Вкусовые сочетания тыквы и злаков, молочных продуктов, фруктов и ягод, овощей, грибов, орехов, а также трав и специй. Плюс посмотрю, какие ароматы есть в самой тыкве.
Около года назад я писала пост про вкусовые сочетания тыквы для Инстаграм. Сейчас мне захотелось этот текст для блога. Я оставила кусочек про вкус самой тыквы практически неизменным, остальное переписала почти полностью.
Какие вкусы есть в тыкве
Тут не надо быть обладателем тонкого вкуса — в тыкве мы сразу чувствуем сладость. И не только во вкусе, но и в аромате. Да не одну какую-то простую плоскую сладость, а многогранную.
Тут и медовость, и цветочность, и намек на фруктовость, а при запекании вылезает карамельность. А цветочность — не тропическая, не полевая, а с запахом увядающих роз душным летним вечером.
Еще найдем крахмалистость почти как у хорошего картофеля, только другого цвета. Как-то мне попалась такая крахмалистая тыква, что в ней почти ничего не оставалось, кроме этого сухого пюре. Идеально для печенья, совсем плохо для всего остального.
Еще есть чуток землистости. Не такой страшной, как в семенах конопли, но немного есть. Компенсируется развитием карамельности. Или можно оставить так и добавить грибы.
Плюс немного ореховости, которая идет рядышком с карамельностью, а еще — цитрусовости.
С чем сочетать, зависит от того, какие вкусы вы хотите акцентировать.
Злаковые и рядом с ними
Простое напрашивающееся сочетание — сладость тыквы с ее обещаниями сытных обедов и крупы, богатые углеводами и крахмалом. Одно из блюд моего детства — каша с тыквой. И нет, я ее не любила.
Во многом это сочетание — масло масляное. Чтобы добиться чего-нибудь интересного, вам придется сыпать специи и расставлять акценты. Например, взять грибы для землистого вкуса или кисловатый соус для контраста.
Используйте рис, пшеницу, гречку, ячмень или рожь, но не забывайте про нюансы.
Молочное
А это группа продуктов как раз и может стать таким нюансом. Тыкве, на мой вкус, очень идут вкусы умами. Среди молочки их можно понадергать.
Просто жирные сливки — прекрасно. Если добудем немного кисловатых тонов из йогурта или сметаны, будет еще лучше. Крем-сыр даст и кремовость, и нужный вкус.
Соленые рассольные сыры — для контрастов. Честно, не люблю это сочетание, но это из разряда личных предпочтений.
Пахучая горгонзола будет мне ближе.
Фрукты и ягоды
Фрукты дадут и нюансы, и саккомпанируют сладости тыквы. Берете осенние яблоки, твердые груши, сладкие дыни — получаете на выходе не банальные зерновые с тыквой, а блюдо с грамотно расставленными акцентами.
Скажем, кислинка в яблоках или винограде даст дорогу цитрусу и приглушит сладость. Апельсин даст цитрусовым ароматам уже лидировать, тесня тыкву к десертам. Манго позволит ей быть душной и тропической.
А клюквенный или брусничный соус сместит тыкву к великолепным гарнирам. Или послужит тем важным «средним», что связывает воедино мясо и гарнир вместе.
Овощи
Самостоятельный вкус многих овощей настолько деликатен и требует своей активации, что соседство с тыквой кажется невыигрышным. Это и так, и не так.
Дело в том, что в тех же корнеплодах помимо сладости и крахмалистости мы найдем еще разных вкусов и в разной пропорции. Скажем, возьмем свеклу. Первый вкус, который обычно называют, — землистость. Вдохните ее — и вы в редко проветриваемом погребке.
А теперь возьмем морковь. Она эволюционно от погребка убежала довольно далеко. И там вы найдете уже много сладости.
Тыква со свеклой активируют одни вкусы, а с морковкой — уже другие. Сельдерей, репка, пастернак — каждый привнесет в союз что-то свое. Это, конечно, не взрыв вкуса, но кто сказал, что все блюда должны быть обязательно с сильными ароматами?
А еще к тыкве чудесно подходят помидоры со своим вкусом умами. Я их обычно пускаю в соусы.
Орехи
Так как в самой тыкве есть ореховые ароматы, то сочетать ее с ними легко.
Лучше всего подходят те орехи, которые при поджаривании сами легко уходят в карамельные ароматы — пекан или грецкий орех. В меньшей степени — фундук или миндаль.
Если вы не хотите, чтобы ореховые вкусы захлебывались в крике, можно взять фисташки. У них очень деликатный вкус с намеком на сладость, но они жирненькие с приятным древесным ароматом.
Кокос, хотя и не является орехом, но явно благоволит тыкве за счет душноватых тропических вкусов.
Грибы
Как бы вы ни готовили грибы, в них всегда остается этот клонящий к земле затхлый душок. Чуток землистости, чуток леса, всегда — много влажности и обещаний настоящих нерафинированных ароматов.
В тыкве тоже это есть. Конечно, она не может быть настолько откровенной, как грибы. Но это и хорошо. Запекание до карамельности почти полностью разрушит все затхлые намеки, но умеренная термическая обработка позволит тыкве играть рядом с грибами.
Травы и специи
Сладость тыквы легко усиливается теплыми специями — корица, имбирь, кориандр, кардамон. Это те классические специи, к которым рука тянется автоматически.
Но если вы хотите характера, то выбор будет другим. Шалфей и тимьян попросят сливочного масла или хотя бы масла гхи. Розмарин будет бороться со сладостью всем своим смолистым послевкусием. Фенхель или мята уведут тыкву в типичный им холодок.
А чеснок по своей природе перевертыш и поработает так, как вам захочется. Запеките его — и он окажется рядом с вкусовым профилем тыквы и по текстуре, и по вкусу. Или позвольте ему только чуть разбавить карамельность тыквы, оставив немного чесночного аромата оливковому маслу.
Мне приятно, если вы готовите по моим рецептам. Дружить можно в телеграм.
Еще вкусовые сочетания:
