Карантика [видео]

Карантика — алжирская уличная еда на базе нутовой муки.

Не было у бабы заботы, купила баба порося 🙂 В моем случае — нутовую муку. Много. Пришлось как-то ее отрабатывать.

Нутовая мука для меня — заигрывание с невкусным. У нее есть легкий привкус погребка. И основная фишка любого блюда с ней — найти такой баланс всех ингредиентов, чтобы все это неприятное оставалось в намеках. Если вы не особо чувствительны ко вкусам земли, можно смелее экспериментировать с этим ингредиентом.

Карантика — блюдо из нутовой муки родом из Алжира. Немного муки, много воды и оливкового масла. Принцип все тот же, который мы видим в фаринате или в тех же сицилийских панелле. Замешиваем и выпекаем/жарим.

Это делает такие блюда идеальными для стритфуда. Быстро, вкусно, жирненько. Часто подают вместе с местным хлебом, точнее — в хлебе. Хотя мне больше нравится без. И обязательно — горячими.

Ингредиенты

За что я люблю такие народные блюда — так это за вариативность. Вот как с блинами — у каждого свой рецепт, свои пропорции, свои нежелания делиться секретами 😁 Короче, мы вольны изменять базу под свой вкус.

Например, вода. Ее в карантике много — на 150 г нутовой муки приходится литр воды. Такое соотношение в результате дает мне ту текстуру блюда, которая мне по нраву.

По нраву же мне легкая запеченная корочка сверху — она просто великолепна у нутовой муки. В середине — почти жидкая консистенция. Снизу карантика немного уплотняется.

Если вам не нравится такой расклад, можно корректировать количество воды под свой запрос. Только учтите, что остывающая карантика меняет и свою текстуру. И если горячая она внутри жидкая, то остывшей станет вполне себе плотной. Но я, как уже говорила, люблю погорячее.

Часть воды иногда заменяют на молочные продукты — свежее молоко или что-то кисломолочное. Я попробовала, но показалось, что добавки сильно затмевают вкус самой нутовой муки. Пропадает какая-то особинка.

Оливковое масло для нутовой муки стараюсь брать очень ароматное. В карантике, конечно, оно не играет такой существенной роли, как в фаринате, но лучше этот пункт не пропускать.

Традиционно карантику подают в багете с молотым кумином. Для меня хлеб с этими блюдами не принципиален. Помимо багета пробовала еще хобз. За счет своей мягкой пористой структуры и меньшей упругости мне даже понравился больше.

Что касается кумина, тут все очень интересно. Дело в том, что он имеет легкий землистый привкус. И нутовая мука, как вы помните, тоже. И вроде как друг с другом это биться не должно.

Более того, в блюдах из нутовой муки часто идут добавки именно с кислой составляющей, которая может немного отрегулировать привкус погребка. В панелле — лимонный сок, в кадхи пакора — йогуртный соус.

И это отлично работает. Скажем, для панелле я даже брала более сложные соусы, с разными источниками кислого вкуса. И это позволяло заиграть такому, в общем-то, простому блюду, как жареные кусочки нутового теста.

А тут кумин. Но, несмотря на мой первичный скепсис, эта специя тут очень в тему. Немного поджарьте сами зернышки, разотрите их и вы почувствуете, насколько мягкий и обволакивающе теплый этот аромат. Он делает карантику по-домашнему уютной.

---

Мне приятно, если вы готовите по моим рецептам. Дружить можно в телеграм или ВКонтакте.

Еще с нутовой мукой: