Как сделать тесто для пасты с травами — плотным и крепким, — учитывая влажность муки, зелени и состав яйца. На выходе получим совсем не водянистую яичную пасту с привкусом той травы, которую вы выбрали.
Тесто для пасты должно быть плотным, но с ним тяжело работать. Если добавить воды, замешивать его гораздо проще, но паста получается водянистой.
Вся фишка — соблюсти этот баланс жидкости и муки. И мой любимый способ — сделать пробы, узнать точный вес в граммах и всегда готовить по рецепту — тут не работает.
Какие сложности при замешивании теста для пасты
Основная сложность — рассчитать нужное количество жидкости. На самом деле, рассчитать его не получится, каждый раз, когда вы готовите пасту, вы определяете его опытным путем.
Почему нельзя раз и навсегда определить количество жидкости? Потому что против нас работает не одна переменная, а целое семейство.
Коварный ингредиент — мука. В ней есть вода, в зависимости от влажности воздуха и условий хранения в ней может быть больше или меньше воды.
Далее, яйцо. Желток в нем по большей части — жир. А белок — почти полностью вода. И пропорции того и другого влияют на тесто.
Добавьте сюда разную массу самих яиц в зависимости от сортности.
А еще зелень, которая тоже меняет пропорции муки/воды в сторону последней.
И получается, что так нелюбимая мною инструкция «добавить муки, сколько возьмет» оказывается ближе всего.
Конечно, всегда можно выбрать тесто для пасты без яиц, с ним работать гораздо проще. Но у яичной пасты есть свои преимущества — во вкусе и текстуре, плюс она хорошо сочетается с легкими соусами.
Как подобрать пропорции для теста с травами
Я опишу свой способ. Вы всегда можете взять классическую пропорцию — яйцо на 100 г муки — и добиваться нужной плотности теста, добавляя муку или оливковое масло/воду.
Этот способ неплох для теста без добавок. Может быть, потому, что добавлять приходится жидкость. Но для пасты с травами мне приходится часто добавлять муку, а вмешивать ее в плотное сформированное тесто сложно и неудобно.
Начнем с яйца.
Отделяем желток от белка и взвешиваем их. Небольшое яйцо весит примерно 45 г.
Муки берем в два раза больше — 90 г. Смешиваем муку, соль и нарезанную зелень.
Добавляем желток и примерно половину белка и пытаемся замесить тесто. Если тесто не собирается, добавляем немного белка.
И так продолжаем, пока не замесим тугое плотное тесто.
Если весь белок уже добавлен, а тесто все еще не собралось, начинаем добавлять оливковое масло по половине чайной ложки.
У меня высокая влажность (85—90 %), поэтому пропорции не в пользу воды. Приведу пару примеров.
Для пасты с чесночницей я даже не кладу полностью белок. Самой чесночницы всего 4 г. Так получается легкий привкус чеснока.
Если заменить чесночницу на такое же количество петрушки, то я уже добавляю чайную ложку оливкового масла. Правда, при таком количестве петрушки она только для красоты, на вкус практически не чувствуется.
Для сравнения: для теста без всякой зелени на 90 г муки и целое яйцо я добавляю 1 столовую ложку оливкового масла и иногда — половину чайной ложки воды.
Из такого количества получается 2 небольшие порции. Увеличивайте кратно количество ингредиентов для большой семьи.
Мне приятно, если вы готовите по моим рецептам. Дружить можно в телеграм.
Еще пасты:
Как сделать пасту с чесночницей
ингредиенты
- 45 г яйца = 1 небольшое яйцо
- 90 г семолины
- ⅛ ч. л. соли
- 4 г чесночницы
- оливковое масло по необходимости
инструкции
- Разделить яйцо на желток и белок.
- Смешать семолину, соль и травы. Выложить горкой на стол. Сделать углубление и влить туда половину белка и весь желток. Замесить тесто.
- Добавлять оставшийся белок по чуть-чуть и продолжать вымешивать тесто, пока оно не станет плотным, практически неуправляемым. В зависимости от влажности муки и трав вы можете добавить часть оставшегося белка, весь оставшийся белок и/или оливковое масло. Оливковое масло добавлять по половине чайной ложки до необходимой консистенции теста. Подробнее — в посте выше.
- Оставить тесто в пленке или в закрытой миске на 1 час.
- Раскатать и нарезать в зависимости от вида пасты, которую вы готовите.
- Готовить сразу в кипящей подсоленной воде. Или хранить в плотно закрытом контейнере в холодильнике не больше 2 дней, предварительно обваляв в муке. Или высушить.
примечания к рецепту
| Белки | 8,8 |
| Жиры | 3,0 |
| насыщенные | 0,8 |
| ненасыщенные | 1,5 |
| Углеводы | 33,2 |
| клетчатка | 1,8 |
| сахар | 0,3 |
| Калории | 198 |
| Белки | 12,6 |
| Жиры | 4,3 |
| насыщенные | 1,2 |
| ненасыщенные | 2,1 |
| Углеводы | 47,5 |
| клетчатка | 2,6 |
| сахар | 0,4 |
| Калории | 282 |