Если цукаты не получаются, можно получить твердые карамелизованные корочки, годные разве что в качестве леденца. Что делать, чтобы этого не произошло.
Апельсиновые цукаты я делаю небольшими порциями, но часто, даже слишком часто. Рецепт так и остался для меня идеальным, но вот технология претерпела небольшие изменения.
Процент брака иногда доходил до 50-ти, в среднем колебался в районе 25-ти. Надо было это менять.
Что такое правильные цукаты? Они должны быть прозрачные и мягкие во всех своих частях. Даже в районе жесткой корочки. Собственно в процессе готовки она перестает быть такой и становится на вид как смола.
Полное фиаско, — когда совсем ничего нельзя исправить, — это корочки, затвердевшие в камень и покрытые сверху такой же твердой карамелью.
В остальных случаях неудачные цукаты все еще можно использовать, хотя на вкус они просто как сладкие цитрусовые корочки.
Ошибки в приготовлении цукатов:
1. Использование тонкокожих цитрусов
Хотя этот зверь и редкий в наших краях, но иногда встречается. Но для хороших цукатов надо достаточно мякоти.
2. Температурный шок
Когда вы смешиваете корочки и сироп, они должны быть одной температуры. Это относится как к началу процесса, так и к последующим добавкам воды или сиропа, если вам такое понадобится.
3. Цукаты в два слоя
Цукаты должны вариться в один слой. С одной стороны, так вы сможете обеспечить им равномерное приготовление, с другой — вы сможете их легко контролировать и вносить корректировки.
4. Неправильная температура
Цукаты должны нагреваться на медленном огне и на таком же вариться. Чем выше температура, тем выше риск брака. Влага слишком быстро испаряется, а корки карамелизируются. Старайтесь держать температуру не выше 50 °C, а лучше 45 °С.
Мне приятно, если вы готовите по моим рецептам. Дружить можно в телеграм.
Рецепты с цукатами:
