Наан-э ноходчи [видео]

Наан-э ноходчи — маленькое нутовое печенье родом из Ирана. Очень ароматное за счет хорошего масла гхи и кардамона.

Ноходчи с фарси — нут. Наан (или нан) — хлеб. Споткнулись? 🙂 Но, в конце концов, хлеб есть жизнь в широком смысле этого слова, особенно для того региона мира, откуда родом это печенье.

Иногда это лакомство называют ширини ноходчи, и вот как раз ширини в переводе означает печенье. Но мне этот рецепт первый раз попался как наан, и второй раз тоже, и даже третий. А я — консерватор 🙂

Печеньки не особо сладкие. Но это было бы лишним. Вся их прелесть — в балансе разных вкусов.

Немного ореховая, но все еще сохраняющая чуть погребка запеченная нутовая мука; ароматное теплое масло гхи; сладковатый, но намекающий на ментол кардамон; фисташки с их мягким, ни на чем не настаивающим древесно-травянистым вкусом. Добавьте плотную на вид текстуру, рассыпающуюся во рту. Такие печеньки не едят пачками, их дегустируют 🙂

Ингредиенты

В большинстве рецептов в качестве источников жиров вы найдете сливочное масло. Но я взяла масло гхи. 

Сами печеньки — продукт с историей, а для всего региона в целом, и для Ирана в частности, ближе использование топленого масла. Да и, в принципе, сливочное масло для выпечки стало возможно сравнительно недавно.

Масло гхи — ароматное, прекрасно взаимодействующее с нутовой мукой и кардамоном. Мне нравится сам процесс замешивания теста только за потрясающий запах.

Если вы будете использовать сливочное масло, то чуть увеличьте количество нутовой муки, грамм на 10. Масло содержит жидкость, и ее надо будет немного компенсировать.

Кардамон я беру в коробочках, слегка обжариваю и измельчаю. Можно взять уже молотый, хотя это будет наименее ароматный вариант.

Можно не обжаривать. Разница во вкусе есть, но не принципиальная. Необжаренный кардамон сохраняет небольшую пронзительность во вкусе, а у обжаренного получается идеальный баланс со всеми остальными ингредиентами.

Розовая вода тут совсем не лишняя. Дело в том, что несмотря на гармоничный вкус целой печеньки, у нутовой муки есть легкое послевкусие.

Не скажу, что оно не приятное, но вот такой крошечный лишний акцентик присутствует. А розовая вода значительно его смягчает. Но, как и в случае с кардамоном, вы почувствуете разницу только в сравнении.

Фисташки с кардамоном — вкусовая пара, которую используют часто. И все у них хорошо. И отсутствие этой настырной ореховости у фисташек в тему, и легкая древесность и травянистость не мешает крикливому кардамону. Наоборот, чуть смягчает его и дает возможность проявиться менее акцентным вкусам — сладости и цветочности.

Я пробовала и мелкие кусочки орешков, и в пыль их терла, использовала мало, использовала много, но вот половинка орешка на печеньку — самое то.

И наконец нутовая мука.

Как запечь нутовую муку

У нутовой муки хороший акцентный землистый вкус. И хотя аромат погребка — не что-то такое совсем и всегда ненужное, но не в нашем случае. Хотя вот в фаринате предпочтения у меня прямо противоположные.

Запекание проявляет в нутовой муке ореховые ноты. Вы легко поймете это по изменившему запаху после запекания.

Запекать ее просто. Духовка, 160 ℃ и 15-20 минут. Пару-тройку раз помешать во время запекания.

15 минут — общая рекомендация, но я ориентируюсь не на время, а на изменение запаха. И у меня это еще ни разу не заняло меньше 20 минут.

В процессе запекания нутовая мука воняет неприятно пахнет 😉 Серьезно! У меня все сбегают из кухни. Но изменение запаха — это рабочий индикатор готовности муки.

Усушка-утруска во время запекания — 10-12 %. 

Можно делать то же самое на сковороде, если объемы небольшие. По окончании также изменится запах.

Форма

Традиционно используют малипусенькие формочки, буквально сантиметра 2-3. Достают готовое тесто, раскатывают его и вырезают. Я, конечно, попробовала этот вариант.

Но я такая ленивая оптимизировала под себя. Пласт я формирую изначально, а потом просто разрезаю на ромбики и украшаю фисташками. Времени экономится масса.

---

Мне приятно, если вы готовите по моим рецептам. Дружить можно в телеграм.

Еще печенек: