Посмотрим, с какими фруктами и ягодами сочетается облепиха, глянем на лучшие подсластители и разберемся в ее вкусе и суровом характере.
Долго мне хотелось написать про вкусовые сочетания облепихи. Но текст получился слишком длинный, поэтому пришлось его разбить на части.
В первой посмотрим, что за зверь такой — облепиха, как ее лучше готовить, с какими фруктами и ягодами ее лучше съесть. Во второй — продолжим ее есть со всем остальным.
Какая облепиха на вкус
Аромат облепихи сильный, очень харАктерный. Его сложно замаскировать и, как правило, он заявляет о себе, его слышно, он пробивается и перебивает. Поэтому лучше всего просто дать ему место. Или строго его дозировать.
Облепиха уверена в себе, в ней нет легкости и утренней свежести летних ягод. Она — как хорошо выдержанный алкоголь. Это не божоле, даже не любое другое вино, это виски или коньяк, в возрасте и суровый (с дубинкой, да).
Но еще — чуток почти тропической цветочности и аромата экзотических фруктов. Совсем немного, но достаточно, чтобы вы почувствовали в облепихе контраст, противоположность. Почувствовали характер.
В ней есть почти все — кислота, горечь, маслянистость и сладость. Последней, правда, в нашей местной разновидности совсем немного. А первой, говорят, перебор.
Некоторые не сразу чувствуют в облепихе горечь. Но попробуйте добавлять к ней по чуть-чуть любого подсластителя, и вы почувствуете, как меняется баланс — кислый чувствуется все меньше, в то время как остальные вкусы начинают раскрываться все сильнее и сильнее.
Облепиха масляниста. Это позволяет ей пролонгировать свой вкус, он не исчезает легким взрывом во рту, дольше задерживается в ротовой области. Может быть, вы назовете это настырностью. Но я — началом очень интересной дружбы.
А чтобы эта дружба была более приятной, следует слегка разогнать в облепихе сладость. И помимо подсластителя на коррекцию сладости работает заморозка.
Содержание сахара в самой облепихе различается от вида самой ягоды и места произрастания, но оно не очень высокое. Помимо объективных факторов мы, люди, можем быть чувствительны к кислоте или горечи. И они будут перебивать нам аромат облепихи.
Заморозка может скорректировать эти слишком настырные вкусы. Попробуйте заморозить горстку ягод на пару дней и сравнить ее со свежей. Вы почувствуете разницу.
Термическая обработка и изменения во вкусе
Помните, что облепиха — ягодка с характером? Так вот, длительная термическая обработка хорошо выявляет самые противные ее черты. Джемы из облепихи, будучи сваренными без добавок, очень агрессивны, горласты и настырны.
Горечь или кислота, в зависимости от самой ягоды и ваших личных установок, — вот что открыто заявляет первой ложкой. И второй. И третьей. Кажется, что варка убивает в облепихе вкусовые нюансы, оставляя только самые сильные вкусы. Мне, скажем, начинает активно чудиться мыльный вкус.
Да, есть люди, которым нравится сильные и однозначные вкусы. Но что делать, если это не вы?
- Варите из замороженной ягоды.
- Правильно подберите количество сахара или его заменителей в зависимости от ваших личных представлений о сладком.
- И используйте травки, чтобы как-то оживить те нюансы во вкусе, которые погрустнели от термической обработки.
Можно все вместе.
Фрукты и ягоды
Лучшее сочетание для облепихи — фрукты. Облепиха сама по себе очень не плоская по вкусу, и там есть, за что им зацепиться.
Прежде всего — яблокам. Конечно, сладкие яблоки работают на то, чтобы компенсировать в облепихе недостаток сладости. И поэтому кажутся очевидным выбором. Яблочные джемы или повидло с облепихой очень неплохи.
Но и кислые сорта яблок не стоит исключать. Мне в целом нравится сочетание кислых фруктов и облепихи. Словно ее собственная кислота уступает место кислоте чужой, но с новыми вкусовыми нюансами.
Тут прежде всего в голову приходят апельсины, грейпфруты, сливы, гранат. С последним получается очень интересное сочетание, но важно отбалансировать сладость. Причем вкусы не столько смешиваются, сколько раскрываются поэтапно, очень интересный вкусовой опыт. Начните с пропорции 2:1 в пользу граната.
Облепиха легко сочетается со многими тропическими фруктами. В ней есть что-то от тропиков, но без душной сладости. Может быть, это совсем легкая цветочность, или что-то из бродильных ноток (порой уходящих в неприятный почти ацетон), которые так чувствуются в экзотических фруктах.
С маракуйей получаются чудесные наполнители для конфет или небольших порционных кексов. В этом сочетании совсем нет приторности. Помимо маракуйи посмотрите на манго, бананы или ананас. В них уже много-много сладости, что не будет лишним.
Из фруктов с холодком подойдут дыни, абрикосы и персики. Суховатую и деликатную айву разнообразит горьковатость и маслянистость облепихи. Но это уже для любителей несладких осенних вкусов.
Из осенних же, но теперь ягод можно посмотреть на клюкву, хотя это и не самый интересный вариант для облепихи. От первой сохраняется терпкость, от второй — горчинка и аромат. Но здесь без корректировки сладости не обойтись.
С брусникой получается очень интересное сочетание на поесть )) Терпкость на месте, хорошо принимает саму облепиху (до 1:1), хотя и требует корректировки по сладости больше, чем клюква. Для любителей облепихи и брусники.
Из летних ягод можно посмотреть на голубику и малину. У первой — мягкий ненавязчивый вкус, ее сладость и условная нейтральность с благодарностью принимается облепихой. Голубика в этом сочетании становится фоном, на котором облепиха смягчается и хорошеет. Пропорция 1 к 1 или даже можно больше облепихи.
Малина хороша в той же пропорции (1:1). Она не лидирует, но словно дополняет облепиху своими легкими кислотами. Корректировка сладости требуется чуть больше, чем с голубикой.
Подсластители
Ничто не мешает мне съесть горсточку облепихи просто так или пить чай с ней без всякого подсластителя. Но вынуждена признать — облепихе идет сладость. Она ее делает краше, корректирует излишнюю кислоту, позволяет легче интегрировать ее в блюда или сочетать с другими ингредиентами.
Все эти свойства может дать простой белый сахар. Но если хотите нюансов, лучше смотреть в сторону других подсластителей.
Я очень люблю цветочный мед с облепихой. Он разгоняет в ней ее легкую цветочность и делает ее просто шикарной.
Еще можно посмотреть на коричневый или кокосовый сахар, потому что они дают интересные нотки карамельности. Хотя тут придется немного жертвовать цветом.
Этого можно избежать, используя сироп топинамбура. Но он слишком деликатен, чтобы добавить явных вкусовых нюансов облепихе. В нем самом есть совсем легкая медовая карамельность, но нет сил, чтобы реально что-то поменять в самой оранжевой ягоде.
Мне приятно, если вы готовите по моим рецептам. Дружить можно в телеграм.
Еще вкусовых сочетаний:
