Как уменьшить землистый вкус свеклы с помощью несложных комбинаций с другими вкусами.
Свекла имеет не только интересный вкус, но и потрясающую текстуру. Относительно мягкую, но упругую, сохраняющую свою форму. Благодаря ей свекла создает это комфортное ощущение во рту — ее легко жевать, усилия минимальны и не напряжны, но все же они есть. И это нам, людям, нравится.
Но мы тут сегодня все же про вкус — а тут у свеклы хорошая комбинация сладости и землистости. Уровень последней зависит от сорта и индивидуальной чувствительности к этому вкусу. Причем речь идет не только о физиологической предрасположенности, но и об эмоциональной связке с этим сложным ароматом.
Запах земли для разных людей могут иметь ассоциации с плесенью, гнилью, прелостью, затхлостью, сыростью или просто ароматом влажной почвы. Насыщенный цвет свеклы некоторым напоминает кровь, что еще больше от нее отталкивает.
К тому же, как и многие тяжелые ароматы, землистый вкус умеет быть навязчивым. Если вы попытаетесь съесть свеклу по кусочкам, вы заметите, что земляной привкус чувствуется все сильнее и сильнее.
За землистый вкус в свекле отвечает органическое соединение геосмин. Это то же самое вещество, которое придает пресноводным рыбам, винограду или запаху, который мы чувствуем после дождя, очень характерный аромат. Как вам, кстати, воздух после дождя? Нравится?
Как же можно снизить яркие проявления землистого вкуса?
Сладкое и свекла
Самый простой совет, который дают, — усиливать сладость.
Как по мне, в этом случае вы должны уметь виртуозно владеть сладким вкусом, понимать, как использовать разные его источники, чтобы не перестараться. И при этом быть самим любителем сладенького, принимать благосклонно это усиление.
Плюс это сочетание хорошо работает в условиях холодных вечеров и туманов 🙂 Осенью, короче. Но даже тогда я не оставила бы свеклу наедине со сладким без контрастных акцентов.
Потому что именно они, — яркие, отвлекающие вкусы, — позволяют свекле играть. Позволяют проявиться ее природной сладости.
В запеченных корнеплодах сладость свеклы усилена морковью и сиропом топинамбура, а для контраста я брала гранат и сушеную бруснику.
Кислота и свекла
Интересно, что один, не самый приятный для человека, вкус может исправить другой 🙂
Смотрим в сторону любых уксусов, хотя я предпочитаю здесь красный винный или бальзамический; ягод с хорошей кислинкой; сока цитрусовых (выбирайте не совсем сладкие виды); красного вина; ферментированных продуктов, в том числе молочных.
Тот же свекольник представляет из себя комбинацию нескольких источников кислого вкуса, но все они — из ферментированных. Другой вид кислоты — свежий и яркий — также прекрасно работает. Я, скажем, делала заправку из малины для свекольного салата.
Яркие, свежие вкусы и свекла
Частично они пересекаются с источниками кислого вкуса. Нам нужно что-то яркое, акцентное, сочное. То, что не пропадет, не исчезнет, не будет поглощено землистостью свеклы.
Смотрим на зеленый лук, сочные яблоки, цедру и снова сок цитрусовых, высушенные неподслащенные ягоды, маринованный красный лук.
В рецепте с эдамаме роль свежего вкуса сыграли проростки, а в заправке скрывается сладость.
Горькое и свекла
Тут надо поосторожнее. Горький для многих еще более неприемлем, чем кислый. Если вы совсем не дружите с этим вкусом, лучше избегать его рядом со свеклой или начать с небольших доз.
Горчинка исподволь перетягивает на себя внимание, поэтому его можно использовать со свеклой. Я как-то пробовала смешать свеклу и голубику, и эту сладкую бурду смесь исправил как раз горький кунжутный урбеч.
Помимо урбеча можно попробовать сами семена кунжута, но поджаренные, грейпфрут, оливки или запечь шоколадный кекс. Хотя с шоколадом я была бы о-о-очень осторожна. У него у самого есть немного землистости во вкусе и можно случайно плюсануть.
В свекольном хумусе как раз используется тахини с горьковатыми нотами.
Соль и свекла
Соленые продукты будет играть роль контраста, перетягивать на себя внимание, отвлекать и завлекать.
Можно взять фету или любой другой хорошо соленый сыр, но достаточно рассыпчатый, не плотный. Я пробовала хорошо присоленный сухой творог с запеченной свеклой и маринованным луком. Очень неплохо. И это вы слышите от человека, который творог недолюбливает 😁
Для лучшего вкуса всегда лучше комбинировать сразу несколько источников для баланса землистости свеклы.
Мне приятно, если вы готовите по моим рецептам. Дружить можно в телеграм.
Еще про вкусы:
