Булочки с розмарином на закваске | Pan di ramerino [видео]

Булочки с розмарином и изюмом, который предварительно вымачивали в оливковом масле. А его настаивали на розмарине. Обрядовый итальянский хлеб родом из Тосканы.

Сам рецепт я брала отсюда. Изменила пропорцию воды и муки, плюс сделала его на закваске.  

Я люблю обрядовый хлеб. Все в нем подчинено внутренней логике, соответствует определенной символике. Если разбирать оригинальные рецепты, то окажется, что каждый ингредиент что-то символизирует. Вопрос о лишних ингредиентах отпадает сам собой.  

Булки с розмарином тосканские, традицию прослеживают до Средневековья. Само слово ramerino — тосканский средневековый вариант слова «розмарин». 

Пекли их раз в году, в Чистый Четверг.  Время приготовления однозначно намекает, что сдобой тут пахнуть не должно. Никаких яиц, сахара или сливочного масла.  

Символика булочек с розмарином

Я не сильна в христианской символике, но пшеница и виноград — традиционные элемента Причастия. Хотя я не уверена по поводу сушеного винограда.  

Розмарин ассоциируют с верностью и памятью. Плюс легенда с Девой Марией. Она накинула на куст свой плащ, а по другой версии — одежду всего Святого Семейства.

В результате цветки из белых стали голубыми. А само растение изменило запах и начало источать прекрасный аромат. Наверное, поэтому его иногда используют вместо ладана. Кстати, цветет розмарин примерно во время Пасхи.  

Традиционно надрез на булках должен быть в форме креста.

Конечно, в обрядовом хлебе всегда вопрос, что было первым: символ подбирался под ингредиент, или ингредиент под символ. Но оставим это историкам.  

Ингредиенты  

Начнем с муки. Опять же, вспоминаем обрядовость и понимаем, что белая не подойдет.  

Но я попробовала. Смешала цельнозерновую и полбяную особо тонкого помола. Последней взяла 30 % от всего объема муки. Но результат для меня уж слишком сдобный.

Поэтому советую взять муку второго сорта. Я брала муку французского сорта Т80 от «Черного хлеба».

С розмарином у меня сложные отношения. Я признаю, что в некоторых блюдах он прекрасен и абсолютно к месту. Но сложно обуздать этот маслянистый слегка сосновый аромат.   

Плюс булки с розмарином должен был есть ребенок. А детям не будешь задвигать про аутентичность и сложность вкусоароматического букета. 

Поэтому розмарина я сознательно брала мало, для легкого душка. Вы можете увеличивать его количество.  

Говорят, булочки с розмарином хороши с медом. Мне они показались очень приторными. Сладость меда достаточно агрессивна. Если вам не хватает сладости, то деликатное варенье из морошки здесь подойдет.

---

Мне приятно, если вы готовите по моим рецептам. Дружить можно в телеграм или ВКонтакте.

Еще итальянского с розмарином: