Как сделать тесто для пасты с травами

Как сделать тесто для пасты с травами — плотным и крепким, — учитывая влажность муки, зелени и состав яйца. На выходе получим совсем не водянистую яичную пасту с привкусом той травы, которую вы выбрали.

Тесто для пасты должно быть плотным, но с ним тяжело работать. Если добавить воды, замешивать его гораздо проще, но паста получается водянистой.

Вся фишка — соблюсти этот баланс жидкости и муки. И мой любимый способ — сделать пробы, узнать точный вес в граммах и всегда готовить по рецепту — тут не работает.

Какие сложности при замешивании теста для пасты

Основная сложность — рассчитать нужное количество жидкости. На самом деле, рассчитать его не получится, каждый раз, когда вы готовите пасту, вы определяете его опытным путем.

Почему нельзя раз и навсегда определить количество жидкости? Потому что против нас работает не одна переменная, а целое семейство.

Коварный ингредиент — мука. В ней есть вода, в зависимости от влажности воздуха и условий хранения в ней может быть больше или меньше воды.

Далее, яйцо. Желток в нем по большей части — жир. А белок — почти полностью вода. И пропорции того и другого влияют на тесто.  

Добавьте сюда разную массу самих яиц в зависимости от сортности.  

А еще зелень, которая тоже меняет пропорции муки/воды в сторону последней.  

И получается, что так нелюбимая мною инструкция «добавить муки, сколько возьмет» оказывается ближе всего.

Конечно, всегда можно выбрать тесто для пасты без яиц, с ним работать гораздо проще. Но у яичной пасты есть свои преимущества — во вкусе и текстуре, плюс она хорошо сочетается с легкими соусами.

Как подобрать пропорции для теста с травами  

Я опишу свой способ. Вы всегда можете взять классическую пропорцию — яйцо на 100 г муки — и добиваться нужной плотности теста, добавляя муку или оливковое масло/воду.  

Этот способ неплох для теста без добавок. Может быть, потому, что добавлять приходится жидкость. Но для пасты с травами мне приходится часто добавлять муку, а вмешивать ее в плотное сформированное тесто сложно и неудобно.  

Начнем с яйца.  

Отделяем желток от белка и взвешиваем их. Небольшое яйцо весит примерно 45 г.

Муки берем в два раза больше — 90 г. Смешиваем муку, соль и нарезанную зелень.  

Добавляем желток и примерно половину белка и пытаемся замесить тесто. Если тесто не собирается, добавляем немного белка.

И так продолжаем, пока не замесим тугое плотное тесто.  

Если весь белок уже добавлен, а тесто все еще не собралось, начинаем добавлять оливковое масло по половине чайной ложки.  

У меня высокая влажность (85—90 %), поэтому пропорции не в пользу воды. Приведу пару примеров.  

Для пасты с чесночницей я даже не кладу полностью белок. Самой чесночницы всего 4 г. Так получается легкий привкус чеснока.  

Если заменить чесночницу на такое же количество петрушки, то я уже добавляю чайную ложку оливкового масла. Правда, при таком количестве петрушки она только для красоты, на вкус практически не чувствуется.  

Для сравнения: для теста без всякой зелени на 90 г муки и целое яйцо я добавляю 1 столовую ложку оливкового масла и иногда — половину чайной ложки воды.  

Из такого количества получается 2 небольшие порции. Увеличивайте кратно количество ингредиентов для большой семьи.        

---

Мне приятно, если вы готовите по моим рецептам. Дружить можно в телеграм или ВКонтакте.

Еще пасты: