Аш-э Анар — густой персидский суп с гранатом и фрикадельками. Плюс зерновые-бобовые и, конечно, травы.
Аш — густой суп. Точнее, очень густой суп 😉 Наверное, это будет ближе к нашей похлебке. Анар — гранат. Так что у нас тут должен быть просто суп с гранатом.
Просто, но не совсем. За что мне нравится персидская кухня, так это за местный ингредиент, который меняет всё. Вот, скажем, у нас какое-нибудь обычное рагу с овощами и травами, которое могло встретиться в любой кухне. А теперь мы добавляем сушеный лайм, и он кардинально изменяет вкус.
Так и с этим супом. В своей основе это просто зерновые и бобовые — идеальное сочетание для поздней осени и зимы. Но сезонный гранат делает этот суп не просто душевным и сытным, он придает ему интересный сладко-кислый вкус. Ну, или кисло-сладкий, в зависимости от того, что вам больше нравится.
Ингредиенты
Собственно, гранат. У нас продаются кисло-сладкие и сладко-кислые. Я предпочитаю вторые.
Дело в том, что помимо гранатового сока в состав супа входит гранатовая меласса. Она в базе своей кисло-сладкая и не только придает дополнительный вкусовой оттенок, но и корректирует уровень кислоты. В случае со сладко-кислыми гранатами у меня просто пошире диапазон возможностей этой корректировки.
Если вы будете использовать кисло-сладкие гранаты, уменьшите количество гранатового сока, который вы будете добавлять в суп. Иначе вы, возможно, будете вынуждены отказаться от гранатовой мелассы, а ее вкус тут совсем не лишний. Впрочем, если вы не особо чувствительны к кислым вкусам, подобных корректировок может и не потребоваться.
В качестве зерновых здесь рис. В Иране есть свой длиннозерный рис, но чаще всего используют более распространенный басмати. Я заменила его на бурый. Мне нравится, что его надо дольше жевать 🙂 Белый рис просто тает. Ну, плюсом получите немного клетчатки.
Бобовыми должен был быть горох. Не то, чтобы я очень его не любила, но гармонично наши отношения перестали складываться еще в детском саду 😉 Так что заменила на зеленую чечевицу. С ней можно немного сэкономить и на времени замачивания — хватает 2-3 часов.
Травы можно использовать любые — петрушка, мята, кинза, зеленый лук. К сожалению, у нас к этому времени запаха в них останется немного, и это минус. Но даже так лучше, чем без них.
У фрикаделек специально не указывала вид фарша. Потому что свобода, да.
Степень густоты супы можно легко варьировать под свои представления об идеальном 😉 Я не очень люблю такие супы, чтоб ложка стояла. Поэтому у меня суп жиже, чем он мог бы быть.
Мне приятно, если вы готовите по моим рецептам. Дружить можно в телеграм.
Еще граната:
Аш-э Анар — персидский гранатовый суп
ингредиенты
Фрикадельки
- 200 г фарша
- 15 г лука = 2 ст. л.
- 5 г чеснока = 1 зубчик
- ½ ч. л. соли
- 1 яйцо
- вода по необходимости
Базовый суп
- 60 г зеленой чечевицы
- вода для замачивания чечевицы
- 20 г оливкового масла = 1,5 ст. л.
- 150 г лука = 1 очень крупная
- щепотка соли для лука
- 20 г чеснока = 4 зубчика
- 60 г бурого риса
- ¼ ч. л. куркумы
- ½ ст. л. соли
- 1200 мл воды
- 30 г булгура
- 25 г свежей петрушки
- 10 г свежей мяты
- ½ ч. л. сухой мяты
- 1 гранат
- 15 г гранатовой мелассы = 1 ст. л.
- дополнительная соль и гранатовая меласса для корректировки
Сервировка
- свежая петрушка
- зерна граната
инструкции
- Замочить чечевицу на 2-3 ч. Воду слить. Чечевицу промыть.
Фрикадельки
- Нарезать лук кубиком, чеснок натереть на терке.
- Соединить фарш, лук, чеснок, соль и яйцо. Если необходимо, добавить немного воды.
- Разделить на 8 частей. Сформировать фрикадельки.
Базовый суп
- Нарезать лук кубиком, чеснок натереть на терке. Рис промыть.
- Соединить оливковое масло, лук и щепотку соли. Обжарить до мягкости.
- Добавить чеснок. Готовить до запаха.
- Добавить рис, всю чечевицу, куркуму и соль. Перемешать и готовить 3-4 мин.
- Влить воду. Довести до кипения.
- Положить фрикадельки.
- Накрыть крышкой и готовить 30 мин.
- Добавить булгур, петрушку и оба вида мяты. Перемешать, довести до кипения, накрыть крышкой и готовить 20 мин.
- Разобрать гранат. Оставить часть зерен для подачи. Из остальных извлечь сок. Должно получиться 100-120 мл.
- Добавить в суп гранатовый сок и гранатовую мелассу. Перемешать и готовить под крышкой 7-10 мин.
- Проверить чечевицу на готовность. Скорректировать соль, если необходимо. Попробовать на баланс кислого и сладкого, при необходимости добавить гранатовую мелассу.
- Подавать со свежей петрушкой и гранатовыми зернами.
примечания к рецепту
| Белки | 18,7 |
| Жиры | 10,7 |
| насыщенные | 2,0 |
| ненасыщенные | 6,4 |
| Углеводы | 42,8 |
| клетчатка | 7,2 |
| сахар | 8,7 |
| Калории | 332 |