Книга «Вкус» от научного журналиста расскажет нам о физиологии и психологии восприятия вкуса. Плюс покажет, как современный мир использует подобные знания, чтобы манипулировать вкусом и нами, ради удовольствия, ну, и денег тоже.
Холмс Б. Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве. М.: Альпина Паблишер, 2019. 348 с.
Первый раз я знакомилась с этой книгой в 2017 году с бесплатного фрагмента. И я была в восторге. За 6 лет многое поменялось.
Книга — что явствует из названия — о вкусе. И проблема не столько в малоизученности, сколько в сложности самого явления. В чертовской сложности, я бы сказала.
Можно посмотреть на него с точки зрения дегустаторов и создателей ароматов, виноделов или поваров, химиков и медиков, философов и агрономов, генетиков и таких людей, как мы с вами, для которых он не является профессиональным интересом. И если вы сейчас почувствовали легкий хаос, то я его взяла из книги.
Если вы ждете системного глубинного исследования о природе вкуса, то книга «Вкус» вам его не даст. Впрочем, вам его никто не даст 😉 Чем же все же она может быть полезна?
Ответ — базовыми направлениями. Автор проведет вас через те грани вкуса, которые показались ему перспективными для изучения. Или даже не изучения, а возможностью бросить несколько беглых взглядов на какую-нибудь составляющую вкуса.
Начнет он с нашей с вами физиологии. Посвятит целую главу собственно вкусу как одному из виду ощущений — вкусовые сосочки, рецепторы, природа восприятия разных вкусов, генетика и так далее.
Далее посмотрит на влияние обоняния на восприятие вкуса. Не забудет и об остальных органах чувств. В отличие от Брилья-Саварена стремление к продолжению рода в физиологию вкуса он включать не будет 😉
Это часть книги наиболее последовательная и интересная. Впрочем, с теми же недостатками, что присущи всей книге.
Автор все так же скачет по стране, встречается с исследователями, описание причесок и одежды которых, видимо, важны для целей книги и нашего понимания природы вкуса, наполняет нас иными ненужными подробностями, мешаниной из фактов, которым не найдены объяснения, оставляет кучу информации «для размышления», но здесь еще хотя бы есть жесткая структура.
Далее автор ступит на более зыбкую территорию — когда «органом чувств» становится мозг, сложно становится всем. Психология восприятия вкуса — безумно интересная мне тема, но вряд ли она будет в ближайшее время хоть как-то внятно описана.
Пока нам остаются результаты нескольких исследований, далеко идущие выводы, которые еще и всегда имеют свойство иметь миллион исключений. Но несколько любопытных фактов вы получите.
Далее автор переползет в тему манипулирования вкусом и для вкуса, и здесь все очень неровно.
Например, целая глава про роль вкуса в похудении с выводом, что это не работает или работает из рук вон плохо. Ну что ж, отрицательный результат — тоже результат. Или все же нет.
Может быть, вам интересна тема искусственных ароматизаторов? Автор проведет вас в крупную закрытую исследовательскую лабораторию.
Или прикинемся агрономами и совершим экскурс по тому, как растение набирает флейвор во время роста или созревания, а также при хранении и транспортировке.
Не забываем, мы — манипуляторы. Так что посмотрим, как получить вкусный продукт, если переменной является только его аромат. В данном случае, его природный, а не искусственный аромат. Ура.
Ну и остановимся на том, что всем нам максимально близко — собственно кулинарии.
Тут будет и про фудпейринг с легкой критикой за недоказуемость. И про выбор тех способ обработки, которые позволят максимально сохранить вкусоароматические соединения в блюде. Или таких способов тепловой обработки продуктов, которые усиливают ароматы. И про ферментацию. И про сервировку.
В каком-то смысле последняя глава должна была стать местом, где вся информация в книге соединяется в практическую часть. Как, понимая природу восприятия вкуса нашим организмом, а также еды самой по себе, независимо от нас, мы можем получить наш вкусовой максимум.
Где-то в идеальном мире мы и еда соединяемся, музыка нарастает, достигает кульминации и на нас снисходит просветление и понимание того, что сейчас произошло.
Но нет. Ничего такого. Остается лишь легкое сожаление.
Дружить можно в телеграм. Там еще больше о еде и поисков, как же нам питаться так, чтобы сразу и всем!
Все сведения носят справочно-информационный характер и рекламой не являются.
Еще интересных книг:
