Крем-сыр — мягкий сыр с нейтральным вкусом. Можно намазать на галету или кусочек цельнозернового хлеба. А можно использовать в выпечке как альтернативу сливочному маслу или творогу. Или приготовить десерт с ягодами. Заменяет кварк или фромаж блан.
Закваска
Я практически всегда стараюсь выбирать сухую закваску, потому что она дает стабильный результат. Не хочется потратить сутки на приготовление сыра и не получить ничего взамен.
Плюс в этом случае у меня всего один ингредиент, который надо контролировать — молоко.
На видео видна закваска, которую я использую, но кратко перечислю состав:
Lactococcus lactis subsp. lactis,
Lactococcus lactis subsp. cremoris,
Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis.
Она рассчитана на 500 литров молока. Это поначалу пугает. Но наличие мерных ложечек решает проблему.
Указанное количество закваски прекрасно сквашивает молоко. Но личная рекомендация: попробуйте положить в два раза больше. Совершив это случайно, я сделала это правилом. Вкус в этом случае мне кажется более насыщенным и сливочным.
Время для заквашивания зависит от температуры воздуха. Нашим суровым летом я оставляю молоко на сутки, сейчас достаточно 16-ти часов.
Как сделать текстуру крем-сыра более плотной
Плотность зависит от количества сыворотки, которая остается в сыре. Чем меньше, тем более плотным получится продукт. Какие есть методы?
- Время отвешивания. Чем дольше висит сгусток, тем больше сыворотки уходит.
- Перемешивание. Чем чаще перемешиваете сгусток во время отвешивания, тем плотнее готовый сыр.
- Механическое воздействие. Тут все просто: сыворотка прекрасно отделяется руками.
Солить крем-сыр следует в конце приготовления, так как соль мешает сыворотке легко отделяться. Лучше это сделать минут за 40–60, чтобы у соли была возможность раствориться.
Но чем плотнее сыр, тем он жирнее. Так, в моем рецепте жирность сыра будет 16 %. При выходе сыра в 600 г жирность была бы 13 %, а при 400 г — 20 %.
Срок годности
Хранить в холодильнике в предварительно простерилизованной посуде в течение 5–7 дней.
Мне приятно, если вы готовите по моим рецептам. Если вы еще и выкладываете результат в Инстаграм с хэштегом #naturallyвглуши, мне приятно вдвойне. Давайте дружить!
Рецепты, которые могут быть полезны:
| Время подготовки | 15 минут |
| Время приготовления | 34 часа |
| Порции |
г
|
- 60 мл воды
- 0,4 г хлористого кальция*
- 8–15 капель сычужного фермента
- 0,05 г закваски ≈ 0,15 мл
- 2 л молока 3,5-4,5 %
- 1 ч. л. соли
Ингредиенты
|
|
- Воду вскипятить. Дать остыть.
- В одной половине кипяченой воды растворить кальций, в другой — сычужный фермент.
- Нагреть молоко до 30 °С.
- Добавить раствор кальция. Перемешать
- Насыпать на поверхность молока закваску. Оставить на пару минут.
- Добавить сычужный фермент и тщательно перемешать снизу вверх в течение минуты-двух.
- Оставить на 8–24 часа. Время заквашивания зависит от температуры окружающего воздуха. Летом достаточно 8 часов для формирования сгустка, зимой это может занять полные сутки.
- Полученный сгусток откинуть на марлю или в лавсановый мешок. Оставить на час. За это время отделится значительное количество сыворотки и сгусток станет значительно легче.
- Подвесить марлю или мешок со сгустком на 4–9 часов (подробнее о времени смотри выше).
- За 40–60 минут до окончания посолить сыр.
* Использовать, если молоко пастеризованное. ** Подробности по составу закваски смотри выше. Пищевая ценность на 100 г
| Белки | 9,5 |
| Жиры | 14,9 |
| насыщенные | 8,7 |
| ненасыщенные | 4,5 |
| Углеводы | 3,4 |
| клетчатка | 0 |
| сахар | 1,0 |
| Калории | 183 |
