Тыквенные лепешки на закваске с маслом гхи. Мука большей частью цельнозерновая пшеничная. Белой муки меньше 20 процентов. Плюс рекомендации, с чем их есть.
Тыква — это вкусно, тыква — это полезно, тыква — это много ))) Ее всегда слишком много.
И вот ты съел уже пару супов, каннеллони, девять порций тыквенных печений, тыквенных тарталеток, поэкспериментировал с тыквенным пюре для приверед. А она все еще не съедена. Была у меня такая неделька.
К тыквенному хлебу я пока еще не готова. Все еще думаю над влажностью мякиша, но вот лепешки получаются хорошо. Тыквенный вкус яркий, черствеют медленно.
Специально делаю их такими небольшими, примерно 12 см в диаметре. Получаются порция как кусочек хлеба.
Бродят они очень недолго, первую лепешку пеку всего через полчаса. Если они расстаиваются слишком долго, у них появляется кислинка, которую я не очень люблю. Плюс она конфликтует со сладким вкусом тыквы.
Конечно, если вы сделаете лепешки большого размера, расстраивать можно и дольше. Или если у вас есть возможность печь сразу на двух сковородах.
Если вы их раскатаете и дадите немного постоять, при выпечке образуется кармашек.
Ингредиенты
Есть сорта, который будто созданы для добавления в тесто, но они встречаются редко. Как правило, тыква содержит много воды. Ее надо учитывать, когда замешиваешь тесто.
Но обычно этим заниматься совсем не хочется, поэтому проще отделить мякоть тыквы от водной части и использовать только первую часть.
Я это делаю руками, так быстрее и качественнее, чем процеживать ее через марли, сито или другие приспособы.
Муку взяла смесь цельнозерновой и белой. Белой муки около 17 процентов.
Это позволяет сделать тесто чуть эластичнее. Плюс можно использовать более агрессивные методы замеса, чего тесто на чисто цельнозерновой муке не любит.
Обычно это еще не дает разгуляться ореховому привкусу цельнозерновой муки. Но здесь у меня вкус самой тыквы на это работает.
Как обычно, все хлебное и околохлебное у меня на закваске. Почему я ее люблю, писала тут.
Жир делает лепешки мягче и они остаются такими даже на следующий день. Можно выбрать растительное масло. Но масло животного происхождения делает тыкву ярче, акцентнее и бархатистее, снижая некоторую водянистость во вкусе.
Когда работают с тыквой, чаще выбирают сливочное масло, но у меня в рецепте масло гхи. Мне нравится его вкус, плюс оно разрешено тем, у кого аллергия на молоко.
Сливочное масло по сравнению с гхи имеет воду в составе. Как правило, это надо учитывать в рецептах при замене. Но у меня всего 15 г на рецепт, и замена тут не будет влиять на плотность теста.
Масло лучше использовать размягченное, а не растопленное.
С чем сочетаются тыквенные лепешки
Берите все теплое и сладковатое.
Запеченные корнеплоды, подтушенные яблоки или груши. Все теплые специи, которые греют, но не обжигают: паприка, корица, мускатный орех, немного чили. Мягкие сыры, но не вонючие, хорошо бы козий. Хороши с медом и в смеси меда и урбечей.
Мне приятно, если вы готовите по моим рецептам. Дружить можно в телеграм.
Еще плоского хлеба:
Тыквенные лепешки на закваске
ингредиенты
Опара
- 60 г воды = 60 мл
- 3 г закваски 100% гидратации
- 60 г цельнозерновой пшеничной муки
Лепешки
- 140 г цельнозерновой пшеничной муки
- 40 г белой пшеничной муки высшего сорта
- 120 г тыквенной мякоти отжатой от лишней жидкости
- 3 г соли
- 15 г масла гхи
инструкции
Опара
- Взбейте закваску в воде. Добавьте муку, перемешайте и оставьте на 8 часов или на ночь.
Лепешки
- Если масло гхи хранится в холодильнике, отмерьте его и оставьте при комнатной температуре размягчаться.
- Просейте оба виды муки. Добавьте всю опару.
- Перетрите муку с опарой, накройте полотенцем и оставьте на 15 минут.
- Добавьте отжатую от лишней влаги тыкву и замесите тесто. На данном этапе тесто надо просто собрать.
- Перенесите тесто на ровную поверхность, добавьте соль и вымесите до гладкости.
- Вмешайте масло гхи в уже готовое тесто.
- Сформируйте шар и оставьте бродить на полчаса под полотенцем.
- Раскатайте тесто толщиной 2-3 мм.
- Вырежьте с помощью формы диаметром 10 см лепешки. Каждую лепешку надо пальцами сплющить и слегка прижать.
- Выпекайте на сухой сковороде 2 минуты на одной стороне и 1,5 минуты на другой.
- Как и любой хлеб кушать только после полного остывания.
примечания к рецепту
| Белки | 1,7 |
| Жиры | 1,6 |
| насыщенные | 0,8 |
| ненасыщенные | 0,2 |
| Углеводы | 14,5 |
| клетчатка | 1,8 |
| сахар | 0,3 |
| Калории | 80 |