Тфайя — приготовленный на пару кускус, сладковатый карамелизованный лук и кремовый нут со специями. Мягкий, ненавязчивый вкус с легким ароматом Северной Африки.
Тфайя — традиционное марокканское блюдо. В основе — кускус, к нему идут карамелизованный лук, нут и мясо. Добавками могут быть яйца и миндаль. У меня — вегетарианский вариант, и это удивительное по балансу блюдо.
Кускус
К кускусу я относилась очень спокойно. На шкале интересного в еде он уж слишком неудачно расположился в нейтральной зоне. Всегда казалось, что ему требуется аккомпанемент, сильный и властный.
В каких-то случаях он еще мог поиграть текстурой, но чаще его единственным достоинством виделась скорость приготовления. Но сегодня я предложу вам готовить его долго.
Я смогла распробовать кускус именно так. Его придется приготовить на пару в три этапа 😁 И да, это отличается от кускуса, заваренного кипятком.
Для нас это муторно. Ну, для меня точно. Неудобно. В марокканской кухне, — скорее, наоборот. Кускус там готовится как бы между прочим, и для этого существует специальное приспособление.
Кускусница — посуда, состоящая из двух частей. В нижней части варится бульон, мясо и овощи, а пар используется для приготовления кускуса, находящегося в верхней части. Этой волшебной посуды у меня нет, поэтому я готовлю в обычной пароварке. А так как дырки в этой самой пароварке гигантские, то между нею и кускусом выстилаю марлю.
Конечно, всегда можно опустить этот пункт и приготовить кускус привычным способом. Хотя нут все равно будет варится, а пар — производится 😉
Нут
Нут здесь чудесный — кремовый, ароматизированный специями, благодаря чему утрачивает свой гороховый душок. Если вы чувствительны к такому привкусу, попробуйте варить бобовые так — с добавками. Это могут быть специи, как в нашем случае, или овощи, как, например, в этом зимнем супе.
Лук
Наш король тут — лук. Обычный лук, который мы долго-долго томим, добиваясь этого чудесного превращения в сладковатый соус. Этот вкус немного поддержит изюм, но он тут светлый, так что перебора не должно быть.
К луку мы тоже добавляем специи. Корицу — для теплоты и сладости. Для баланса — землистый привкус кумина и жгучесть имбиря.
Именно луковый соус показал мне, каким чудесным может быть кускус. К этой крупе мне было сложновато подобрать аккомпанемент. Он либо слишком влажный, — и кускус размокает. Либо слишком сухой, — и тогда они вместе не очень бьются, надо еще что-то третье. Но в случае с луком попадание в десяточку.
Вот и все. Наверное, может показаться, что блюдо будет слишком сладким. И основной тон, конечно, такой. Но на удивление блюдо получается очень сбалансированным, совсем не скатывается в приторность.
Мне приятно, если вы готовите по моим рецептам. Дружить можно в телеграм.
Еще Марокко:
Тфайя
ингредиенты
Нут
- 120 г нута
- 800 г воды
- ½ ч. л. имбиря
- ¼ ч. л. куркумы
- ¼ ч. л. корицы
- соль
Орехи
- 30 г миндаля
Лук
- 80 г светлого изюма
- 1 кг лука
- 20 г масла гхи = 2 ст. л.
- 1 ч. л. соли
- ½ ч. л. имбиря
- ¾ ч. л. кумина
- ½ ч. л. корицы
- 30 г сиропа топинамбура
Кускус
- 200 г кускуса
- 1½ ч. л. оливкового масла
- 150 г воды
- соль
инструкции
- Залить сухой нут водой и оставить на 8 часов или на ночь.
- Залить миндаль горячей водой, оставить на несколько минут и очистить от кожуры. Произвольно нарезать и обжарить на сухой сковороде.
- Залить изюм горячей водой.
- Нарезать лук полукольцами.
- Сложить лук в глубокий сотейник. Аккуратно сдвинуть его от центра, так, чтобы был доступ ко дну сотейника.
- Положить на дно сотейника масло гхи и растопить его.
- Распределить соль по луку.
- Добавить в масло гхи имбирь, кумин и корицу.
- Перемешать и готовить 15 мин на среднем огне.
- Слить воду с изюма и добавить его к луку. Влить сироп топинамбура. Перемешать.
- Уменьшить огонь до маленького и готовить 1 ч, периодически помешивая.
- Слить воду с нута. Соединить его с чистой водой, имбирем, куркумой и корицей. Довести до кипения.
- Пока вода закипает, отдельно соединить кускус*, ½ ч. л. оливкового масла и 50 г воды. Аккуратно перемешать.
- Поместить над кастрюлей с нутом пароварку. На пароварку выложить кускус. Если пароварка с большими отверстиями, можно использовать марлю или ткань. Готовить 20 мин.
- Добавить в кускус еще ½ ч. л. оливкового масла и 50 г воды. Аккуратно перемешать и готовить еще 20 мин.
- Снять пароварку и добавить соль в нут. Вернуть пароварку.
- Добавить в кускус ½ ч. л. оливкового масла, 50 г воды и соль. Аккуратно перемешать.
- Готовить еще 15 мин.
примечания к рецепту
| Белки | 13,0 |
| Жиры | 13,4 |
| насыщенные | 4,0 |
| ненасыщенные | 8,4 |
| Углеводы | 75,1 |
| клетчатка | 10,2 |
| сахар | 28,8 |
| Калории | 459 |