автор специализируется на молекулярной кухне, не должно вас отпугивать. Да, иногда он описывает какие-то процессы, которые нельзя повторить на обычных кухнях, или упоминает оборудование, которое еще не встало рядом с погружным блендером по доступности. Но все очень умеренно и воспринимается скорее как любопытный факт.
К сожалению, на все эту радость накладываться работа переводчика с редактором.
Иногда это что-то незначительное. Например, скользкое место с термином flavour. У нас нет такого слова, которое бы охватывало и вкус, и запах, и вот это все вокруг еды. Что-то каноническое так и не устоялось, хотя и используют кальку с английского. Здесь это будет «букет». Не наказуемо.
Или увидим точку дыма вместо дымления. Или зелень кориандра назовут таки кориандром 😉 Нам как-то привычнее именно зелень видеть как кинзу.
Но встречаются такие термины как «клетчатка мяса» или «мышечная клетчатка». Это обескураживает. Так как в книге достаточно специфичных терминов, которые я вижу первый раз, их написание теперь вызывает опасение и недоверие.
Еще хотелось бы поменьше запятых в одних местах, и побольше — в других. А алфавитный указатель не совпадает то на пару страниц, то на три. Короче, остается ощущение некоторой небрежности.
Очень жаль, потому что книга сама по себе очень достойная, подарок для тех, кому интересны причины всего. Скажем, если вы всегда знали, что класть цедру лимона в кекс практически бессмысленно, то теперь вы будете знать, какой элемент отвечает за аромат лимона и при какой температуре он испаряется.
Автор рассмотрит все вкусы, которые нам доступны. И это не только общепризнанные 5 вкусов, но и всякие аутсайдеры — жирный вкус или вкус, связанный с терморецепторами.
Он проведет аналогию с парфюмерными нотами (базовые, средние и верхние ноты). Сформулирует основной принцип, по которому вы сможете приготовить идеальное блюдо:
«…сначала ингредиенты, содержащие базовые ноты, затем те, в которых содержатся ноты сердца, и наконец, за минуту до конца приготовления, добавляют ингредиенты, богатые верхними нотами, нотами головы».
Приведет много конкретных примеров, как это работает, и как вы сможете сохранить максимум аромата и вкуса в своих блюдах.
Покажет, как, зная основы реакции Майяра и карамелизации, вы сможете приготовить идеальный бульон или запечь мясо. Исследует, как жиры влияют на общее восприятие, что делает соль со вкусом и мельком упомянет фудпейринг.
Отдаст дань уважения ферментации. Да, там совсем кратенький обзор, но он идеален с точки зрения ясности всех процессов.
Приготовит идеальный маринад и объяснит, как же он становится идеальным.
А еще подробно рассмотрит все виды эмульсий. Хотите идеальный майонез? Или мусс?
Это не книга рецептов, но рецепты в книге есть. Существуют они там скорее как иллюстрация содержимому книги, а не сами по себе.
Скажем, вот ганаш. Он на воде, его водянистый вкус нужен для чувства прохлады. Со сливками так не получилось бы. И так далее.
Я отношусь к ним не как к рецептам, а как к маленьким химическим опытам. Как вам химия в школе?
В целом, книгу хочется оставить на книжной полке навсегда 😉 И возвращаться.
Дружить можно в телеграм. Там еще больше о еде и поисков, как же нам питаться так, чтобы сразу и всем!
Все сведения носят справочно-информационный характер и рекламой не являются.
Еще интересных книг:
