Персиваль Б. Заново изобретая колесо | Рецензия

Книга «Заново изобретая колесо» — о том, как и почему мы получили современный сыр и есть ли будущее у ремесленного сыра. Проблемы, проблемы, проблемы.

Персиваль Б., Персиваль Ф. Заново изобретая колесо: молоко, микробы и битва за настоящий сыр. М.: Азбука Бизнес, Азбука-Аттикус, 2019. 368 с.

Мой любимый вопрос — для кого эта книга? Может быть, для сыродела или молочного животновода? Определенно, нет. Профессионалам своего дела все, что описано в книге, достаточно очевидно.

Может быть, для едока? Если только опосредованно. Без сомнения, то, как рождается сыр, очень любопытно, но вряд ли вам это поможет в выборе сыра.

Вся книга — своего рода манифест. Или, говоря канцелярским языком, постановка проблематики. Для того, чтобы изменения начали происходить, необходимо осознать, что они необходимы. А потом заставить других это осознать.

Вот примерно про это книга. Легко, в меру объективно, но не без личного обаяния вам расскажут, почему потеря индивидуальности страшна даже сыру:

«Назначение этой книги — показать диапазон существующих различий и доказать, что решения — как честные, так и циничные, — принимаемые в процессе фермерства и сыроделия, имеют решающее значение для сыра: дело не в этикетке и не в цветистой риторике продавцов, а в текстуре, вкусе и аромате продукта».

В первой паре глав общими мазками опишут проблемы в сыроделии, которые появляются от массового производства сыра. А вот далее более подробно будут рассматривать все то, что делает сыр оригинальным.

Это будут и самоочевидные вещи в виде пород животных; состава луговых трав, которые идут им в пищу, или отсутствия таковых; особого микроклимата места, где делают сыр; проблем заквасок и микробного разнообразия.

И менее освещенные, но крайне любопытные вопросы передачи опыта, исторического развития сыроделия в целом и заквасок в частности, развития промышленного производства и стандартизации и других мелочей, из которых складывается современный сыр.

Любопытно, что изменения настолько затронули всю систему, что, порой, возникают серьезные сомнения, можно ли это колесо хоть как-то провернуть обратно. Немного опишу одно из них.

Современные породы коров — потрясающи в своей удойности. Но для нее они требуют большего по калорийности корма. В ход давно идут зерновые и добавки. Можно ли от этого отказаться и вернуться к травке? Понятное дело, что без сокращения удоев не обойтись. Но тут рисуется новая проблема: биоразнообразие луга давно утеряно, траву выращивают на азотных удобрениях и на восстановление естественного луга требуется десяток лет.

Позиция авторов — достаточно взвешенная, без слепой веры в ремесленный сыр или понимания, что современный сыр — результат выборов, многие из которых вам не захочется отменять. Скажем, проблема безопасности была решена пастеризацией, которая избавила нас от болезней и … вкуса сыра:

«Пастеризация и микрофильтрация нарушают связь между молоком и вкусом сыра, уравнивая правила игры для “интересного” и среднего молока. Такое же воздействие оказывает использование сильных заквасок, не говоря об агрессивной плесени и ускоряющих созревание бактериальных штаммах».

Забавно, что проблема сырого молока рассмотрена в контексте социально-культурологических терминов — как борьба между наукой и традицией, и шире — между техникой и природой. Почти философский вопрос )

Географически затронут в основном регион Великобритании, в меньшей степени — США, Франции и Швейцарии. Интересно было прочитать, что цельнотканевая обертка английского чеддера, считающаяся чем-то аутентичным этому сыру, была придумана американцами, чтобы защитить свои молодые сыры, поскольку из-за климата они часто лопались.

Книга — рефрен проблемы современного мира, когда мы алгоритмизировали путь, перешли к стабильности и безопасности, но что-то потеряли по пути. Но потеряли так давно, что не знаем, что именно:

«Стиль, глубину, целостность сырам придает несхожесть. Различия, представленные всеми его производителями, так же определяющи, как и сходства. Без этой непохожести сыры утрачивают сущность, жизненную силу, душу».

Дружить можно в телеграм.

Все сведения носят справочно-информационный характер и рекламой не являются.

Еще книг о продуктах питания: