Зейтун парварде | Zeytoon parvardeh [видео]

Зейтун парварде — закуска из оливок родом из Северного Ирана. А еще много грецких орехов, свежего граната и трав.

Блюдо относят к провинции Гилян, которая находится в предгорьях. Там влажный климат и растут вкусные оливки. Ну, я подозреваю, что вкусные 😉 Должны же они где-то такие расти.

Мы же будем использовать то, что в доступе — обычные из баночки. А вкусными их должны сделать другие ингредиенты.

Ингредиенты

Люблю такие местные рецепты, которые в самом своем принципе не строгие. Нет, конечно, в качестве личной истории они как раз таки очень строгие, отклонения в ту или иную сторону сразу дают эффект «не то» и «не так». Но это не наш случай. По крайней мере, пока 😉

У нас есть базовые ингредиенты, и здесь это — сами оливки, гранат, орехи и травы. Вариации и нюансы — в рамках этих категорий.

С оливками у нас все очень глухо, поэтому берем консервированные. Я их недолго вымачиваю, чтобы удалить лишний рассол и соль. На мой вкус, они все равно остаются достаточно солеными, поэтому дополнительно я соль не добавляю.

Орехи — грецкие. Тут можно немного пошалить на тему тонкости помола. Можно оставить кусочки покрупнее, тогда это даст дополнительной текстуры в конечном блюде. Я люблю измельчать до начала выделения масла, а это довольно тонко.

Гранат может быть тоже с вариациями. Во вкусе они могут быть с выраженной сладостью или кислотой. И тут вам надо решить, что же вам в данный момент ближе.

Гранат мы будем использовать в двух вариантах — как зернышки для сервировки и как сок в маринаде. И если общий тон сока вы сможете подкорректировать той же гранатовой мелассой, то зернышки пойдут так, как они есть.

Мне, при всей моей любви к кислоте, нравится здесь больше сладкий вкус. Хотя я допускаю, что это на меня так сезонные вкусовые настроения влияют — сейчас как раз сладкие вкусы заходят лучше всего.

Травы тут самое интересное. Мы, по большей части, утратили собственное разнообразие трав, которые используем в пищу. У нас нет хорошей опоры на местные травы или дикоросы. Но многие кухни все еще его сохраняют. Поэтому такие местные рецепты, как зейтун парварде, не особо в наших условиях повторимы.

В качестве канонического растения называют синеголовник, он как раз житель северных провинций Ирана. Также мелькают дудник и персидский борщевик, или гольпар. Но я обнаружила, что я не настолько фанатична в достижении аутентичных вкусов 😜

Поэтому взяла привычные нам петрушку и мяту. Последнюю я использовала в двух вариантах — свежем и сушеном. Всегда поражаюсь, насколько сушка меняет аромат мяты, стараюсь их комбинировать вместе практически всегда.

Ну вот и всё. Немного чеснока плюс вкусное оливковое масло. Один-два дня в холодильнике и можно кушать. Мне нравится просто с хорошим пористым хлебом, пеку для этого хобз.

---

Мне приятно, если вы готовите по моим рецептам. Дружить можно в телеграм или ВКонтакте.

Еще Ближнего Востока: