Чатни — индийский соус. Манговое чатни — первый из появившихся и наиболее распространенный на западе вариант. Традиционно подавалось к карри, но отлично подходит к суховатому куриному филе, приготовленному на гриле.
История чатни
Изначально индийское блюдо к нам оно пришло уже в адаптированном для европейского вкуса варианте — через Великобританию.
В Индии этот соус мог быть приготовлен как из сырых продуктов, так и из термически обработанных, как из овощей, так и из фруктов, мог быть как сладким, так и горьким на вкус, как сильно приправленным, так и достаточно мягким.
Этот принцип сохранился, попав на территорию старушки Европы. Довольно быстро чатни стали делать из местных овощей и фруктов, избегая особо острых вариантов, но увеличив количество сахара и уксуса по сравнению с оригинальными рецептами.
Впервые в Европе чатни появилось еще в конце XVII века как предмет роскоши. В основном оно было манговое. Но это привело к распространению адаптированных под западный вкус рецептов на основе дыни и персиков.
Но уже в XIX веке в Индии производилось чатни специально на экспорт в Великобританию под разными торговыми названиями. Рецептура была специально разработана, учитывая вкусы европейского потребителя.
Одним из таких продуктов был «Major Grey’s chutney». Майор Грей — мифический британский офицер, который по легенде так любил карри, что составил собственный рецепт чатни для того, чтобы оттенить вкус любимого блюда. Легенда есть легенда, тут есть место и неизвестному солдату.
Под этим названием до сих пор продают манговое чатни, и оно включает в себя помимо манго изюм, тамаринд, сахар, уксус, лаймовый сок и специи.
Как адаптировать чатни
Рецепт мангового чатни был найден в кулинарной книге по индийской кухне 1880 года издания.
Да, я большой любитель старья. Сейчас достаточно много разнообразных адаптаций, но было интересно найти если не первоисточник, то вариант, еще не сильно затронутый нашей цивилизацией. Шучу, именно для западного мира и была издана эта книга )
Итак, этот рецепт предполагал сто (!) зеленых манго, тамаринд, сахар, уксус, изюм, а в качестве приправ шли корица, мускатный орех и имбирь. Это и было взято за основу.
С зелеными манго вышла засада, найти такое количество было нереально ) Даже один не нашелся. Тамаринд тоже мимо. Зато уксус и сахар легко компенсировали недостачу )
Ну, а если серьезно, я никогда не собиралась делать из чатни заготовку, готовлю его исключительно как соус, который будет подаваться в тот же день. Поэтому мне не требовались дикие количества уксуса и сахара, и я их сократила.
Специи мне показались весьма уместными, я добавила немного своих любимых — кориандра и кумина, чуть куркумы для аромата и в надежде, что ее цвет сможет компенсировать темный цвет кокосового сахара. Пустая надежда, надо сказать. Поэтому моя адаптация не отличается хорошим цветом.
В моноварианте оно не потрясает рецепторы до глубины их рецепторной души, но как соус к мясу, даже к суховатому куриному белому оно превосходно.
Мне приятно, если вы готовите по моим рецептам. Дружить можно в телеграм.
Еще соусов:
Манговое чатни
ингредиенты
- 0,5 ст. л. оливкового масла
- 2 г имбиря
- 1 зубчик чеснока
- 1 ч. л. нигеллы
- 0,5 ч. л. молотого кориандра
- 0,5 ч. л. молотого кумина
- 0,25 ч. л. куркумы
- 0,25 ч. л. корицы
- 1 щепотка мускатного ореха
- 1 бутон гвоздики
- 1 щепотка соли
- 25 мл белого уксуса см. примечание
- 50 мл сиропа топинамбура
- 30 г кокосового сахара
- 1 средний манго примерно 350 г
инструкции
- Имбирь натереть на терке. Чеснок пропустить через пресс или мелко порубить. Манго почистить и нарезать на кубики.
- Разогреть оливковое масло. Добавить имбирь и чеснок. Готовить около 30 секунд.
- Добавить специи. Прогреть до появления устойчивого запаха (несколько секунд).
- Положить манго, соль, уксус, сироп топинамбура и сахар. Довести до кипения и готовить 1 час. Или больше, если манго оказался недостаточно спелым (см. примечание).
примечания к рецепту
| Белки | 0,9 |
| Жиры | 2,3 |
| насыщенные | 0,4 |
| ненасыщенные | 1,8 |
| Углеводы | 30,9 |
| клетчатка | 2,0 |
| сахар | 25,1 |
| Калории | 148 |
| Белки | 0,8 |
| Жиры | 1,9 |
| насыщенные | 0,3 |
| ненасыщенные | 1,5 |
| Углеводы | 25,3 |
| клетчатка | 1,6 |
| сахар | 20,6 |
| Калории | 121 |