Зейтун парварде — закуска из оливок родом из Северного Ирана. А еще много грецких орехов, свежего граната и трав.
Блюдо относят к провинции Гилян, которая находится в предгорьях. Там влажный климат и растут вкусные оливки. Ну, я подозреваю, что вкусные 😉 Должны же они где-то такие расти.
Мы же будем использовать то, что в доступе — обычные из баночки. А вкусными их должны сделать другие ингредиенты.
Ингредиенты
Люблю такие местные рецепты, которые в самом своем принципе не строгие. Нет, конечно, в качестве личной истории они как раз таки очень строгие, отклонения в ту или иную сторону сразу дают эффект «не то» и «не так». Но это не наш случай. По крайней мере, пока 😉
У нас есть базовые ингредиенты, и здесь это — сами оливки, гранат, орехи и травы. Вариации и нюансы — в рамках этих категорий.
С оливками у нас все очень глухо, поэтому берем консервированные. Я их недолго вымачиваю, чтобы удалить лишний рассол и соль. На мой вкус, они все равно остаются достаточно солеными, поэтому дополнительно я соль не добавляю.
Орехи — грецкие. Тут можно немного пошалить на тему тонкости помола. Можно оставить кусочки покрупнее, тогда это даст дополнительной текстуры в конечном блюде. Я люблю измельчать до начала выделения масла, а это довольно тонко.
Гранат может быть тоже с вариациями. Во вкусе они могут быть с выраженной сладостью или кислотой. И тут вам надо решить, что же вам в данный момент ближе.
Гранат мы будем использовать в двух вариантах — как зернышки для сервировки и как сок в маринаде. И если общий тон сока вы сможете подкорректировать той же гранатовой мелассой, то зернышки пойдут так, как они есть.
Мне, при всей моей любви к кислоте, нравится здесь больше сладкий вкус. Хотя я допускаю, что это на меня так сезонные вкусовые настроения влияют — сейчас как раз сладкие вкусы заходят лучше всего.
Травы тут самое интересное. Мы, по большей части, утратили собственное разнообразие трав, которые используем в пищу. У нас нет хорошей опоры на местные травы или дикоросы. Но многие кухни все еще его сохраняют. Поэтому такие местные рецепты, как зейтун парварде, не особо в наших условиях повторимы.
В качестве канонического растения называют синеголовник, он как раз житель северных провинций Ирана. Также мелькают дудник и персидский борщевик, или гольпар. Но я обнаружила, что я не настолько фанатична в достижении аутентичных вкусов 😜
Поэтому взяла привычные нам петрушку и мяту. Последнюю я использовала в двух вариантах — свежем и сушеном. Всегда поражаюсь, насколько сушка меняет аромат мяты, стараюсь их комбинировать вместе практически всегда.
Ну вот и всё. Немного чеснока плюс вкусное оливковое масло. Один-два дня в холодильнике и можно кушать. Мне нравится просто с хорошим пористым хлебом, пеку для этого хобз.
Мне приятно, если вы готовите по моим рецептам. Дружить можно в телеграм.
Еще Ближнего Востока:
Зейтун парварде | Zeytoon parvardeh
ингредиенты
- 150 г зеленых оливок
- 100 г грецких орехов
- 1 гранат
- 15 г свежей петрушки
- 5 г свежей мяты
- 1,5 ч. л. сухой мяты
- 30 г гранатовой мелассы
- 12 г чеснока 3-4 зубчика
- 40 г оливкового масла
- соль по желанию
инструкции
- Залить оливки водой и оставить на полчаса. Так мы снимем с них лишнюю соль.
- Измельчить грецкие орехи до начала отделения масла.
- Разобрать 1 гранат. Оставить 70-100 г на сервировку. Остальное измельчить и отделить сок.
- Соединить петрушку, мяту свежую и сухую, гранатовую мелассу, грецкие орехи, чеснок, гранатовый сок, оливковое масло и перемешать.
- Добавить оливки и перемешать.
- Попробовать. На этом этапе можно скорректировать соль. Как правило, этого не требуется.
- Переложить в контейнер и оставить в холодильнике на 1-2 суток. Мне больше нравится после двух дней.
- Подавать с зернами граната.
примечания к рецепту
| Белки | 4,5 |
| Жиры | 27,5 |
| насыщенные | 3,1 |
| ненасыщенные | 11,8 |
| Углеводы | 17,2 |
| клетчатка | 5,0 |
| сахар | 7,3 |
| Калории | 315 |