Крем-сыр, или мягкий сливочный сыр [видео]

Крем-сыр — мягкий сливочный сыр с нейтральным вкусом. Один из самых простых сыров, который легко сделать дома.

Крем-сыр — простой и многофункциональный сыр. Можно намазать на галету или кусочек цельнозернового хлеба. А можно использовать в выпечке как альтернативу сливочному маслу или творогу. Или приготовить десерт с ягодами. Заменяет кварк или фромаж блан.

Закваска

Я практически всегда стараюсь выбирать сухую закваску, потому что она дает стабильный результат. Не хочется потратить сутки на приготовление сыра и не получить ничего взамен.

Плюс в этом случае у меня всего один ингредиент, который надо контролировать — молоко.

На видео видна закваска, которую я использую, но кратко перечислю состав:

Lactococcus lactis subsp. lactis,
Lactococcus lactis subsp. cremoris,
Lactococcus lactis subsp. lactis diacetylactis.

Она рассчитана на 500 литров молока. Это поначалу пугает. Но наличие мерных ложечек решает проблему.

Указанное количество закваски прекрасно сквашивает молоко. Но личная рекомендация: попробуйте положить в два раза больше. Совершив это случайно, я сделала это правилом. Вкус в этом случае мне кажется более насыщенным и сливочным.

Время для заквашивания зависит от температуры воздуха. Нашим суровым летом я оставляю молоко на сутки, сейчас достаточно 16-ти часов.

Как сделать текстуру крем-сыра более плотной

Плотность зависит от количества сыворотки, которая остается в сыре. Чем меньше, тем более плотным получится продукт. Какие есть методы?

1. Время отвешивания. Чем дольше висит сгусток, тем больше сыворотки уходит.
2. Перемешивание. Чем чаще перемешиваете сгусток во время отвешивания, тем плотнее готовый сыр.
3. Механическое воздействие. Тут все просто: сыворотка прекрасно отделяется руками.

Солить крем-сыр следует в конце приготовления, так как соль мешает сыворотке легко отделяться. Лучше это сделать минут за 40–60, чтобы у соли была возможность раствориться.

Но чем плотнее сыр, тем он жирнее. Так, в моем рецепте жирность сыра будет 16 %. При выходе сыра в 600 г жирность была бы 13 %, а при 400 г — 20 %.

Срок годности

Хранить в холодильнике в предварительно простерилизованной посуде в течение 5–7 дней.

Мне приятно, если вы готовите по моим рецептам. Дружить можно в телеграм.

Все рецепты творога: