Лепешки с заатаром на закваске в ближневосточном стиле [видео]

Лепешки с заатаром — тонкий плоский хлеб со смесью трав, сумаха и кунжута. Наполовину из цельнозерновой муки. На закваске. Пекутся без духовки, на плите.

Мне нравится подход к хлебу, который можно проследить и на Ближнем Востоке, и в Северной Африке. Помимо сохраненного уважительного отношения к нему, он часто радует нас и самими ингредиентами.

Такой хлеб может быть частично или полностью цельнозерновым. И это будет не в угоду здоровому питанию, а просто данью традициям.

Цельнозерновые именно лепешки мне не всегда даются и получаются такими, как мне бы хотелось. Скажем, мои цельнозерновые питы пока меня совсем не устраивают. Но вот с этими лепешками проблем нет.

Вдохновлялась я манакиш — лепешками с начинками, которые часто называют ливанскими пиццами. Мне это уподобление не очень нравится, словно мы лишаем оригинальное блюдо своей аутентичности, подгоняя его под более нам известное. Плоский хлеб с чем-нибудь сверху встречается во многих кухнях.

Свои лепешки я манакиш называть не буду, потому что меняла все под себя нещадно. А проверять, насколько далеко я уползла от оригинала, мне просто лень. Хотя и считаю, что в традиционном хлебе не может быть какого-то исключительно одного рецепта и способа приготовления.

Мои лепешки тонкие. Начинки на них не очень много — так она не конфликтует с добавками. В качестве них берем овощи — свежие или приготовленные. Хотите добавить ближневосточного акцента? Возьмите хумус или лабне, оливки или даже приготовленные бобовые.

Ингредиенты

Мука у меня наполовину цельнозерновая, наполовину — 1 сорта. Последняя — мука с высоким содержанием белка. А вот моя цельнозерновая мука этим похвастаться не может. Поэтому такая пропорция. Можно менять ее под ваши возможности.

Начинка — заатар. На Ближнем Востоке это и травка, и смесь специй на базе нее. Можно купить готовую. Сама я редко ее использую, поэтому мне проще приготовить ее самой и в нужном количестве. Ну, и заодно подправить ее под свои вкусы 😉

Точно такая травка у нас не растет, ее заменяют близкородственными тимьяном, орегано, майораном. Главное, чтобы они сохранили в сушеном виде свой серьезный аромат. Я к базовым тимьяну и орегано взяла еще мяту. 

Чуть обжаренный кунжут дает свою ореховую нотку и текстуру. Я добавила еще нигеллы, потому что ее у меня очень любят. Но можно опустить.

Сумах немного кисленький, его часто сравнивают с лимоном. На мой вкус, сумах мягче, в нем нет этой внезапной лимонной резкости. Зато в нем есть чуть землистости и, наверное, терпкости. Все же сумах — ягода с танинами.

Готовила не в духовке, а на огне на чугунной сковороде. Пропекается без проблем.

---

Мне приятно, если вы готовите по моим рецептам. Дружить можно в телеграм или ВКонтакте.

 Еще лепешек: