Либум (libum) — римский хлеб по Катону

Либум — римский гигантский сырник 😉, ароматизированный лавровыми листами. Или творожный хлеб с минимумом ингредиентов и легким вкусом лавра и Древнего Рима.

Либум — исторический рецепт. Источник его — «Земледелие» (De Agri Cultura) Марка Порция Катона Старшего (Marci Porci Catonis), того самого, кто запомнился большинству своим «Карфаген должен быть разрушен».

Сама книга посвящена ведению сельского хозяйства, как то организация усадьбы, виноградника, пашен, кормление и уход за волами и рабами и так далее. Рецепты в ней занимают небольшую часть, в основном касаются продуктов из винограда и оливок.

Тесту и хлебу уделено совсем немного места. Среди них есть placenta, которая представляет собой слоеный пирог с творогом, и libum, простой творожной хлеб. Первый выглядит поинтереснее, но второй явно менее трудоемкий.

Кстати, любопытное наблюдение. В качестве источника я использовала издание «Земледелие» из серии «Литературные памятники» 1950 года. В нем placenta переводится как обертух.

Сам термин «обертух» — придуманное в русской кухне название для блинного пирога. Получается, что римское блюдо называется псевдонемецким термином, придуманным в России XIX века. Забавно.

Помимо обертуха там есть еще пряженцы и хворост 😁 Короче, все мы уже представили Катона, поедающего обертух, закусывая его пряженцем с видом на Капитолий.

Не, не подумайте ничего плохого, издание, конечно, прекрасное — в старых традициях книгоиздания, перевода и — главное — научного редактирования. Комментарии — обычно самое ценное в таких книгах. 

Рецепт либума

Думаю, нет большого смысла приводить латинский текст, поэтому перевод в исполнении М.Е. Сергеенко:

«Пирог для жертвоприношений делай таким образом: 2 фунта творогу хорошенько разотри в кадушке. Хорошенько растерши, положи туда фунт муки из siligo или, если хочешь, чтобы тесто было понежнее, то полфунта белой муки лучшего качества и хорошенько перемешай ее с творогом. Положи туда одно яйцо и хорошенько перемешай все вместе. Сделай из этого хлеб, положи его на лавровые листья и пеки потихоньку на горячем очаге под глиняной крышкой».

Катон М.П. Земледелие. М., 1950. С. 45.

Итак, пирог для жертвоприношений — это libum, от libare «приносить жертву».

Творог — мягкий сыр, по всей видимости, овечий.

Siligo — вид пшеницы, в том числе особо подходящий для хлебопечения.

Белая мука лучшего качества — аналог нашей муки высшего сорта.

Римский фунт — 327,45 г.

Ингредиенты

Муку можно выбрать любую. Мне хотелось, чтобы хлеб был немного грубоват и не уходил в десерт. Поэтому я взяла цельнозерновую муку из полбы.

Овечий творог у нас не распространен 😉 Использовала традиционный для наших широт. Можно его тщательно растереть или использовать домашний творог на закваске, в обоих случаях он хорошо интегрируется в тесто. Мне, опять же из-за грубости, хотелось небольших крупинок, поэтому в фанатизм я не уходила.

Как вы видели в рецепте, на одну часть творога берется либо половина части муки, либо ее четверть. Я попробовала оба варианта.

Второй получается нежнее по текстуре вне зависимости, какую муку вы используете. Первый будет плотнее и основательней, умело пряча кисловатый вкус творога, если у вас есть такая потребность. Он также быстрее черствеет.

Как есть

Либум ароматизируется лавровыми листами. Чтобы в полной мере насладиться этим измененным вкусом, лучше есть хлеб либо еще теплым, либо на следующий день. Оба хороши.

На следующий день все вкусы удачно соединяются вместе и рождается новый, интересный и гармоничный вкус. И даже если творог был кисловат, второй день удачно это нивелирует.

Вкус лаврового листа хорошо проявляется на следующий день. Он, конечно, весьма активен, пока либум теплый. Но стоит ему остыть, он становится менее интересным. А вот второй день все ставит на свои места.

Попробуйте либум с медом. Сейчас как раз время майского меда, и эти два вкуса вместе чудо как хороши. У Катона есть вариант и сладкой запеканки. Опять же творог, мука и яйцо, но нет лавровых листов. Зато есть как раз мед и мак.

---

Мне приятно, если вы готовите по моим рецептам. Дружить можно в телеграм или ВКонтакте.

Еще исторических рецептов: