Фриджоне — итальянский луковый соус

Фриджоне — луковый соус из Италии. Долго томленый карамелизированный лук, чуть приправленный томатами. Хорошее сочетание сладковатого вкуса углеводов и умами. Можно усиливать то или другое, подавая его к овощам или мясу.

Лук? И это все?

Не помню, откуда я узнала об этом соусе. Я погуглила, но информация очень скудная. Подозреваю, что это была книга. Но не Артузи, там ничего про этот соус нет.

Лук — еда бедняков. Дешево. Когда Европа еще не была синонимом буржуазности и экологичности, там существовали многие и многие мелкие и не очень производства, на которых работали синие воротнички. А до производства там работали многие и многие крестьяне.

Я это всё к чему? Когда-то в Европе свирепствовала не только черная смерть, но и банальный голод. И пока некоторые ели деликатесных белок, другие придумывали блюда из того, что было под рукой. Лук, капуста, репка. Эпоха до картофеля не была особо сытной.

Лук особо отличился. С одной стороны, чистая приправа. Но у него есть способность становиться сладким при термической обработке. То есть вы берете что-то умеренно острое, долго тушите, и в результате имеете блюдо, совершенно не похожее на своего прародителя.

Сладкий вкус особо любим нашим организмом. Так как многие столетия назад сообщал нам, что мы нашли что-то калорийное и углеводное. Поэтому мы испытываем почти бессознательное удовольствие от подобных блюд.

С калориями, правда, лук подкачал. Но нам и на руку. Сладенькое и без лишних калорий.

К чему подать фриджоне

Есть в этом соусе кое-что коварное и пакостное. Сам по себе он хорош. В его составе овощи и он вроде как всем своим непритязательным видом намекает: «Я — хороший, полезный, съешь меня».

Но в голове в качестве аккомпанемента сразу возникает добрый кусок белой чиабатты. А лучше не один. Держитесь!

Или возьмите хотя бы кусок цельнозерновой фокаччи. Но мне этот соус больше всего нравится к крахмалистым овощам. Скажете, масло масляное?

А вот и нет, отлично подходят друг другу на разнице текстур.

Источники рецепта

Фриджоне — традиция кухни Болоньи. В отличие от болоньезы почти неизвестная. Сам рецепт взят на сайте для настоящих и будущих любителей этого уголка земного шара.

Там два варианта. Один — конца XIX века, второй — современный. В последнем случае количество томатов существенно увеличено. Сравните: 67 % от всей массы лука против 8 %.

Во втором случае он скорее томатный, чем луковый. Я увеличиваю количество помидоров до 12-15 %.

Ингредиенты

Я люблю однокомпонентные рецепты за простоту. Или за кажущуюся простоту. Качество одного ингредиента сделает ваше блюдо или его полностью испортит. Берем не самый лучший лук, и из фриджоне исчезает сладость. Появляются ненужные остринка и горчинка.

Поэтому лучше выбирать сладкие сорта. В оригинальном рецепте
— белый лук.

При подготовке лука безжалостно удаляем все грубые части.

Мне приятно, если вы готовите по моим рецептам. Дружить можно в телеграм или ВКонтакте.

Еще соусов: