Как сделать творог из простокваши

Творог из простокваши — самый прозрачный и доступный способ. Как пастеризация, кипячение и стерилизация мешают творогу? До какой температуры нагревать простоквашу?

Этот пост — прямое продолжение предыдущего про творог из кислого молока.

Продолжение серии постов:

1. Как сделать творог из кислого молока. Начало.
2. Как сделать творог из простокваши. Продолжение.
3. Как сделать творог с помощью лимона или уксуса.
4. Как сделать творог на закваске.
5. Почему творог не получается.

Почему молоко не скисает

Немного зануднее и подробнее: так, для сквашивания молока Йогуртель используют лактококки следующих видов: Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis . Также встречала рекомендацию использовать сочетание subsp. acetoinicus и subsp. lactis.

Все они они являются мезофилами, и предельные температуры для их работы лежат в диапазонах до 45 °C, безвременная смерть наступает в пределах 45–65 °С. Пастеризация молока происходит в диапазонах 60–90 °С, кипячения — 100 °С, стерилизации — свыше 100 °С. Выводы очевидны. Конец занудству.

Как правило, такое обработанное молоко не прокисает, а тухнет, гниет. В таком случае для получения сквашенного молока без искусственного внесения молочнокислых бактерий не обойтись. Все это верно для случаев высокотемпературных обработок.

Но при пастеризации не все так однозначно — при ее низкотемпературном варианте существует шанс выживания хороших бактерий, к сожалению, наравне с бактериями не очень хорошими. Просто классическая борьба добра со злом с разным результатом.

На практике из пастеризованного молока получалась простокваша спонтанного брожения. Да, это было молоко короткого срока хранения, но, тем не менее, факт пастеризации был отражен на этикетке. И из молока этого же производителя при равных условиях получалась жуткая вонь и гниль.

Творог из простокваши

Творог получается путем прямого нагревания  кислого молока. Отделение собственно творога от сыворотки происходит легко уже при низких температурах.

И когда я пишу про низкие, именно это я имею в виду. При 30 °С вы получите творог и прозрачную сыворотку. Процесс полностью завершится.

Чем выше температура нагревания, тем меньше полезных бактерий сохранится в вашем твороге. Но и шанс совсем неполезным остается.

Чем выше температура нагревания, тем творог будет более сухим и резиновым на вкус. На мой взгляд, творог из кислого молока, доведенный до кипения, малосъедобен. Но его всегда можно использовать в выпечку.

Такой творог всегда излишне кисловат, но тут дело вкуса.

Выход творога из кислого молока примерно 20 процентов.

Дружить можно в телеграм. Там еще больше о еде и поисков, как же нам питаться так, чтобы сразу и всем!

Все рецепты творога: