Фокачча с оливками на опаре холодного брожения

Фокачча с оливками с долгим холодным выбраживанием опары. Опара — на закваске. Процесс приготовления описан подробно с временными метками. Или коротко в самом рецепте внизу.

Я несколько раз экспериментировала с хлебом длительного холодного брожения. Но вот ведь незадача. У него всегда есть то, что называют «кислинка».  

То, что ценители хлеба называют так, у меня дома зовется «фу, кислый». Да и мне такой вкус уже через кусок начинает казаться навязчивым. Поэтому эксперименты прекратились.  

Эта фокачча с оливками — случайна. Я часто пеку фокаччу по этому рецепту, когда у меня нет времени на длительный хлеб. И в один странный день опару я уже поставила, а печь времени вдруг не осталось.  

И я сунула ее в холодильник. А потом таки решила пустить ее в дело. И теперь фокачча перестала быть быстрохлебом и на нее тоже требуется много времени. Рецептуру старой фокаччи я почти не меняла, изменилась только технология.  

Сколько кормить закваску  

Закваска должна быть хорошо покормленная.  

Моя закваска живет при комнатной температуре, поэтому зимой кормить ее приходится два раза в сутки. Иногда я ленюсь и кормлю ее один раз в сутки. Это не страшно, если не ставить с такой суточной закваской опару.  

Но хлеб вкуснее именно с закваской, которую покормили за полсуток до этого. А лучше, если ее так покормили дважды.  

Я стараюсь соблюдать это правило со всем хлебом, не только с фокаччей. Чуть ниже я включу эти кормления в описание процесса.

Процесс выпечки подробно  

Температура воздуха — примерно 25 ºС.  

День 0. 23:00.  

Кормление закваски. Муки беру чуть больше, чем воды: 50 г муки на 40 г воды.  

День 1

День 1. 10:00.  

Кормление закваски. 50 г муки на 50 г воды.  

День 1. 16:00.   

Опара. Семь грамм закваски хорошо взбалтываю в 80 г воды. Затем подмешиваю 80 г цельнозерновой пшеничной муки. Оставляю на 3–4 часа при комнатной температуре ожить. А затем опара отправляется в холодильник.  

День 2

День 2. 11:30.  

Вынимаю опару из холодильника и оставляю согреваться на 45–60 минут. За ночь опара должна стать большой и ноздреватой.  

День 2. 12:30.  

Аутолиз. Смешиваю опару, 90 г белой муки, 230 г цельнозерновой пшеничной муки и 180 г воды. Оставляю на аутолиз на 17–20 минут. За это время отмеряю 5 г соли и 40 г оливкового масла. Из 12 оливок в масле удаляю косточки и разделяю пополам.  

День 2. 12:50.  

Замешивание. Хорошо вымешиваю тесто. Если тесто на этом этапе начинает липнуть к рукам, значит ваша мука еще более влажная, чем моя. Если такое возможно. В этом случае можно добавить немного масла раньше времени. А в следующий раз уменьшить количество воды в рецепте.  

Затем добавляю соль и снова вымешиваю. Добавляю оливки и начинаю порционно вносить 40 г оливкового масла. Проще всего это делать складываниями.  

День 2. 13:00.  

Брожение. 2 часа.   

День 2. 13:30.  

Складывание. 1 раз.  

День 2. 14:00.  

Складывание. 2 раз.  

День 2. 15:00.  

Формирование. Формирую руками из теста лепешку. Накрываю полотенцем и оставляю на полчаса. Одновременно ставлю разогреваться духовку вместе с противнем на 250 ºС.  Если используете пекарский камень, то его лучше разогревать час.

День 2. 15:30.  

Выпечка. Делаю пальцами характерные для фокаччи углубления. Поливаю оливковым маслом и отправляю в духовку на 25 минут. Температуру сразу уменьшаю до 225 ºС.  

День 2. 15:55.  

Последние штрихи. Поливаю готовую фокаччу оливковым маслом и оставляю остывать.  

---

Мне приятно, если вы готовите по моим рецептам. Дружить можно в телеграм.

Еще хлеб: