Лепешки с заатаром — тонкий плоский хлеб со смесью трав, сумаха и кунжута. Наполовину из цельнозерновой муки. На закваске. Пекутся без духовки, на плите.
Мне нравится подход к хлебу, который можно проследить и на Ближнем Востоке, и в Северной Африке. Помимо сохраненного уважительного отношения к нему, он часто радует нас и самими ингредиентами.
Такой хлеб может быть частично или полностью цельнозерновым. И это будет не в угоду здоровому питанию, а просто данью традициям.
Цельнозерновые именно лепешки мне не всегда даются и получаются такими, как мне бы хотелось. Скажем, мои цельнозерновые питы пока меня совсем не устраивают. Но вот с этими лепешками проблем нет.
Вдохновлялась я манакиш — лепешками с начинками, которые часто называют ливанскими пиццами. Мне это уподобление не очень нравится, словно мы лишаем оригинальное блюдо своей аутентичности, подгоняя его под более нам известное. Плоский хлеб с чем-нибудь сверху встречается во многих кухнях.
Свои лепешки я манакиш называть не буду, потому что меняла все под себя нещадно. А проверять, насколько далеко я уползла от оригинала, мне просто лень. Хотя и считаю, что в традиционном хлебе не может быть какого-то исключительно одного рецепта и способа приготовления.
Мои лепешки тонкие. Начинки на них не очень много — так она не конфликтует с добавками. В качестве них берем овощи — свежие или приготовленные. Хотите добавить ближневосточного акцента? Возьмите хумус или лабне, оливки или даже приготовленные бобовые.
Ингредиенты
Мука у меня наполовину цельнозерновая, наполовину — 1 сорта. Последняя — мука с высоким содержанием белка. А вот моя цельнозерновая мука этим похвастаться не может. Поэтому такая пропорция. Можно менять ее под ваши возможности.
Начинка — заатар. На Ближнем Востоке это и травка, и смесь специй на базе нее. Можно купить готовую. Сама я редко ее использую, поэтому мне проще приготовить ее самой и в нужном количестве. Ну, и заодно подправить ее под свои вкусы 😉
Точно такая травка у нас не растет, ее заменяют близкородственными тимьяном, орегано, майораном. Главное, чтобы они сохранили в сушеном виде свой серьезный аромат. Я к базовым тимьяну и орегано взяла еще мяту.
Чуть обжаренный кунжут дает свою ореховую нотку и текстуру. Я добавила еще нигеллы, потому что ее у меня очень любят. Но можно опустить.
Сумах немного кисленький, его часто сравнивают с лимоном. На мой вкус, сумах мягче, в нем нет этой внезапной лимонной резкости. Зато в нем есть чуть землистости и, наверное, терпкости. Все же сумах — ягода с танинами.
Готовила не в духовке, а на огне на чугунной сковороде. Пропекается без проблем.
Мне приятно, если вы готовите по моим рецептам. Дружить можно в телеграм.
Еще лепешек:
Лепешки с заатаром на закваске в ближневосточном стиле
ингредиенты
Опара
- 80 г воды
- 5 г закваски 100% гидратации = 1 ч. л.
- 80 г цельнозерновой пшеничной муки
Тесто
- 200 г пшеничной муки 1 сорта
- 120 г цельнозерновой пшеничной муки
- 180 г воды = 140 + 40
- 10 г розовой соли
- 50 г оливкового масла
- 20 г цельнозерновой кукурузной муки
Заатар
- 20 г кунжута = 2 ст. л.
- 5 г нигеллы = 1 ч. л.
- 1 ст. л. сухого тимьяна
- ½ ст. л. сухого орегано
- 1 ч. л. сухой мяты
- 1 ст. л. сумаха
- 50 г оливкового масла
Дополнительно
- оливковое масло для раскатки
инструкции
Опара
- Соединить воду и закваску. Взболтать.
- Добавить муку. Перемешать.
- Оставить на 8 часов или пока опара не достигнет своего пика.
Аутолиз
- Просеять оба вида муки.
- Добавить 140 г воды и опару. Соединить.
- Оставить на 15 минут.
Замешивание
- Соединить тесто в ком.
- Добавить соль и вымесить тесто почти до гладкости.
- Влить частями оставшиеся 40 г воды и замесить гладкое тесто.
- Порционно добавить оливковое масло и вымешивать тесто.
- Разделить тесто на 9 частей примерно по 70-75 г каждая.
- Подкатать каждую часть.
- Обвалять их в кукурузной муке и оставить в форме на расстойку.
Расстойка
- Оставить тесто бродить на 2 часа или пока оно не увеличится вдвое. Температура в комнате 25 ℃.
Заатар
- Обжарить кунжут и нигеллу. Остудить.
- Соединить тимьян, орегано и мяту в ступке. Немного растереть (не в пыль!).
- Соединить травы, кунжут, нигеллу и сумах. Перемешать.
- Добавить оливковое масло. Перемешать.
Формовка
- Смазать поверхность оливковым маслом.
- Выложить на оливковое масло шар теста. Приплюснуть его.
- Добавить на тесто 2 ч. л. заатара.
- Растягивать лепешку, пока она не будет примерно 2-3 мм толщиной.
Выпечка
- Разогреть чугунную сковороду на сильном огне. Уменьшить его до среднего.
- Печь каждую лепешку на одной строне примерно 3-4 минуты.
примечания к рецепту
| Белки | 4,9 |
| Жиры | 13,1 |
| насыщенные | 1,9 |
| ненасыщенные | 10,6 |
| Углеводы | 34,2 |
| клетчатка | 3,4 |
| сахар | 0,2 |
| Калории | 275 |